Tarte citron meringuée

cuisine sucrée, desserts, ou pas ?
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Jean-Marc
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Re: Tarte citron meringuée

Message par Jean-Marc » 26 févr. 2017, 13:50

Ah oui Gauthier! Je suis également preneur de la Tropézienne! :D

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Lau
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Re: Tarte citron meringuée

Message par Lau » 26 févr. 2017, 17:05

gauthier a écrit :Je vais essayer une crème Madame (Mousseline avec crème fouettée)
Les live de Conticini sont très bien oui !

Crème madame c'est une pâtissière avec crème fouettée, crème mousseline c'est une crème pâtissière avec du beurre pommade intégré au fouet ;)

Baboulet
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Re: Tarte citron meringuée

Message par Baboulet » 26 févr. 2017, 17:50

Vive les gourmands (et aussi les gourmets) !

Pour ma part je trouve que Conticini apporte un réel plus par rapport aux autres chefs car il propose un travail poussé sur les structures des préparations et sur les structures des goûts

T'as raison de bûcher sur la Tropézienne !
Je partirais sur une crème mousseline pour commencer les essais
Ah aussi, on trouve souvent des recettes avec de la crème pâtissière collée à la gélatine, beurk ! Une bonne cuisson de crème pâtissière avec pourquoi pas un soupçon de gélatine pour qu'elle se tienne bien mais faut pas en abuser car après quand on mange une crème avec trop de gélatine c'est très désagréable

gauthier
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Re: Tarte citron meringuée

Message par gauthier » 26 févr. 2017, 19:19

en effet, je me suis mal exprimé- N'étant pas très enclin à utiliser de la gélatine, je voulais faire une crème madame (patissière non collée avec crème fouettée) additionnée de beurre pour la tenue, ou dit autrement une crème mousseline (patissière + beurre mou) allégée de crème fouettée.
Ceci diffère légèrement de la tarte Tropézienne de Pierre Hermé que j'ai déjà faite, mais avec quelques difficultés pour la crème. Il utilise les mêmes ingrédients, mais verse du beurre fondu sur la crème pâtissière tout en fouettant, et ajoute la crème fouettée...ce que j'avais fait n'avait pas eu une super tenue et je me suis promis de la recommencer sans faire fondre le beurre..
Et si quelqu'un avait la recette d'origine de cette crème fantastique, qu'il nhésite pas à me la transmettre!!! Il parait que c'est un mélange de 2 crèmes...
on va pouvoir créer un autre item dans le forum je crois...

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