Chocolats

cuisine sucrée, desserts, ou pas ?
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gauthier
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Chocolats

Message par gauthier » 18 avr. 2017, 19:40

Petit clin d'oeil pour Pâques...on en a quand même le droit!! non?? C'est bien un forum de gourmands ici, non???
J'ai commencé à faire des chocolats il y a 2 ans, après un petit stage avec un Pro, et j'avoue que je suis contaminé par le virus...mais également pour en manger!!
Chocolat de couverture de marque V..., ganaches diverses mais plutôt gianduja, praliné feuilleté, chocolat-caramel... faits maison c'est tellement meilleur!!
Il faut que je m'achète des gants en coton pour faire moins de marques...N'hésitez pas à me faire partager vos expériences et remarques!!
Fichiers joints
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Jean-Marc
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Re: Chocolats

Message par Jean-Marc » 18 avr. 2017, 20:15

Pour en manger je suis sûr que tu n'es pas le seul à être contaminé :lol:
Par contre pour les faire, chapeau! Vu d'ici on ne dirait vraiment pas un boulot d'amateur !

gauthier
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Re: Chocolats

Message par gauthier » 18 avr. 2017, 20:42

Merci Jean Marc....et c'est comme le pain, quand c'est fait maison, ça décuple le plaisir des yeux et des papilles!!!
Encore beaucoup de progrès à faire, mais j'avoue que cette fois, ils étaient plus croquants et brillants...c'est un peu plus difficile pour manipuler les grosses pièces!

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Lau
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Re: Chocolats

Message par Lau » 19 avr. 2017, 07:31

Jolis!! Il y a quelques années je faisais tous les chocolats de Noël. Mais à la maison c'est très contraignant, notamment la partie tempérage qui demande de la précision... donc j'ai arreté, mais c'est très intéressant à faire.

T'as déjà fait des bonbons garnis avec différentes ganaches? Pour tout cela je vous conseille ce livre, l'Encyclopédie du Chocolat sous la direction de Frédéric Bau, c'est la bible qui est très claire.

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Re: Chocolats

Message par Jean-Marc » 19 avr. 2017, 08:26

Lau a écrit : Pour tout cela je vous conseille ce livre, l'Encyclopédie du Chocolat sous la direction de Frédéric Bau, c'est la bible qui est très claire.
Ha ha ha! C'est amusant ça ! J'ai acheté ce bouquin (encore dans son emballage) sans trop savoir encore si j'allais l'offrir à un amateur ou le garder pour moi, je crois bien avoir la réponse maintenant :lol:
Modifié en dernier par Jean-Marc le 19 avr. 2017, 08:27, modifié 1 fois.

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Re: Chocolats

Message par Lau » 19 avr. 2017, 08:27

Honnêtement il est top ! Régis l'a aussi et pourra confirmer.

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Re: RE: Re: Chocolats

Message par Domie » 19 avr. 2017, 08:55

Lau a écrit :Honnêtement il est top ! Régis l'a aussi et pourra confirmer.
Je l'ai également et je fais aussi les chocolats garnis de ganache ou de praliné.

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Re: Chocolats

Message par gauthier » 19 avr. 2017, 14:44

Ce livre est également ma référence...très bien expliqué pour le tempérage, mais pas beaucoup d'idée pour les ganaches. J'ai puisé quelques recettes par ci, par là, et pas mal sur le site de Bernard Dauphin (chocolatier-confiseur) qui nous mets à disposition sa technique et ses recettes!
Je pratique un tempérage avec bain marie chaud et froid, j'utilise des moules en polycarbonates et le résultat s'améliore progressivement avec les essais. J'ai quelques difficultés avec certaines ganaches qui "tranchent"...question de température des ingrédients mais je ne suis pas encore tout à fait à l'aise

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