Cake au levain

cuisine sucrée, desserts, ou pas ?
Flo_33/47
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Re: Cake au levain

Message par Flo_33/47 » 07 janv. 2018, 12:57

Et je pense aussi qu'avec une base de recette de pain au seigle comme fait Lau, il peut y avoir une autre porte de réflexion

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Frangran1
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Re: Cake au levain

Message par Frangran1 » 07 janv. 2018, 19:58

Flo_33/47 a écrit :
07 janv. 2018, 12:57
Et je pense aussi qu'avec une base de recette de pain au seigle comme fait Lau, il peut y avoir une autre porte de réflexion
Dans quel sens ? Je ne comprends pas, peux-tu préciser ?

Sinon, dans beaucoup de recettes que je vois, quand il s'agit d'une pâte lourde en graisse-oeufs-sucre, d'autant plus si c'est au levain, on fait toujours une première pâte, qui servira de levain pour une seconde pétrie (cfr brioche de Domie, Panettone,..), et qui contient déjà ces types d'ingrédients 'lourds', un peu comme pour servir de 'levier'.

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Lau
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Re: Cake au levain

Message par Lau » 07 janv. 2018, 20:27

Ma recette de tourte de seigle ou d'engrain j'utilise de l'eau chaude (jusqu'à 65 degrés), pour créer un empois d'amidon. La recette de brioche de Domie ne contient pas de preferment, juste de la levure.

Flo_33/47
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Re: Cake au levain

Message par Flo_33/47 » 07 janv. 2018, 22:43

Frangran1 a écrit :
07 janv. 2018, 19:58
Flo_33/47 a écrit :
07 janv. 2018, 12:57
Et je pense aussi qu'avec une base de recette de pain au seigle comme fait Lau, il peut y avoir une autre porte de réflexion
Dans quel sens ? Je ne comprends pas, peux-tu préciser ?

Sinon, dans beaucoup de recettes que je vois, quand il s'agit d'une pâte lourde en graisse-oeufs-sucre, d'autant plus si c'est au levain, on fait toujours une première pâte, qui servira de levain pour une seconde pétrie (cfr brioche de Domie, Panettone,..), et qui contient déjà ces types d'ingrédients 'lourds', un peu comme pour servir de 'levier'.
Car il me semble que le pain d'épices originel est avec du seigle non ?

Oui je ne vois pas dautres méthodes pour faire lever cette pâte lourde

Domie
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Re: Cake au levain

Message par Domie » 08 janv. 2018, 00:31

Lau a écrit :Ma recette de tourte de seigle ou d'engrain j'utilise de l'eau chaude (jusqu'à 65 degrés), pour créer un empois d'amidon. La recette de brioche de Domie ne contient pas de preferment, juste de la levure.
Françoise doit parler de la recette que j'ai évoquée pour la couronne briochée. Elle contient bien un pre-ferment. D ailleurs je vais conserver celle-ci pour mes prochaines brioches des rois.

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