Hello à Toutes et Tous

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Jean-Marc
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Re: Hello à Toutes et Tous

Message par Jean-Marc » 02 juil. 2018, 13:33

Je répondrai probablement plus longuement un peu plus tard mais cet article et la vidéo pourraient peut-être déjà t’inspirer ;)

https://side-ways.net/episode8-mobile/

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Vic
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Re: Hello à Toutes et Tous

Message par Vic » 02 juil. 2018, 14:47

Salut Aureliob,

Je réponds rapidement à tout tes sujets même si certains pourrait avoir un post à lui tout seul, tu auras aussi des compléments sur d'autres posts.
aureliob a écrit :
02 juil. 2018, 13:04
- je veux faire mon 1er levain seul et m'en occuper comme il le mérite, savoir quand il a faim, savoir comment le gérer, maîtriser son acidité, comment faire pour obtenir un levain naturel, sans aide (eau, farine et sel éventuellement selon les écoles de pensée) mais pas de pousse aidée, pas de miel, pas de lait, pas de pomme, de raisin, etc juste un levain originel mais qui soit légèrement aigre, très légérement et pas acide du tout
Il y a plusieurs posts sur le sujet, perso pour qu'il reste doux j'aime bien le nourrir souvent à l'eau tiède ça favorise la fermentation lactique au lieu de la fermentation acétique.
aureliob a écrit :
02 juil. 2018, 13:04
- Maîtriser les notions de température de fournil (comme on m'a pas aidé à trop creuser cet aspect et que mes responsables travaillent à l'oeil)
- hygrométrie c'est aussi un sujet, est ce que je veux une mie très hydratée,
une croute fine craquante ou plus épaisse et sombre (comment y parvenir coup sur coup)
Ca dépend des pains que tu veux avoir. Ils ne vont pas se développer pareil.
aureliob a écrit :
02 juil. 2018, 13:04
- Maîtrise du PH (idem jamais utilisé de Phmétre ni compris ce que ça pourrait apporter à mon levain - son acidité comment la corriger)
- La notion d'acide pythique, si chère à Mr Pimenta pour ne pas détruire l'oeuvre bienfaisante de mister levain
- Acide pythique, est ce lié à l'autolyse? y'a t il un moyen d'y parvenir?
- Autolyse, est ce une étape obligée?
L'autolyse n'est pas obligatoire du tout.
Si tu n'utilises que du levain, pas de pb d'acide phytique. (l'acide phytique est détruit en dessous ph 5.5)
aureliob a écrit :
02 juil. 2018, 13:04
- Les différents temps de repos, sont-ils tous obligatoires?
Pas du tout, tu fais comme tu veux et comme tu aimes.
aureliob a écrit :
02 juil. 2018, 13:04
- pousse bloquée, pousse retardée, quels bénéfices? (j'ai rencontré des jeunes artisans qui bossent en direct et qui sortent aussi du super pain type campagne (des miches de 2kg, des pavés de 3/4kg sans toutes ces histoires de "développementt organoléptique des arômes dûs à une pousse presque bloquée de 24/48H- qui dit vrai?
tu fais comme tu veux et comme tu aimes.
aureliob a écrit :
02 juil. 2018, 13:04
- même sujet, si je bloque 24H/48H, ça devient tout acide, la pâte se relâche, plus de reseau?
Pas forcement, ca dépend comment tu as mené ta fermentation, il faut faire plein d'essais.

Amuse toi bien à faire du bon pain et n'oublie pas qu'il faut faire plein d'essai et que l'important n'est pas le but mais le chemin.
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Lau
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Re: Hello à Toutes et Tous

Message par Lau » 02 juil. 2018, 15:45

Vic a écrit :
02 juil. 2018, 14:47
aureliob a écrit :
02 juil. 2018, 13:04
- pousse bloquée, pousse retardée, quels bénéfices? (j'ai rencontré des jeunes artisans qui bossent en direct et qui sortent aussi du super pain type campagne (des miches de 2kg, des pavés de 3/4kg sans toutes ces histoires de "développementt organoléptique des arômes dûs à une pousse presque bloquée de 24/48H- qui dit vrai?
tu fais comme tu veux et comme tu aimes.
Sur ce point je ne suis pas d'accord avec toi Mister triathlon :) Faire du direct, tu n'as pas une dégradation des sucres résiduels. J'ai je pense développé une sensibilité au sucre, en préparant tous les plats maison depuis près de 10 ans. Ce qui fait que je ressens immédiatement s'il y a trop de sucre dans un plat, alors u'il ne devrait pas y en avoir par exemple.
Concernant le pain, mange du pain fait en direct, et un autre avec une fermentation de 15h et plus. Si ton palais fonctionne bien, tu auras une fin de bouche, bien après avoir avalé la bouchée, qui restera sur des notes sucrées en pain fait en direct. Et tu ne l'auras jamais si tu as une fermentation menée longtemps. Ca m'est arrivé de faire des baguettes à l'arrache et je ne les trouvais pas bonnes du tout, les clients oui.. je leur ai promis cependant de ne jamais recommencer :D Et je n'ai jamais recommencé ;)

Donc pour conclure, je dirai que du pain travaillé en direct tu pourras avoir un beau produit, bien alvéolé, mais organoleptiquement parlant tu ne seras pas du tout au même niveau.

Concernant le levain acide, eau tiède cela voudrait dire que le froid développe l'acidité du levain, ce que je constate aussi à la boulangerie. Mais un moyen radical d'avoir un levain doux et lactique, et de fait un pain doux et sans acidité, c'est de faire un rafraichi en x2,2.5, 3 voire plus (levain liquide ). Résultat garanti!! Et enfin c'est durant la phase de pointage que se développe l'acidité, c'est carrément ralenti durant la phase d'apprêt longue au froid.

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Lau
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Re: Hello à Toutes et Tous

Message par Lau » 02 juil. 2018, 15:59

Aurélie, ton post est très intéressant, ton parcours aussi et tu as une sacré sensibilité à ce qui se fait bien, avec de bonnes matières premières (c'est le cas avec tout le monde ici je pense).

Maintenant pour te redonner du baume au coeur et de l'envie, sache que c'est possible de faire du pain, du vrai, avec une philosophie telle que celle qui transpire au travers de ton post. je vais me la jouer un peu perso, mais mon parcours va dans ce sens car après avoir bossé près de 20 ans dans l'informatique (chef de projet, responsabilités etc etc) le pain m'a attiré plus que la cuisine et j'ai décidé de créer ma boulangerie 100% bio, blés anciens et levain naturel. Parcours un peu compliqué pour obtenir les fonds, mais c'est possible donc si tu as l'envie tout est réalisable et c'est également possible de gérer l'approvisionnement sans passer par je ne sais quel industriel pourri.

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Mitron
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Re: Hello à Toutes et Tous

Message par Mitron » 02 juil. 2018, 17:59

Salut Auréliob,

Si j'ai bien compris, tu es en déplacement pro, dans une chambre d'hôtel. Ça m'a donné envie de te faire un petit coucou, pas tellement pour parler pain, là, tout de suite, mais en souvenir de moments semblables, quand je bossais, moi aussi, depuis 20 ans, dans un boulot qui me faisait horreur, mais que je n'avais pas l'énergie ni les moyens de quitter volontairement. Alors, des fois, dans ma chambre d'hôtel, j'aurais été vraiment réconforté, si j'avais pu parler avec quelqu'un qui me dise que je n'étais pas seul à ressentir ce que je ressentais. En ce qui me concerne, heureusement pour moi, j'ai fini par être viré (à 50 ans, quand même...). Ça a été la chance de ma vie, j'ai enfin pu faire ce qui me tenait à cœur depuis toujours : d'abord en C.E.S. (Contrat Emploi Solidarité), payé au R.M.I, puis avec le Smig, un salaire divisé par 3, mais ça n'avait plus aucune importance....

Tu sais, il y a de plus en plus d'hommes et de femmes qui n'en pouvaient plus de faire des boulots déshumanisants, et qui ont fini par trouver leur voie, en tâtonnant, en faisant des rencontres. Perso, c'est ce que je te conseillerais : va voir ces gens, - bien sûr, ils n'ont pas pas toujours beaucoup de temps à consacrer, mais quand même. En premier lieu, si tu trouves une place disponible, inscris-toi à un stage de Roland Feuillas, à Cucugnan. Si je me fie à ce que je sens dans tes lignes, les paroles de cet homme te feront du bien. Et en attendant, si tu ne l'as pas encore lu, je te conseille son bouquin, "À la recherche du pain vivant". Je ne connais pas de meilleure lecture, quand on est seul dans une chambre d'hôtel ;)
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Jean-Marc
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Re: Hello à Toutes et Tous

Message par Jean-Marc » 02 juil. 2018, 18:44

Comme tu as déjà pu le lire à travers les réponses de Vic il n’y a pas, loin de là, une seule méthode pour faire du bon pain.
À toi de faire tes essais en fonction de tes goûts, de ce que tu recherches, etc.
Tu peux déjà trouver pas mal d’infos sur le Forum mais n'hésite surtout pas à poser des questions et partager tes expériences, c’est vraiment enrichissant :)

Plus largement tu as peut-être eu connaissance de ce bouquin, je pense que ça devrait te parler ;)

http://www.arkhe-editions.com/portfolio ... er-classe/

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Vic
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Re: Hello à Toutes et Tous

Message par Vic » 03 juil. 2018, 05:52

Lau a écrit :
02 juil. 2018, 15:45
Ca m'est arrivé de faire des baguettes à l'arrache et je ne les trouvais pas bonnes du tout, les clients oui.. je leur ai promis cependant de ne jamais recommencer :D Et je n'ai jamais recommencé ;)
C'est pour cela que j'ai dit " comme tu aimes ".
Il y a des gens qui aiment le pain pas cuit d'autres avec des croutes très colorés.
Certains avec des sucres résiduels, d'autres pas.
Avec des pains acide d'autres pas...

Je préfère faire du pain à faible ensemencement par exemple (très très long direct) que du pain en fermentation contrôlé.

Chacun peut trouver un pain qui lui convient. L'important c'est d'être en phase avec ce que l'on aime.
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Re: Hello à Toutes et Tous

Message par aureliob » 03 juil. 2018, 09:32

Messieurs,

je lis tous vos messages depuis mon dernier post... Je suis épaté par tant de bienveillance, sur le net en 2018, on peut s'ouvrir aux autres et s'exprimer sans se faire troller..Olalala que ça fait du bien.

Même recette, je tapes comme je pense donc y'aura peut être pas mal de choses à mettre de côté si vous passez par là :D

"Back to basics" si je me place dans la peau du chef de projet et j'appliques au sujet "boulange" :

définition du besoin,
puis cadrage,
puis stratégie de déploiement 5/6 diapos - Slides ( Contexte, feuille de route, budget, gouvernance, architecture et points de décisions)
Spécifications techniques,
Développement
GO/no GO
Enfin, le suivi post prod.

Ou bien cycle en Y sisi , ça existe encore en banque (lol)
Ou bien "SCRUM"
ou bien comme en 2018 "en mode startup"

Méthode startup qui pour un amateur comme moi peut être le biais par lequel passer -->

On fait un petit bout de toutes les étapes du projet pour parvenir à sortir au moins un prototype et tester le marché pour voir si des gens "aiment" le produit (je ne parle pas de ventes, pas de réalité économique, juste réalisé, un ou des pains puis lorsque je le sens, les faire goûter d'abord ma petite femme (adoratrice de pains) proches, amis, collègues puis le quidam.

Dans mon cas, je vais me cantonner à bien suivre vos recommandations, appliquer et voir ce qu'il se passe dans la cuisine après ressuage.

Mes nouvelles questions-réactions à vos retours :

@Jean-marc,

- Ai vu ta vidéo, hum..top, merci et en plus j'ai découvert Daniel dans un reportage sur youtube la semaine dernière il y a pile poil un sem. jour pour jour... il n'y pas de hasard ou bien beaucoup de coïncidences. Oui très beau projet, très bel exemple, de très beaux pains, simples et authentiques et aussi quel "bonhomme" ce type, respect! Et le nom de famille... il pouvait pas mieux tomber, un breton par hasard? (je plaisante c'est un mot doux dans ma bouche j'aime tout le monde)

- Pour le bouquin, c'est noté je vais peut être l'acheter mais rien que la couv' avec le zombie..mdr, je pense à moi le lundi matin face aux collègues "ça va, ça c'est bien passé le weekend?" et moi la tête encore dans le..."oui oui très bien" - le rôle du parfait employé, rasé, cravate, peigné, chemise repassée, et quand je réponds aux 1ers emails (ah les chaînes de mails avec les boucles, les tâches de fond, les rappels de meetings "coproj", copil" etc)..

@Vic,

- c'est noté eau tiède tue l'acide phytique
- donc l'autolyse ne tue pas l'acide pythique puisque le levain le tue naturellement- désolé je n'ai jamais bossé avec un phmètre (un levain "bien élevé" se situe à quel ph? en dessous de 5.5 donc?
- Sur le "pain que je ferai comme je veux" en fait..je n'ai pas de religion, je veux tester chez moi un peu tout type de pain pour me faire ma propre idée
- Sur ta propale de parler en direct pas de problèmes, parler du pain c'est un plaisir.

@Lau,

encore merci pour tes retours très positifs et pleins de bienveillance, j'apprécies sincèrement tous vos conseils et vos partages de connaissances spontanés, je ressens un peu... un groupe socialement "évolué" (comme tu as pu lire je vis au quotidien avec des personnages un peu hors normes où le rapport à l'autre est un peu altéré pour ne pas faire trop d'ironie)

- tu dis que la pousse directe ne permet pas le développement organoleptique qu'une farine A aura en plus d'une farine B ? donc la fermentation sera le secret?

- le levain liquide, selon toi me permettra d'avoir ce levain doux que je cherche, le levain qui laisse sa place à l'arôme de la farine? pour que chaque pain montre bien un caractère en fonction de sa cuisson, son hydratation et sa farine et que le levain fasse le job (pré-digestion pour mieux assimiler les nutriments véhiculés par la farine) mais qu'il ne soit pas trop présent pour ne pas agresser mon palais si trop acide ou trop montrer "les muscles" et ne pas laisser sa place au maître : La Graine et son Histoire.

- autre point mais ça c'est dû à mon manque d'éducation panaire : tu dis que l'acidité se développe en pointage donc dans mon cas dans le pétrin où je vais laisser la pâte pousser? On parle bien du pointage en masse ? Et donc tu dis cela en corrélant à "un apprêt long en froid" ok donc --> pas d'acidité si je ralenti la pousse en froid 4/6°C ou mieux si je bloque à 2/3°C 48H ? Mais alors quid de ce dont on m'a prévenu "si tu laisses trop fermenter ton réseau vas s'affaisser, ton levain va dévorer d'acidité ta masse tellement il l'a colonisée? Bien sûr si ce que j'écris n'a pas de sens ou est complètement faux n’hésites pas à me revenir, comme je l'écris depuis ma très récente arrivée je suis un parfait néophyte et je veux bien comprendre pour bien faire.

- sur la partie "fonds"... Oui je penses comme toi, ça se fait si on y croit. Ça aussi faudra que je planche dessus mais ça viendra après, je pense que je partirai sur un set up très minimaliste ( sur le poste "immos" ce sera four+pétrin petit matériel et Go- oui il faut penser tous ces détails, les travaux, le bail, anticiper toutes ses charges et impôts) je vais faire ce f..business plan pour voir comment m'en sortir car pas de salaire au début, plus bien anticiper la partie charges, provisionner pour tenir 1 ou 2 exercices, calculer le besoin en fonds de roulement, trouver et négocier avec ses fournisseurs, s'attendre à des pertes, tenir bon pendant 3/4 exercices comptables pour voir si réellement une affaire est viable sur le long terme tout en gardant le moral, "smile all day" long à toutes et à tous pour montrer un esprit positif et combatif, se relever ne pas baisser les bras...Oui je veux tout ça et je ne sais pas du tout pourquoi je crois à ce projet comme si il était déjà là, je suis peut être un peu prétentieux surtout après tous ces revers passés mais je n'ai jamais eu le moindre doute sur le fait que ce "pain idéal" qui est au fond de ma tête soit au goût des clients et que je trouverai justement audience pour le vendre chaque jour...c'est un peu naïf ou bien nous tous, on a tous une part d'égocentrisme, de narcissisme qui nous pousse à fabriquer des rêves (certains arrivent à embarquer le public dans ces rêves et ça fonctionne et le projet abouti et d'autres tentent se plantent...ça en général on préfère ne pas y penser mais il faut tout prévoir pour ne pas être dans l'attente et finalement ne jamais espérer mais se baser sur des faits afin de ne jamais être déçu)...

@Mitron,

+1 pour la partie histoire de chef de projet, oui c'est le fusible, si la maison n'est pas terminée c'est lui qui "casque" lol.Mais bon au quotidien j'ai la banane je donne le change tout le monde me croit super heureux et tout le monde m'aime bien, trouve que j'ai de l'aplomb que je sais me gérer, sauf parfois quelques personnes qui aiment pas les gens qui sont positifs, ou qui aiment pas que l'on soit pas leur lèches bottes de service, des gens qui ont subit un trauma peut être ou qui ont des problèmes peros et qui usent de leur petit pouvoir pour pourrir la vie à leurs collaborateurs... Oui comme le dit un de mes proches ingénieur d'affaires "c'est un beau milieu" (avec un large sourire carnassier) lol

- Et oui je suis passé par Cucugnan l'an passé, Mr Feuillas était en train de présenter son pain au public et moi je me suis trompé de route avec ma moitié (vous savez l'accro au bon pain) et on s'est garés comme deux pignoufs pile devant la porte de la boulange...entrée en pistes des deux artistes, on a été accueillis par Mme Feuillas (quelqu'un de très en accord avec les idées prônées par Mr Feuillas) très calme, très douce, charmante, on leur a acheté notre quantité "Business as usual" une sorte de chaque pain au kilo et quelques gâteaux de voyages...Bah il est pas loin du pain que je veux faire,après j'aime son pain et j'en aime d'autres radicalement différents mais il est vrai que la coloration, l'épaisseur de la croûte, l'hydratation de sa pâte, alvéolée...même si la partie comm' et le business autour- on est pas tous forcement clients de ce process- honnêtement "respect Mr Feuillas" parce que pas énormément d'artisans peuvent sortir cette qualité aujourd'hui. Je dis par rapport au mode de présentation orale et aux interventions dans les médias sur le web, et même quand j'y suis allé (il racontait le pain s'approchait des gens et même de moi mais je suis resté stoïque je suis qq de très méfiant et je parle pas trop en visu quand je rencontre les gens, je suis dans la vie civile..très discret, si je fais le pain je veux au minimum me projeter dans un disciple de Mr Mathon dont je suis aussi client depuis une décennie (86 ave gambetta Paris 20) bon après là on est plus dans les blés anciens, etc, oui c'est une autre boulange mais le bonhomme est...très fort et super discret, le "mec à l'ancienne" qui fait son pain, qui veut pas parler qui laisse le produit en avant et du coup qui provoque une empathie du public mais sans forcer, ça se bouscule au portillon et ça me plait bien (encore une fois c'est perso).
Aujourd'hui, je cours les boulanges dans Paris et un peu partout en France, dès que je suis OFF ou les Weekends je bouge et je prends ce que je trouve sur mon passage, je lis beaucoup d'avis sur les forums, sur le net j'écoute je viens je vais, parfois des endroits confidentiels où on fait juste le pain et on demande rien à personne, pas de pages FB, pas de photos sur google images, pas d'avis yelp, pas de site, rien, juste un bon viel artisan qui bosse avec un petit-moyen moulin et qui ne se pose pas la question de son image, sa comm, il fait juste le pain pour le village et il vit sa vie pépère (ça parle à quelqu'un?)

PS : si on doit aller sur le terrain du "pain" comment je le pense et je l'aime je vous donnerai des exemples d'artisans et vous me direz si vous partagez ou si c'est que du marketing et donc au fond me confirmer que moi aussi je peux sortir quelque chose d'équivalent et reprendre confiance pour le faire ce fameux pain.

A très bientôt.
Aureliob.

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Lau
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Re: Hello à Toutes et Tous

Message par Lau » 03 juil. 2018, 11:22

La question initiale portait sur la différence, en voilà une ;)

aureliob
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Re: Hello à Toutes et Tous

Message par aureliob » 03 juil. 2018, 12:24

Hello Lau,

+1 pour ta réponse oui c'est une belle différence tu as raison.

Sur ces fameuses questions :


1) pousse directe =pas le développement organoleptique qu'une farine A aura en plus d'une farine B, tu confirmes?

2) la fermentation sera le secret selon toi pourle développementdes arômes?

3) levain liquide = levain doux que je cherche, le levain qui laisse sa place à l'arôme de la farine?

4) "X 2,5 ou X3 d'eau par rapport au poid de farine? pour lancer mon levain ou au 3ème jour/rafraîchi? Lequel le levain chef celui qui sert de base à ma fournée?

5) acidité se développe en pointage donc après le petrissage (apres mise en bac) On parle bien du pointage en masse ? Et donc tu dis cela en corrélant à

6) "un apprêt long en froid" = donc pas d'acidité si je ralenti la pousse en froid 4/6°C?

7) + de développement des arômes si je bloque à 2/3°C 48H ?

8) Quid de cette phrase souvent entendue "si tu laisses trop fermenter ton réseau vas s'affaisser, ton levain va dévorer d'acidité ton paton?

N b : tu vois les pains que j'achète chez "le bricheton" depuis son lancement paris 20 ( si jamais tu as le temps vois le facebook ou instagram- autant le projet que le résultat m'enthousiasment) belle coloration des pains, mies dense et hydratees, levain présent mais très discret et belle longueur en bouche, la mache est hyper agreable, les choix de farines et les assemblages sont tres interessants, ils bossent en direct pas de chambre de pousse...d'où mes interrogations sur tous ces points que j'ai soulevé, commeny ils arrivent à donner ce bel arôme sur une pâte sans pousse en chambre?

Merci pour ton aide.
Aureliob.

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