pour un cercle à entremet de 24cm (hauteur 4.5cm) et 8/10 personnes.
Poires caramélisées :
ingrédients
4 poires au sirop (8 demi poires pour les non matheux)
250g de sucre
60g d’eau
1 gousse de vanille
Couper les poires en cubes et réserver dans un saladier. Dans une casserole, réaliser un caramel assez foncé. Le décuire en trempant la base de la casserole dans un fond d’eau et rajouter les 60g d’eau. Verser le caramel sur les cubes de poire, fendre la gousse et rajouter les graines de vanille. Filmer au contact et réserver jusqu’au lendemain.
Fond de tarte :
Une pâte sablée amande s’impose,recette ici :
http://chefsimon.lemonde.fr/gourmets/ch ... lee-amande
Après repos au frigo, étaler la pâte à 3 ou 4 mm sur un papier sulfurisé et utiliser le cercle comme un emporte pièce pour tailler un disque. Laisser le cercle en place et laisser reposer 1 heure au frais. Préchauffer le four à 140°C et piquer le disque à la fourchette, précuire le disque 10 à 15 minutes.
Crème d’amande meringuée :
ingrédients
150g de beurre pommade
150g de sucre
150g de poudre d’amandes
3 oeufs entiers
3 blancs d’œuf
Dans un saladier, mélanger le beurre pommade et 100g de sucre, rajouter les œufs en émulsionnant bien le mélange entre chaque œuf. Finir avec la poudre d’amande, aromatiser si l’envie vous en prend avec un peu de rhum.
Préparer la meringue avec les blancs et les 50g de sucre restant.
Incorporer la meringue délicatement à la maryse.
Montage :
ingrédients
60g de noisettes/pistaches concassées
sucre glace
Préchauffer le four à 170°C.
Glisser une bande de papier sulfurisé de 5cm de haut entre les parois du cercle et le fond de tarte pour maintenir la crème d’amande lors de la cuisson. Dresser une couche de crème d’amande sur le disque de pâte, répartir une belle couche de poires caramélisées bien égouttées. Couvrir les fruits du reste de crème d’amandes. Parsemer du mélange de noisettes pistaches concassées, saupoudrer de sucre glace. Enfourner et cuire 40 minutes. Attendre que la tarte soit tiède avant d’enlever le cercle.
