coucou

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bichenzo
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Enregistré le : 16 oct. 2018, 15:03
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coucou

Message par bichenzo » 05 nov. 2018, 15:20

Bonjour depuis le pays basque intérieur (pas la côte!),

papa au foyer, grand amateur de fait-maison (jardinage, cuisine, petit élevage (poules, poulets, chèvres)), je m'inscris sur ce forum car c'est ma source principale d'info depuis que je me suis lancé à faire du pain maison.
L'envie de faire du pain pour la maison me trotte depuis un moment (envie de manger un produit bon et de qualité) alors je me suis lancé avant les vacances d'été. Mon levain prêt (en suivant le blog de marie-claire frédéric (MCF)) , je lance mes premières fournées et le résultat est ..pas top! (mie très dense, je pétris n'importe comment, ça colle, je m'énerve, j'arrive pas à enfourner joliment...). J'abandonne du coup.
Mais, entêté, je retente il y a un mois en essayant à la levure cette fois. Je tombe sur un protocole en Respectus Panis sur ce forum. Je retente alors une fournée en prenant le temps de regarder les tutos de l'école internationale de boulangerie (EIDB) (notamment comment pétrir à la main) et là content du résultat. La mie est bien alvéolé et le goût est bon.
Je refait naître un levain et je suis le protocole de MCF (pointage long au frigo puis apprêt en sortant du frigo 1 à 2h le temps de chauffer le four), et là, les pains sont jolis (enfin , ils commencent à ressembler à des pains plutôt qu'à des galettes) et plutôt bon.

Du coup, maintenant j'enfourne tous les 2 / 3 jours. Je suis encore en phase d'essai et d’apprentissage mais je commence à bien aimer ça et commence à varier un peu les pains (pain à la T65, à la T80, à la T110, blés anciens, farines moulus avec petit moulin domestique, kamut...)

Si ça marche bien, j'aimerais panifier surtout des blés anciens. J'aimerais également panifier des blés cultivés par mes soins (quelques dizaines de m² seulement mais juste par snobisme pour pouvoir manger MON pain fait avec MON blé :twisted: ) . J'ai semé un peu de blé rouge de Bordeaux et j'essaierais de le moudre quand je maîtriserais mieux la production de farine maison (dans mon dernier essai, la farine était trop "piquée" càd avec trop de son, la croûte du pain résultant était un peu trop crayeuse en bouche avec une trop forte caramélisation)

mes équipements : mes mains pour le pétrissage, une baking steel maison dans un four domestique, un petit moulin à grains
mon protocole (qui ne demande qu'à varier) : inspiré du blog de MCF : pétrissage manuel entre 5 et 10 min (selon le tutos de l'EIDB), je fait démarrer la fermentation dans le four à 30°c (enfin dès qu'il atteint 30°c soit en 2min, je l'éteins) et je le laisse 1h. Je sors la pâte, j'effectue un rabt (comme un boulage) puis je mets la pate en haut du frigo (vers 6°c). Je laisse généralement la nuit (12h) puis je sors la pâte. Je la façonne (une boule ou un pain + une petite boule), je les laisse 1 à 2h (dès fois au dessus du radiateur, dès fois à TA soit 20°c en ce moment). 45min avant d'enfourner je mets à fond le four (275°c en sole-voute-chaleur tournante, le mode tarte en fait). après grignage, j'enfourne, et en général, je cuis 15-20min à 250° en sole-voute, puis 15-20 en tournant à 220° puis 15min à 180° tournant. j' envois un demi verre d'eau sur la sole du four avant de refermer le four.
Je mets en général 150g de levain dur (tel que le fait MCF càd qu'elle rafraichit par ex 160g de levain avec 100g de farine + 60g d'eau). Je ne suis pas carré sur les rafraîchis (je prends un peu la farine que j'ai sous la main). En général, si je pétris en fin d'après midi, je fais un rafraîchi le matin. Le levain chef reste dans la cuisine pour l'instant. j'ajoute 500g de farine, 8g de sel et 350ml environ d'eau (il m'arrive de rectifier selon la farine).

Résultats de ces derniers jours:
t110.JPG
fournée de 500g de T110 (400g de farine Marquie Et Fils - Trebons Sur La Grasse 31290 et 100g de t110 lemaire) divisé en deux pains
t110 (2).JPG
le même t110 ouvert (200g de farine, poids total vers 400g)
50% T65 - 50% kamut 150 (2).JPG
pain de 400g de farine (50% T65 biocer-bioccop - 50% Kamut T150 moulin des moines). Une grigne a crachée mais pas l'autre
50% T65 - 50% kamut 150 (4).jpg
pain de 400g de farine (50% T65 biocer-bioccop - 50% Kamut T150 moulin des moines (poids total : 700g)
voilà tout!

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Lau
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Re: coucou

Message par Lau » 05 nov. 2018, 16:35

Welcome :)

Jolis pains pour les premiers, et c'est bien de voir l'obstination :p
Il faut en faire plein plein plein avant de commencer à comprendre les astuces, à sentir la pâte évoluer sous les doigts.
N'hésite pas si tu as des interrogations.

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Jean-Marc
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Re: coucou

Message par Jean-Marc » 06 nov. 2018, 13:02

Bonjour et bienvenue! ;)
Les débuts sont prometteurs et tu as un bien joli projet avec tes blés !
Pour le levain, qui est quand même essentiel dans la fermentation essaie quand même d’être un peu plus « méthodique » et surtout bien l’utiliser quand il est tout point, ton pain ne pourra que s’améliorer ;)

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Régis
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Re: coucou

Message par Régis » 08 nov. 2018, 19:07

j'adore les projets jusqu'auboutistes comme le tien :D

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bichenzo
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Re: coucou

Message par bichenzo » 10 nov. 2018, 17:21

merci les gars pour les encouragements..pour le projet, c'est juste quelques mètres carré, pas de quoi devenir paysan-boulanger! ;) mais de quoi "jouer" un peu et batailler

à très bientôt sur le forum

fest01
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Re: coucou

Message par fest01 » 11 nov. 2018, 12:37

Bienvenu sur le forum! :)

nico
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Re: coucou

Message par nico » 12 nov. 2018, 10:22

ongietorri Bichenzo

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