Hello à Toutes et Tous

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aureliob
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Hello à Toutes et Tous

Message par aureliob » 28 juin 2018, 21:01

Bonsoir,

passionné de pain depuis l'enfance, j'ai décidé de faire mon pain et de le partager avec mes proches tout ça pour l'amour de la miche française! Vive le bon pain mes amis !

A bientôt j'espère!
A.

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Jean-Marc
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Re: Hello à Toutes et Tous

Message par Jean-Marc » 28 juin 2018, 21:12

C’est une très bonne idée de faire son pain et de le partager, bienvenue aureliob ! :D

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Mitron
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Re: Hello à Toutes et Tous

Message par Mitron » 29 juin 2018, 04:32

Bienvenue Aureliob ! Tu as raison, le pain est fait pour être partagé. C'est pour ça que tôt ou tard, on se prend à rêver d'un grraannnd four :) Il y en a même qui deviennent boulanger, qui se mettent à distribuer leur pain autour d'eux, qui sont obligés d'embaucher, tellement il y a de bouches qui s'ouvrent et de mains qui se tendent à satisfaire. Tiens, vers La Rochelle, par exemple :D
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Re: Hello à Toutes et Tous

Message par Régis » 29 juin 2018, 05:52

Ça mène loin, l'amour du bon pain. Soyez prévenus :D
Bienvenue

Calou
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Re: Hello à Toutes et Tous

Message par Calou » 29 juin 2018, 06:30

bienvenue ! C'est vrai que c'est une addiction et c'est sans fin : à peine tu fais du pain au levain, que tu te mets à la brioche puis aux croissants ! :-)
perso j'en suis à me dire qu'il va presque me falloir un second four !

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Re: Hello à Toutes et Tous

Message par Lau » 29 juin 2018, 20:12

Mitron a écrit :Bienvenue Aureliob ! Tu as raison, le pain est fait pour être partagé. C'est pour ça que tôt ou tard, on se prend à rêver d'un grraannnd four :) Il y en a même qui deviennent boulanger, qui se mettent à distribuer leur pain autour d'eux, qui sont obligés d'embaucher, tellement il y a de bouches qui s'ouvrent et de mains qui se tendent à satisfaire. Tiens, vers La Rochelle, par exemple :D
Ca y est, j'ai embauché ;) une boulangère en plus, s'il vous plaît :)

Mais.on s'en fout c'est pas le sujet, bienvenue Aurélie :) t'es dans quel coin ?

JérémieC
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Re: Hello à Toutes et Tous

Message par JérémieC » 01 juil. 2018, 17:36

Bienvenue

aureliob
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Re: Hello à Toutes et Tous

Message par aureliob » 02 juil. 2018, 08:43

Hello,

désolé pour le timing, je suis installé à Paris, j'y travaille pour faire original en finance. Cela fait une décennie que je vais de postes en postes, que je cherche ma voie. j'ai 34 ans, j'ai une vie privée heureuse et question boulangerie, j'ai pu entrer par la petite porte comme ouvrier pendant mes weekends (des stages dits non conventionnés)... Pour faire simple des patrons ont pu bénéficier de remboursements de qq dizaines d'euros par jour pour la peine que ça leur coutait d'accueillir un stagiaire... C'est une pratique très courante à paris et certainement dans tout le pays pour ne pas rémunérer les stagiaires (oui c'est vrai que l'artisanat c'est souvent un patron de PME qui croule de charges mais faut pas non plus pousser - on parle de gosses qui parfois sont en réinsertion ou qui ont eu un parcours scolaire-de vie- ou professionnel très difficile et qui tombent dans les griffes de véritables modèles réduits de "machiavel".

j'ai fait quelques belles rencontres, j'ai rêvé de reconversion mais au final je me suis dégoûté de ce métier et de ceux qui le représentent.

1) j'ai "gâché" un an (tous les samedis du 5H à 14H) dans une franchise de boulangerie parisienne j'y ai rencontré un très grand artisan (lui aussi las de ce milieu) et qui a jeté l'éponge, il travaille en province dans le même genre de fournil, pour payer ses factures et faire vivre sa famille mais sans aucune passion

Lors de cette 1ère experience j'ai pu rencontrer je pense un petit condensé de ce qui constitue aujourd'hui le business de la boulangerie en france du petit-moyen-gros patron "très business", très peu enclin à se soucier de la qualité de matières premières ou de leur positionnement mais beaucoup plus à ses indicateurs de performances, ses recettes journalières, ses investissements dans des fonds pour effectuer des plus values. Finalement beaucoup plus vendeur de sodas, chup chups, soupes du jour, parts de quiches,sandwichs, salades que du bon et vrai pain.

Beaucoup aussi de petits arrivistes prêts à débiner leurs collègues pour monter en grade et avoir grâce aux yeux du patron...

Des autres distraits, brimés par leurs collègues, usés, fatigués et qui font ce métier pour nourrir les leurs et qui ont cessé de rêver à "s'installer" qui n'en ont pas forcément eu la carrure ou l'envie et surtout qui ont compris que dans ce métier on se raconte beaucoup de sornettes, si les gens savaient avec quoi est fabriqué ce que ces grands défenseurs appellent fièrement "pain"... et qui se réclament du fameux décret pain de 1993... J'ai tout fait dans cette enseigne, pétrissage (souvent à partir de recettes basés sur des mix) diviseuse, façonneuse à baguette, travail avec chambres de pousse, grignage, enfournement/défournement sur four à sole électrique. ressuage comme il se doit (par contre... les additifs, la levure chimique, le taux de sel au kilo, le sucre raffiné, les ingrédients de patisserie, de viennoiserie... ils passent par une centrale d'achat, ils achètent le meilleur rapport qualité/prix de rungis, les préparations à la pistache bourrés d'agents de texture, etc, la trémoline pour d'autres préparations, le gluten (lol leurs farines sont tellement artificielles et tout est tellement "upside down" qu'ils ont recourt à du gluten de blé pour bosser)...

Mention spéciale aux autres profils pas légion mais qui peuplent la galerie "artisanat" des personnages agressifs, violents verbalement (plus rarement physiquement quoique), bêtes, sans intelligence dans le geste aucune envie de partage, juste faire leurs heures et balance leur matériel au sol ou dans la plonge et déléguer leurs tâches aux stagiaires préparer, nettoyer, jamais un conseil, jamais un bonjour, bref...ambiance.

Je tiens à préciser que l'on parle d'une maison qui a pignon sur rue à paris et qui à un CA en Millions d'Euros, ils ont le soutien d'un très gros meunier (à cette taille on parle plus d'un Trust sur le monde de la meunerie que d'un simple moulin) ils ont une image de sérieux, le marketing, les emplacements , bref tout ce qui peut "attirer le chaland" et comme on le devine avec l'âge tout ce qui brille n'est vraiment pas d'or....

2) Comme si je n'avais pas compris que ce milieu fortement sinistré était lui aussi comme un très grand nombre de nos anciens métiers d'orfèvres peuplé par des "pauvres gens" qui ne cherchent qu'une chose, une stabilité de l'emploi, une mutuelle et pas trop se tuer la santé pour un job qu'ils n'aiment pas. - Et bien... j'ai rempilé et j'ai commencé à travailler tous les samedis-dimanches de 1H à 14H en île de france dans un ancien "temple - musée de la bio - un ex pionier qui a fait rêver beaucoup de monde.

Et là... je me suis donné à 100% j'ai essayé de faire tout ce que l'on me demandait sans ciller, j'ai envore plus nettoyé, préparé le materiel, fait tout type de tâches, tout ce que j'avais appris lors de ma précédente experience je l'ai mis en application X1000, le rafraîchi des levains, le pétrissage, division, façonnage, les temps de repos de pâtes, l'autolyse, le grignage, l'enfournement/défournement m'a été interdit car le responsable pensait que lui seul pouvait le faire puisque c'était un four à bois et que parait il "c'est difficile à maîtriser et moi j'ai pas 15 bras je peux pas tous vous surveiller et m'occuper du four" le tourage au rouleau (et oui ça existe encore) par contre Zéro pointé sur les techniques de passage au froid le respect des pâtons de pâte à croissant.. ils finissaient systématiquement en pains/briochés... et les pauvres clients qui croyaient manger des croissants "d'antant".... Bref tout le reste je l'ai fait, quand on m'a hurlé dessus j'ai souris quand on m'a dit que ce que je faisais n'était pas parfait j'ai admis et j'ai refait, je n'ai jamais baissé les bras...et pourtant, un jour voyant que je n'en faisait rien et que même si le responsable semblait "content" qu'il comptait sur moi- le stage non conventionné devenait intenable car le patron souhaitait du sang neuf- il avait l'habitude de ce type de petits arrangements et il n'aimait pas laisser de traces.. (un moyen-gros agriculteur-meunier de province qui avait racheté un fond de commerce -cette fameuse boulangerie - pour spéculer sur le fond et réussir à faire une belle plus value) bref ce monsieur n'embauche que des profils comme le mien "entre deux eaux" pour aider ce fameux responsable (qui n'en a que le titre pas les compétences) à se trouver de nouveaux apprentis, stagiaires, adultes en reconversion, bref dans gens qui ont besoin de lui et qu'il peut aisément manipuler -depuis mon arrivée j'en ai vu 10 défiler...

Par contre des matières premières de qualité supérieure, des farines bio (bon c'est vrai des variétés de blés hybridées mais chutt...le public n'est pas encore arrivé si loin dans l'analyse on a encore de la marge avant qu'ils réfléchissent à ça).

Ce qui a vraiment décidé mon départ c'est le manque d'engagement du patron qui déléguait à tout à ce responsable de production qui se contentait de faire ses heures (et contrairement à notre deal qui était qu'en dehors des heures travaillées je pouvais utiliser le fournil pour faire mes tests,experimenter.. en réalité il n'en était rien, le responsable refusait catégoriquement que moi ou mes collègues fassions des tests, des recettes même si on rangeait tout comme il le désirait) Ce qui a décidé mon départ c'est qu'en 2 ans on ne m'ai laissé ou appris à démarrer aucun levain, qu'on ne m'ait pas laissé apprécier le travail et prendre le temps mais me faire bosser comme une mule sans rien en retour.

Donc j'ai pris les devants et avant qu'il ne trouve mon remplaçant après 2 ans et demi j'ai quitté du jour au lendemain....

Reprendre le rythme des semaines de travail normal de 5jours par semaine , reprendre un cycle de sommeil normal et ma vie de "clark kent" simple cadre dans une multinationale spécialisée dans le conseil aux banques d'investissements... bah, ça a fait "bizarre" comme on dit.

Puis il y a 2 ans, j'ai recommencé à m'y interesser, j'ai fréquenté des boulangeries ou des sortes de boulangeries dans paris, en IDF ou un peu partout en France et j'ai recommencé à aimer ça, aimer le bon pain .Aimer les gens, regarder toutes personnes qui travaillent dur, qui se lève tôt qui se couchent tard qui font un métier exceptionnel et pourtant simple du premier abord. Oui j'ai quelques "aigreurs" oui j'ai vécu des moments pas très amusants mais il y a eu aussi de grands moments avec mes collègues d'alors. Des moments dignes des romans de pagnol, où on s'est marré comme quand on est gosses où on a bossé dur et avec la banane.

Si je suis ici aujourd'hui c'est parce que tous ces artisans, femmes, hommes qui promeuvent l'art de la boulangerie à l'ancienne (et il y en a encore pas des millions mais il y en a - en france et à l'étranger) et bien ils me donnent le sourire et j'ai moi aussi envie d'apprendre à faire du bon pain.

Ce pourquoi je vais essayer de poser des questions ciblées, ouvrir des posts ça et là pour demander comment bien réaliser mon pain ménager et trouver "mon pain" mon style et après on verra si je suis prêt à passer le cap de l'inscription à une formation pour adulte (école) - ce que j'ai déja fait en 2011 - un fongeif en béton armé, des lettres de recommandations d'artisans, accepté dans les principales écoles regnant sur le business des adultes en reconversion (ferrandi et EBP) mon employeur qui a grincé et des dents avait aussi accepté à force que je harcèle toute l'organisation et les RH. Et bien le Fongecif "ayant un coeur de cible bien spécifique" et qui m'avait brièvement accompagné pour remplir le dossier..m'a refusé l'accès au CIF pour motif que je n'était pas dans le coeur de cible " les adultes en reconversion ayant besoin de soutien" donc pour faire simple : j'ai un master en finance de marché et je ne peux pas m' a t'on dit au siège du fongecif paris 10, prétendre à être accepté car le CAP est "sous diplomant" pour un profil comme le mien... En gros, la France continue de ne pas promouvoir l'artisanat et continue de penser que le CAP est un diplôme de faible valeur... donc j'ai repris le costume cravate et j'ai pesté pendant des mois.

Mais cette fois ci ce sera différent, je m'inscris au CAP en candidat libre et je me pousse aux fesses (ma malette de boulanger, mon "devenir boulanger" editions brochet) et je buche les cas pratiques, je vais me faire aider par un très grand ami qui est "brevet de maitrise" et qui pendant son temps libre veut m'aider à préparer le CAP .

J'ai pour ambition de :

- faire mon pain tranquillement chez moi (levain naturel, farines de blés anciens, pousse lente)
-passer le CAP
- si j'ai encore la "niak" entrer en formation (peut être l'école internationale de boulangerie" (école chambeland)
- si j'ai encore envie et que je suis motivé à 1000000% me lancer un jour, un petit fournil, rien de prétentieux , et vivre de la vente de mon pain

Je pense avoir trouvé l'endroit de mes rêves pour le faire, loin de chez moi, loin de paris, loin de mon monde actuel, loin de tout et pourtant beaucoup plus proche de qui je suis vraiment, de mes origines et de mon vécu. je ne ferai de tort ni à la profession, ni de grands plans sur la comète, juste du bon pain pour le plaisir de le faire (ça m'éclate sincèrement) et de le partager avec la famille, les amis, les proches et le public sauf si il n'est pas "bon" alors promis j'arrêterai!

SI ce que j'ai écrit (et je n'ai rien préparé, je suis en déplacement pro dans une chambre d'hôtel) dérange, ou a heurté une ou des personnes je m'en excuses par avance, il y a beaucoup de gens bien et qui bossent très bien en conventionnel, en bio ou pas bio. Des artisans de renoms n'ont aucune qualité pédagogique, d'autres qui ont de toutes petites affaires sont de vrais crèmes et inversement. Mon écrit et mon experience n'engage que moi et je sais que ma définition du métier n'est pas universelle, comme le levain, il/elle ressemble à celui qui lui donne la vie. A dispo pour échanger ou pour répondre de mes qq lignes (lol) je sais que j'y suis peut être allé un peu fort mais je garde cela pour moi depuis trop longtemps.

A + et bonne fournée mes amis(e)s!

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Jean-Marc
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Re: Hello à Toutes et Tous

Message par Jean-Marc » 02 juil. 2018, 11:24

Hé bé !
Ça fait du bien de s’exprimer hein quand on en a gros sur la patate?! ;)

C’est bien triste de lire ce que tu racontes mais il me semble que le phénomène est plus général et ça ne reflète pas hélas que ce qu’il se passe dans le secteur de la boulangerie. :(

Il existe bien heureusement d’autres exemples plus positifs dont on a parlé sur le Forum ou même mieux concrétisés ici par Lau en boulangerie et bientôt par Régis dans une activité « voisine ». :)

aureliob
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Re: Hello à Toutes et Tous

Message par aureliob » 02 juil. 2018, 13:04

Bonjour Jean-Marc,

je partage ce que tu viens de répondre, oui ça fait du bien et merci de m'avoir lu.

Pour les exemples positifs : Milles fois oui franc et massif. Dans mon cas je n'ai pas choisi le chemin le plus facile, j'ai choisi de conserver mon activité au quotidien pour pouvoir continuer à vivre, payer mes factures. je voulais une transition facile :

- acquérir les connaissances théoriques, les bonnes bases, une bonne pratique
- mettre de côté afin de monter une entreprise (même rikiki- une production gérée solo et une vente certainement confidentielle puisque je débarquerai comme tout le monde dans un marché déjà bien saturé)

Mon état d'esprit actuel :

- apprendre à faire du bon pain (ne pas être dans la reproduction- partir de feuille blanche et faire mon chemin à mon rythme) écouter vos conseils sur le forum, essayer de comprendre les dossiers, les tutos
- passer le CAP, ça me rendrait très fier de moi après tant d'années et de temps perdu, je reprendrais la confiance
- établir un business plan (prospecter dans les régions qui m'inspirent et me renseigner sur le coût d'un bail, droit de cession de bail, loyer, etc)
- se lancer un jour.

Ce qui me pétrifie et ce pourquoi je viens ici en 1er lieu :

- je veux faire mon 1er levain seul et m'en occuper comme il le mérite, savoir quand il a faim, savoir comment le gérer, maîtriser son acidité, comment faire pour obtenir un levain naturel, sans aide (eau, farine et sel éventuellement selon les écoles de pensée) mais pas de pousse aidée, pas de miel, pas de lait, pas de pomme, de raisin, etc juste un levain originel mais qui soit légèrement aigre, très légérement et pas acide du tout
- Maîtriser les notions de température de fournil (comme on m'a pas aidé à trop creuser cet aspect et que mes responsables travaillent à l'oeil)
- hygrométrie c'est aussi un sujet, est ce que je veux une mie très hydratée,
une croute fine craquante ou plus épaisse et sombre (comment y parvenir coup sur coup)
- Maîtrise du PH (idem jamais utilisé de Phmétre ni compris ce que ça pourrait apporter à mon levain - son acidité comment la corriger)
- La notion d'acide pythique, si chère à Mr Pimenta pour ne pas détruire l'oeuvre bienfaisante de mister levain
- Acide pythique, est ce lié à l'autolyse? y'a t il un moyen d'y parvenir?
- Autolyse, est ce une étape obligée?
- Les différents temps de repos, sont-ils tous obligatoires?
- pousse bloquée, pousse retardée, quels bénéfices? (j'ai rencontré des jeunes artisans qui bossent en direct et qui sortent aussi du super pain type campagne (des miches de 2kg, des pavés de 3/4kg sans toutes ces histoires de "développementt organoléptique des arômes dûs à une pousse presque bloquée de 24/48H- qui dit vrai?
- même sujet, si je bloque 24H/48H, ça devient tout acide, la pâte se relâche, plus de reseau?

toutes ces questions que je me pose car je n'ai pu que reproduire jusqu’à présent. A partir de maintenant, je me lance dans ma petite oeuvre, mon pain ménager. j'ai quelques ustensiles qui pourront aider et j'ai un très bon four ménager électrique qui fera le job (un siemens à tiroir qui monte à 500°c)

Je pense faire un pain type pavé ou une miche, j'ai déjà trouvé mon sel, ma farine je n'ai plus qu'a passer commande (farine de blé dur, farine de blé tendre, semi complète et intégrale, d'un petit moulin, blés anciens, j'ai déjà pu gouter les pains que des amis ont fait dans leur maison de campagne au four à bois....super résultat. Donc je suis prêt techniquement sauf la peur de l'échec...je sais c'est bête mais j'ai tellement été brimé dans mes anciennes adresses que j'ai perdu la confiance (malgré que mes collègues se disaient épatés ou que j'étais complimenté parfois sur mon travail, c'est l'aspect négatif des choses qui a pris le dessus).


NB : mon idée d'installation dans quelques années si j'arrive à remonter la pente, je ne cherche rien en particulier aujourd'hui, soit vraiment retourner aux sources et pétrir main (déjà fait qq fois dans de très grosses galères matérielles à mon ancien stage) soit un artofex d'occasion, soit un pétrin spirale en bon état, un four soit à sole (type guillau) capacité, je ne sais pas quelles dimensions ou étages, peut être une chambre de froid. J'ai rencontré de très bons artisans qui avec peu font de très belles choses. Même si je démarre de zéro et que l'aléas économique va très vite se faire ressentir, (quitter le confort d'un salaire très convenable qui tombe tous les mois pour un monde incertain où je peux fermer boutique au bout de 6 mois si le public ne plébiscite pas mon produit...) je me dis néanmoins que cela vaut le coup de faire ce métier, ça fait tellement plaisir de travailler la pâte. D'un autre côté, je ne veux pas finir avec des regrets et rester bien sagement derrière mon bureau à attendre que ma vie passe devant moi.

Merci pour vos réactions, si je dois déplacer ou retirer ce post, je comprendrai très bien.
Bonne après midi.

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