Tarte citron meringuée

cuisine sucrée, desserts, ou pas ?
gauthier
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Tarte citron meringuée

Message par gauthier » 23 févr. 2017, 20:30

Salut!! J'ai voulu changer un peu, une tarte entre 2 brioches levain!!
Recette: pâte sucrée Conticini- Lemon Curd- Meringue française
On se régale.... je vous la conseille- Je voulais une meringue croustillante, ça change!
Fichiers joints
IMG_1017 (Copier).JPG
avant cuisson
IMG_1019 (Copier).JPG
en sortie de four
IMG_1021 (Copier).JPG
après refrigération...et dégustation!

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Jean-Marc
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Re: Tarte citron meringuée

Message par Jean-Marc » 25 févr. 2017, 08:39

C'est gourmand!
Tu paratagerais ta recette de lemon curd ?

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Lau
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Re: Tarte citron meringuée

Message par Lau » 25 févr. 2017, 16:39

Je me permets de rajouter une recette que j'avais postée ici :
http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.php?p=2294#p2294

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Jean-Marc
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Re: Tarte citron meringuée

Message par Jean-Marc » 25 févr. 2017, 17:10

Lau a écrit :Je me permets de rajouter une recette que j'avais postée ici :
http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.php?p=2294#p2294
Tu as bien fait de te permettre Lau ;)
Il me semblait bien avoir lu une recette dans ce genre de ta part mais je ne savais plus où :?:

gauthier
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Re: Tarte citron meringuée

Message par gauthier » 25 févr. 2017, 17:37

Je suis un adepte de la tarte citron meringuée. J'avais déjà fait celle de P. Hermé, mais je trouvais le Lemon Curd trop "beurré"
J'ai donc fait une autre recette:
Pâte sucrée de Conticini: je l'adore! Cuite à blanc...délicieuse
Meringue: je l'ai voulue française afin de l'avoir "croquante" sur le dessus, après 20 minutes dans le four à 100°
Lemon Curd: zeste de 4 citrons bio+ 200g de sucre- Imbiber- Verser 4 oeufs entiers + 160g de jus de citron- Faire chauffer en fouettant à la nappe au bain-marie jusque 82°- Refroisir 50° et mettre 100g de beurre + 1 feuille de gélatine (et oui!! je n'aime pas trop l'utiliser, mais je crois que la crème aurait été trop coulante avec si peu de beurre)- Repos 2h au frigo

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Jean-Marc
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Re: Tarte citron meringuée

Message par Jean-Marc » 25 févr. 2017, 18:37

Merci pour le partage Gauthier ;)

Baboulet
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Re: Tarte citron meringuée

Message par Baboulet » 25 févr. 2017, 19:17

Ah des amateurs de tarte au citron meringuée !!

Je vous propose une recette, qui n'est pas du lemon curd mais une crème au citron, quelque chose de plus fort en gout et beaucoup plus moelleux, onctueux, donc plus porteur de gout (à mon gout en tout cas !!)

Ingrédients pour la crème :

- 200g de jus de citron pressé et filtré
- 25g de confit de citron
- 25g de zestes de citron (pas le ziste ! juste le zeste)
- 220g de beurre
- 210g de sucre
- 8 oeufs entiers
- 2 feuilles de gélatine

Ingrédients pour le confit de citron :

- 100 g de zestes de citron (que du zeste, pas du ziste)
- 220 g de jus de citron (pas forcément filtré)
- 180 g de sucre semoule


Déroulé pour le confit :

Laver les citrons, prélever les zestes (à l'économe, pas à la râpe), en enlevant le maximum de ziste. Les blanchir 3 fois (les mettre dans une casserole, eau froide, porter à ébullition et recommencer).
Cure les zestes avec le jus et le sucre pendant 20mn, mixer, recuire 20/30 mn et remixer. ça se congèle très bien.

Déroulé pour la crème :

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Faire fondre le beurre, puis ajouter les œufs, le sucre, le jus de citron, les zestes et le confit. A ce moment là, il faut chauffer mais ne jamais faire bouillir, car ça risquerait de faire trancher la crème, de faire séparer le gras de l'eau. En fait ce qui se passe c'est que les œufs sont pochés, donc on cuit doucement, en fouettant tout le temps, et on attend que la crème épaississe. Plus on cuit la crème, plus elle sera onctueuse et donc plus le gout sera présent en bouche, et plus la crème se tiendra.
Donc en fonction de la cuisson de la crème, ajouter plus ou moins toute la gélatine, hors du feu, un coup de mixeur et c'est fini. Filmer, mettre au froid et au moment de s'en servir, il suffit de la détendre au fouet, de la foisonner.

Inspiré de la recette de la crème à l'orange de Philippe Conticini, adapté à l'acidité du citron.

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Jean-Marc
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Re: Tarte citron meringuée

Message par Jean-Marc » 25 févr. 2017, 19:54

Ha ha! Y'a des gourmands par ici! :D
Merci Baptiste!

Baboulet
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Re: Tarte citron meringuée

Message par Baboulet » 25 févr. 2017, 22:11

Ah la pâtisserie, une grande passion :D
avec plaisir Jean-Marc ! faut vraiment essayer, c'est vraiment quelque chose de différent du lemon curd, une sensation différente

bon aller j'arrête de vous embêter et bravo gauthier ;)

gauthier
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Re: Tarte citron meringuée

Message par gauthier » 26 févr. 2017, 11:45

Je ne me lasserai jamais des conseils de gourmands connaisseurs... et quand on se réfère à P. Conticini, alors là!! (il a d'ailleurs fait récemment un live sur FB / tarte orange....je conseille d'ailleurs ses Live...ils sont vraiment très bien!)
Prochaine recette sur laquelle je potasse...la tarte Tropézienne!!
La brioche délicieuse que j'avais déjà faite est celle de P Hermé (Livre "Rêves de Patissier")
Pas facile de trouver la recette de la crème idéale, vu que la recette originale n'est pas connue!! Je vais essayer une crème Madame (Mousseline avec crème fouettée) aromatisée à la fleur d'Oranger pour me rapprocher de la tarte connue!
J'avoue qu'initialement, j'avais eu des problèmes pour les mélanges oeufs-beurre (crème au beurre, mousseline, crème amande...) , avec des crèmes souvent tranchées....mais après quelques essais et de nombreuses lectures, je crois avoir trouvé les solutions (souvent problèmes de température des ingrédients et de mélanges des préparations) !!
Dés que je finaliserai, je vous ferai part de mes essais!!! après tests de ma famille, bien sûr!

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