Viennoiserie dans l'esprit d'un kouign-amann

cuisine sucrée, desserts, ou pas ?
Simon3442
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Viennoiserie dans l'esprit d'un kouign-amann

Message par Simon3442 » 14 juin 2016, 12:41

Salut tout le monde !

Voici la première recette que je partage avec vous. Lau a partagé sa recette du kouign-amann la semaine dernière et cela m'a donné de l'inspiration.
En fan absolu de la vanille, j'ai pensé qu'intégrer cette saveur au kouign-amann pouvait être intéressant. C'est ce que j'ai fait en remplaçant le sucre classique par un sucre à la vanille de Madagascar fait maison. Néanmoins, vous le verrez, la viennoiserie que j'ai réalisée est finalement assez éloignée du kouign-amann traditionnel. Il y a moins de beurre et moins de sucre. De plus, j'ai décidé d'utiliser deux sortes de farine : une T55 et une T150. Enfin, j'ai choisi le format "mignardise", qui se prête très bien à ce genre de gourmandises de mon point de vue.

Avant de vous détailler les ingrédients et les étapes de la réalisation voici deux photos, avant et après cuisson :
20160612_120429.jpg
20160612_133904-1.jpg
Pour 10 mini kouign-amann (les quantités sont faibles étant donné que c'était un test !) :
-63g de farine T150 (moulin des moines)
-67g de farine T55 (moulin des moines)
-65g d'eau
-2,6g de levure
-1,5g de sel
-60g de beurre de tourage
-50g sucre
-1/2 gousse de vanille

1) Réalisez le sucre à la vanille de Madagascar : je suis un lecteur régulier du magazine de cuisine Yam. Le numéro de Noël était consacré à Christophe Michalak. Il y donne notamment sa recette de millefeuille à la vanille. J'ai repris une technique qu'il utilise pour exploiter la vanille. Il mixe la gousse entière jusqu'à obtenir une poudre. Tout y passe, les graines et la gousse. Cette technique est vraiment incroyable. Aucune perte et un parfum exceptionnel. Ainsi, pour faire mon sucre à la vanille, j'ai commencé par mixer la demi-gousse puis j'ai mélangé la poudre obtenue avec le sucre cristal. Idéalement, réalisez cette opération à l'avance. Plus vous vous y prenez tôt, plus le sucre prendra le gout de la vanille.

2) Réalisez la pâte à kouign-amann : Mélangez les deux farine, l'eau, la levure et le sel et pétrir comme une pâte à pain. Pour ma part j'ai pétri environ 8-9 minutes à vitesse moyenne. Cela donne une pâte assez ferme.
Laissez pointer une heure à température ambiante.
A l'issue du pointage, étalez la pâte en un rectangle, filmez et placez au réfrigérateur pendant une heure.

3) Le tourage : Il y a d'innombrables possibilités en matière de tourage. Tour simple, tour double, 2, 3, 4, 5, 6 tours (voire plus pour certains). Généralement, une pâte feuilletée classique comporte 5 ou 6 tours. C'est également le cas pour les croissants il me semble. Ici, j'ai choisi de réaliser 3 tours simples. Lors d'un stage à l'école Valrhona, un pâtissier m'avait expliqué qu'il était faut de croire que plus on donne de tours, plus la pâte sera feuilleté. Cela devient même contre-productif à partir d'un certain nombre de tour. Je me suis contenté d'en faire 3, et le feuilletage final m'a convenu parfaitement.
Pour résumer :
-1er tour simple classique --> une heure de repos au réfrigérateur
-2ème tour simple en incorporant la première moitié du sucre vanillé --> une heure de repos au réfrigérateur
-3ème tour simple en incorporant la deuxième moitié du sucre vanillé --> 30 minutes de repos au réfrigérateur
-Exploité votre pâte de la façon souhaitée en fonction de ce que vous voulez réaliser (forme). Pour ma part j'ai étalé la pâte en un long rectangle. J'ai détaillé ensuite des bandes que j'ai roulées pour obtenir des escargots.

4) Pousse et cuisson : la pousse dépend bien sûr de la température de votre pièce. J'ai laissé pousser 2h puis j'ai enfourné à 200° pendant 22 minutes.

Le résultat était vraiment super ! La prochaine fois, j'ajouterai 10g de sucre pour les mêmes proportions.

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Jean-Marc
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Re: Viennoiserie dans l'esprit d'un kouign-amann

Message par Jean-Marc » 14 juin 2016, 13:09

Ça semble en effet drôlement bon!
Deux petites questions:
il s'agit bien de levure de boulanger fraîche?
Ensuite, ce n'est pas trop galère de mixer de si petites quantités de gousses de vanille?

Simon3442
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Re: Viennoiserie dans l'esprit d'un kouign-amann

Message par Simon3442 » 14 juin 2016, 13:16

Jean-Marc a écrit :Ça semble en effet drôlement bon!
Deux petites questions:
il s'agit bien de levure de boulanger fraîche?
Ensuite, ce n'est pas trop galère de mixer de si petites quantités de gousses de vanille?
Salut Jean-Marc !

Pour répondre à tes questions :
-Oui il s'agit bien de levure de boulanger fraiche. J'aurais du préciser en effet.
-Ensuite pour la vanille, j'ai utilisé cette fois-ci un petit mixeur. Un robot coupe classique serait trop gros, tu as probablement raison. Mais avec un petit mixeur c'est vraiment nickel !

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Re: Viennoiserie dans l'esprit d'un kouign-amann

Message par Lau » 14 juin 2016, 13:43

Superbe recette; merci pour le partage!
Comme tu dis, la vanille donne la sensation de sucré donc à partir de là on peut diminuer le sucre dans la recette.
A mon avis, on peut supprimer les repos des tours 2 et 3, et attaquer direct avec ces 2 tours dans la foulée et le taillage, puis le pointage final. En faisant vite (et un tour de patisserie doit aller vite de toute manière) ca doit passer. Regarde Bertrand Simon (ChefSimon.com) il fait un feuilletage en 5 tours en 8' chrono...

En tout cas je vais carrément l'essayer, et pour le sucre vanillé j'ai déjà un grand pot blindé de sucre et de gousses, je vais mixer tout entier on verra ce que ca va donner (en y allant mollo pour ne pas chauffer de trop).

Simon3442
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Re: Viennoiserie dans l'esprit d'un kouign-amann

Message par Simon3442 » 14 juin 2016, 14:21

Lau, ta remarque concernant les temps de repos est intéressante à savoir. Ca ferait gagner beaucoup de temps ! D'autant que pour ma part je travaille sur un marbre, ce qui facilite d'autant plus le tourage (la pâte reste à une température basse et colle beaucoup moins). J'essaye dès que possible sans repos et je t'en dis des nouvelles ;)

Il existe pas mal de technique (je pense à une recette de Christophe Felder) pour faire des "feuilletage rapide" sans procéder à un réel tourage et donc éviter les étapes de repos qui prennent du temps. J'ai toujours était déçu du résultat. Du coup, le fait que tu évoques la possibilité de tourer de façon classique mais sans repos est une très bonne chose :D

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Re: Viennoiserie dans l'esprit d'un kouign-amann

Message par Lau » 14 juin 2016, 14:54

Dans la recette du kouign amann que j'ai indiquée je fais juste un repos quand il y a le beurre, ensuite les 2 tours suivant pas du tout.
J'ai échangé avec une amie qui est pâtissière, elle m'a dit que chaque tour doit être très rapide, c'est faisable, et plus facile avec du beurre de tourrage.

Feuilletage rapide j'ai essayé, voici ma recette :
  • - 200g de farine
    - 240g de beurre
    - 2 càc de sel
    - 7 à 9cl d eau
    Amalgamer les éléments intimement pour obtenir un sable un peu grossier puis ajouter progressivement l eau.
    Former une boule, filmer et réserver au frais min 30 min.
    Epicétout ! Même pas de tournage

Frangran1
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Re: Viennoiserie dans l'esprit d'un kouign-amann

Message par Frangran1 » 25 juin 2016, 10:34

C'est ce que je fais avec la pâte brisée:
mélanger les ingrédients au coupe-pâte, tout en coupant le beurre en petits morceaux.
A la fin, on amalgame le tout à la main, sans trop mélanger, en laissant même des petits morceaux de beurre visibles (qui formeront un léger feuilletage).
Cela donne une pâte brisée qui se rapproche plus de la pâte feuilletée et hyper croustillante.

Pour la recette de feuilletage en 8', cela marche bien sûr parce que la technique est similaire et ne développe absolument pas de réseau de gluten, et donc la pâte obtenue n'est pas du tout élastique.
Par contre, je pense que avec une pâte bien pétrie avant, il sera plus difficile de faire tous les tours en une fois. Au fur et à mesure des tours, cela devient vraiment de plus en plus difficile à tourer, car la pâte devient vraiment très élastique.
Ce que je fais dans le cas d'une pâte pétrie: effectuer en effet le max de tours possibles en une fois, très rapidement. Mais cela m'arrive de devoir la remettre un peu au repos au frigo, en attendant qu'elle s'assouplisse un peu, avant de pouvoir faire le dernier tour.

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Message par Lau » 25 juin 2016, 10:38

T'as bien expliqué le problème du feuilletage, tout est dans le développement du réseau de gluten que l'on ne veut pas et si rend la pâte dure à abaisser ensuite.
J'avais fait une fois l'amalgame de pâte, je verrai si cela donne le résultat escompté en gain de temps notamment...

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Re: Viennoiserie dans l'esprit d'un kouign-amann

Message par Jean-Marc » 26 août 2016, 18:13

Avant de tester le kouign-amann j'ai bien envie de me faire la main sur celle-là de recette mais sans beurre de tourage (pour l'instant du moins :-( )
Déjà que je ne suis pas du tout un pro du feuilletage, ça va pas être trop galère à gérer d'après vous?
D'ailleurs, quel beurre vous me conseilleriez à la place?

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Re: Viennoiserie dans l'esprit d'un kouign-amann

Message par Simon3442 » 26 août 2016, 23:45

Avant de me mettre au beurre de tourage, j'utilisais un beurre un peu plus "sec", à 83% de MG au lieu des 82% des beurres doux classiques. Je l'achetais en grande surface. Prends le temps de regarder au dos du paquet le taux de MG, généralement c'est un beurre Charentes-Poitou qui est réputé pour être plus sec que les autres. J'ai remarqué que ce beurre était souvent vendu sous la marque "produit de qualité" des grandes surfaces (monoprix gourmet, reflet de france pour carrefour etc.). 1% ça ne parait rien, mais ça aide déjà pas mal je trouve !
Avec ce beurre, j'ai fait beaucoup de feuilletages (pâtes feuilletées, pâtes à croissant) et ça marchait très bien donc il n'y a aucune raison que ça ne marche pas pour toi.

Dernier détail, j'ai vraiment progressé sur le feuilletage le jour où j'ai utilisé un marbre. C'est assez peu utile en boulangerie (encore que pour façonner ça doit être pas mal), mais le marbre c'est le must !

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