Présentation Christine

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Lau
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Re: Présentation Christine

Message par Lau » 06 mai 2019, 13:25

Pour la cuisson rien ne vaut la plaque d'acier.

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Jean-Marc
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Re: Présentation Christine

Message par Jean-Marc » 06 mai 2019, 13:42

Lau a écrit :
06 mai 2019, 13:25
Pour la cuisson rien ne vaut la plaque d'acier.
Je suis bien d’accord! :)
Avec elle tu devrais cuire tes pains en (bien) moins de 3 heures :D

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François67
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Re: Présentation Christine

Message par François67 » 06 mai 2019, 14:49

En tant qu’ex débutant je vais essayer de t’apporter un peu quelque chose moi aussi car ta constance mérite d’être un jour ou l’autre récompensée ;)
Concernant la cuisson car pour le reste il y a déjà eu beaucoup d’interventions, je suis un peu ( très) étonné : depuis mes débuts je cuis en cocotte sans aucune difficulté dans un four électrique domestique classique. Voici comment je procède :
1. Je mets ma cocotte en fonte et le four en pré-chauffe à 250°(Position Max de mon thermostat)avec les 2 résistances en route.
2. 20 minutes plus tard je sors ma cocotte enlève le couvercle, qui était juste posé en travers, je renverse le pâton bien au milieu ( j’évite le papier cuisson qui ne sert à rien si la cocotte est bien propre et bien entretenue), je fais les grignes en faisant bien attention de ne pas me brûler. Je remets le couvercle en fermant bien cette fois et hop au four à 250° pendant 26 minutes (pas de brumisation, l’eau de la pâte suffit largement à assurer l’humidification).
3. J’ouvre la porte du four et je retire le couvercle. Je referme et je baisse la consigne à 200° le pain à ce stade doit avoir gonflé à son volume final et les grignes avoir bien explosé.il doit avoir commencé à dorer un peu. La cuisson couvercle ôté dure ensuite 24 minutes. La croûte est devenue bien dorée et le fond sonne bien creux.
4. Refroidissement sur grille et enfin dégustation :D
Nb mon pain est fait en général à partir de 600g de farine et pèse 900-920g au moment de la dégustation.

En espérant avoir aidé.
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"Don't be afraid of stickyness, work your technique" Lionel Vatinet, boulanger français en Caroline du nord

Christine
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Re: Présentation Christine

Message par Christine » 06 mai 2019, 15:07

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Christine
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Re: Présentation Christine

Message par Christine » 06 mai 2019, 15:31

Lau : Pour la cuisson rien ne vaut la plaque d'acier. et
Fredooo : 3h dans le four ?
Oui, 3 h dans le four (préchauffé pendant 1 h). :roll:
Aïe, je viens de commander une plaque réfractaire en cordiérite sur Amazon. Edit : j'ai pu annuler ma commande et je me suis mise à la recherche d'une plaque d'acier. ;)
Mon four est vraiment très très vieux et j'envisage de refaire ma cuisine dans 2 ans seulement.

Merci à François pour les explications claires et la photo. J'ai déjà cuit de la façon que tu décris et ça a fonctionné mais peut-être deux fois sur une dizaine de pains. :( De plus, si je ne mets pas de papier cuisson, mon pain colle à la cocotte. C'est sans doute une question de pâte.
En tout cas, j'utilise des bonnes farines et mon levain est très actif.
Je n'en démords pas (la récompense se fait longuement attendre mais je n'ai pas encore rendu mon tablier :twisted: ) et là je teste une nouvelle recette avec : 200 g de fleur de farine de froment, 200 g de fleur d'épeautre, moins de levain (80 g), 0,2 % de levure instantanée sèche, 1,8 % de sel, moins d'hydratation (67 %), pétrissage manuel de 20 minutes environ puis mise au frigo pour 12 à 72 h. Demain : façonnage, léger apprêt de 1/2 h à 1 h puis cuisson. :D Si ça marche, ce serait vraiment trop beau de réussir avec une recette aussi simple et commode. :o
Mon mari est émerveillé de voir combien je suis à chaque tentative remplie d'espoir. Heureusement, il mange mes briques. :mrgreen: (moi pas !).

En fait, tout s'est déclenché lorsque j'ai participé (quelle idée ! :x ) à un atelier sur le pain au levain il y a environ 2 mois.
Je sais très bien ce que je veux obtenir (un pain léger comme de la dentelle avec de belles alvéoles qui laissent passer la confiture :D ) et je mets un point d'honneur à y parvenir. Mais c'est difficile.

Chouala
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Re: Présentation Christine

Message par Chouala » 12 mai 2019, 20:09

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Christine
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Re: Présentation Christine

Message par Christine » 14 mai 2019, 18:48

Merci Chouala.
Des nouvelles : après toutes ces péripéties et cette énergie dépensée en vain, j'ai finalement identifié le principal responsable de mes échecs : mon four !!! J'ai acheté un thermomètre et mon four ne dépasse en réalité pas les 125 degrés Celsius. :oops: :roll: :evil: :evil: :(
En attendant de régler ce problème, j'ai appris à pétrir à la main et j'ai même fini par obtenir une pâte très hydratée avec un réseau de gluten solide de sorte que ma pâte ne s'étalait pas quand je l'ai mise dans mon misérable four. Quasi tous mes pains étaient blancs de chez blancs et je comprends pourquoi maintenant ! :roll:
Je ne regrette pas l'achat de ma plaque (merci pour les bons conseils reçus sur ce forum) dont je suis très satisfaite même si actuellement, elle ne peut faire des miracles. Peut-être que cela marchera avec des pizzas ? :lol:
Je remercie tous les membres qui m'ont donné des bons conseils et je reviendrai quand j'aurai réussi. Cet été, en vacances, je disposerai d'un bon four et j'emmènerai mon levain et ma plaque. ;)

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Jean-Marc
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Re: Présentation Christine

Message par Jean-Marc » 14 mai 2019, 19:20

Ah oui, 125° c’est bien trop faible pour espérer cuire convenablement un pain :(
Notre ami Mitron avait des problèmes d’étanchéité avec la porte de son four et en bidouillant (avec des torchons humides il me semble) il avait bien amélioré les choses ;)

Pour ma part je suis en train d’aménager une pièce dédiée à la boulange et aux fermentations :) et pour seulement 70€ j’ai acheté sur le bon coin un four qui me donne entière satisfaction :D

Christine
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Re: Présentation Christine

Message par Christine » 15 mai 2019, 17:15

C’est super d’avoir son coin dédié à la boulange, surtout quand on a acquis une certaine expérience. Prochaine étape : ouvrir une boulangerie ? 8-) Je vais refaire toute ma cuisine d’ici deux ans. J’hésite sérieusement à acheter un four entretemps rien que pour pouvoir faire du pain. Je parviens à faire du gratin et du poisson. Pour les rotis, c’est déjà moins évident. Pour le pain, n’en parlons pas.. En vacances, je dispose d’un bon four, donc je n’ai pas encore dit mon dernier mot ! ;)

Edit : ah oui, j’ai relu : 70 €.. c’est vraiment pas cher.. pour quel type de four ? Je vais refaire un tour du côté des petites annonces...deuxiememain en Belgique. J’y avais déjà pensé mais les prix étaient nettement supérieurs.

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Jean-Marc
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Re: Présentation Christine

Message par Jean-Marc » 15 mai 2019, 17:32

Non non pas d’ouverture en vue, la boulange reste un loisir :D
J’ai acheté un four Brandt identique à celui qui est dans ma cuisine, il monte facilement à 275°, chaleur tournante, porte froide et les plaques d’acier maison tout comme les grilles et autre lèche frites sont donc utilisables sur les 2 fours :)
J’en ai vu d’autres du même type un peu « plus chers » mais entre 100€ et 150€ ça reste encore bien intéressant ;)

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