Hello à Toutes et Tous

[Mitron]

Tes nombreuses interrogations sur les différentes techniques, la fermentation, l'acidité, etc. me rappellent quelque chose Je ne sais plus dans quel sujet j'en parlais - mais la mémoire vivante de ce forum, j'ai nommé l'ami Jean-Marc, bien sûr, le retrouvera peut-être.

Voilà : j'ai voulu, moi aussi, (et j'ai les cheveux blancs....), aborder ce mystère de la pâte à pain et de la fermentation par le côté "scientifique", essayant de comprendre les interactions diverses, que tu connais mieux que moi. J'ai potassé des pages et des pages sur le Net, je me suis payé des heures et des heures à lire des thèses universitaires ou des cours de grands profs de boulange sur la microbiologie, la rhéologie des pâtes, j'en passe et des meilleures. J'en ai finalement conclu que ça ne me servait pas à grande chose : rien n'est reproductible, seule l'expérimentation perso compte, avec ses propres farines, son levain, son matériel, son tour de main, et surtout multiplier les fournées, observer chaque fois attentivement ce qui se passe. Je ne suis pas le seul à être arrivé à cette conclusion : sur ce forum, nous avons pas mal échangé à ce sujet, et nous avons été plusieurs à partager ce sentiment.

Mon conseil perso : tu sais déjà tout ce qu'il faut savoir pour (re ?)commencer à faire du bon pain au levain très simplement, sans te casser la nénette. Il te suffit de te faire confiance, et de recommencer, encore et toujours, en essayant d'améliorer ce qui ne te plaît pas. Mais ne cherches pas de réponse "scientifique", c'est sans issue, crois-moi. Avant tout, il te faut (re ?)trouver le plaisir de faire ton pain, de toucher la pâte, de la voir évoluer jusqu'à devenir ce petit miracle odorant, et de le partager avec ta famille - qui l'apprécie, apparemment.

Ps : je m'aperçois que Vic, en gros, t'a donné le même conseil, je le cite : "Amuse toi bien à faire du bon pain et n'oublie pas qu'il faut faire plein d'essai et que l'important n'est pas le but mais le chemin".

[Jean-Marc]

Tes nombreuses interrogations sur les différentes techniques, la fermentation, l'acidité, etc. me rappellent quelque chose Je ne sais plus dans quel sujet j'en parlais .

Tu n’en as parlé par exemple par ici ( post dont la lecture dans sa totalité pourrait éclairer Aureliob)

viewtopic.php?f=21&t=996&start=70#p7648

mais on a pas mal abordé ce vaste sujet dans d’autres posts .

J'en ai finalement conclu que ça ne me servait pas à grande chose : rien n'est reproductible, seule l'expérimentation perso compte.../...Je ne suis pas le seul à être arrivé à cette conclusion : sur ce forum, nous avons pas mal échangé à ce sujet, et nous avons été plusieurs à partager ce sentiment.
Mon conseil perso : tu sais déjà tout ce qu'il faut savoir pour (re ?)commencer à faire du bon pain au levain très simplement, sans te casser la nénette. Il te suffit de te faire confiance, et de recommencer, encore et toujours, en essayant d'améliorer ce qui ne te plaît pas. Mais ne cherches pas de réponse "scientifique", c'est sans issue, crois-moi

Oui! Je ne dirai pas mieux et je rajoute juste: pars sur un « protocole de base » et ensuite, quand tu le maîtrises, tu essayes des variations en ne faisant si possible qu’un changement à la fois pour bien identifier ce qui peut générer des différences

[Lau]

Je te répondrai point par point des que j'aurai 5' mais déjà une chose : depuis que j'ai embauché ma boulangère, on a monté d'un cran la qualité des pains d'un point de vue mâche, alveolage. Oh on n'a pas fait grand chose : juste laissé les pâtons à T ambiante avant de mettre au froid. Je les mettais directement après le façonnage...
Quant au goût, c'est clair que je préfère un levain en x3 plus tôt que x1 : x1 y'a de l'acidité et la fermentation avance aussi vite qu'un coureur de 100m, x3 c'est carrément doux, et on gère mieux. Aujourd'hui cependant pour dire le contraire j'étais en x1 et des brouettes et on a eu des pates superbes !!! Tout est dans la lecture... Et maintenant aussi à 2 y'a une personne qui est dédiée uniquement au façonnage quand l'autre fait les autres produits, ça va donc plus vite et se gère mieux.

[Mitron]

depuis que j'ai embauché ma boulangère, on a monté d'un cran la qualité des pains d'un point de vue mâche, alveolage. Oh on n'a pas fait grand chose : juste laissé les pâtons à T ambiante avant de mettre au froid. Je les mettais directement après le façonnage...

Dès que tu parles d'amélioration dans l'alvéolage, après expérience, je dresse l'oreille, Lau. Mais je ne comprends pas bien : tu mettais tes pâtons directement au froid après façonnage ? Ça veut dire que tu fais un apprêt au froid, pas un pointage ?

[Mitron]

Tu en as parlé par exemple par ici ( post dont la lecture dans sa totalité pourrait éclairer Aureliob)
viewtopic.php?f=21&t=996&start=70#p7648
mais on a pas mal abordé ce vaste sujet dans d’autres posts .

Merci de l'avoir déniché, Jean-Marc, c'est un des sujets auxquels je pensais. Ça reste difficile pour moi de retrouver un échange particulier : à propos d'un sujet donné, ça diverge parfois dans plusieurs directions, mais c'est inévitable. En tout cas, ce format de "forum" le permet mille fois plus qu'une page FB, où tout disparaît à jamais dans les profondeurs .

Oui! Je ne dirai pas mieux et je rajoute juste: pars sur un « protocole de base » et ensuite, quand tu le maîtrises, tu essayes des variations en ne faisant si possible qu’un changement à la fois pour bien identifier ce qui peut générer des différences

Rappel essentiel, tu as raison

[Vic]

@Vic,

- c'est noté eau tiède tue l'acide phytique
- donc l'autolyse ne tue pas l'acide pythique puisque le levain le tue naturellement- désolé je n'ai jamais bossé avec un phmètre (un levain "bien élevé" se situe à quel ph? en dessous de 5.5 donc?
- Sur le "pain que je ferai comme je veux" en fait..je n'ai pas de religion, je veux tester chez moi un peu tout type de pain pour me faire ma propre idée
- Sur ta propale de parler en direct pas de problèmes, parler du pain c'est un plaisir.

C'est l'acidité qui tue l'acide phytique. Avec un pain au levain, normalement tu es en dessous de 4.5 en pH
L'eau tiède favorise la fermentation lactique par rapport à la fermentation acétique.

Mitron a raison, la théorie reste de la théorie et c'est très dur de reproduire un protocole fait dans un endroit donné, Tu peux lire le poste sur la farine de blés anciens de Feuillas par exemple.

Je me souviens d'une petite maxime écrite dans mon labo de technologie au Lycée au dessus du tableau :
" La pratique c'est quand ça marche mais on ne sait pas pourquoi, la theorie c'est quand rien ne marche pas mais on sait pourquoi. Ici sont réunie la théorie et la pratique : rien ne marche et on ne sait pas pourquoi "

Je t'appelle quand je peux, en ce moment c'est la course !

[Lau]

depuis que j'ai embauché ma boulangère, on a monté d'un cran la qualité des pains d'un point de vue mâche, alveolage. Oh on n'a pas fait grand chose : juste laissé les pâtons à T ambiante avant de mettre au froid. Je les mettais directement après le façonnage...

Dès que tu parles d'amélioration dans l'alvéolage, après expérience, je dresse l'oreille, Lau. Mais je ne comprends pas bien : tu mettais tes pâtons directement au froid après façonnage ? Ça veut dire que tu fais un apprêt au froid, pas un pointage ?

Le pointage est à température ambiante et l'apprêt au froid, cuisson directe en sortie de froid.

[Mitron]

Oh la là, tu vas croire que je suis complètement bouché, Lau, mais vraiment j'aimerais comprendre ce qui t'a permis d'améliorer ton résultat, après intervention de ta nouvelle boulangère, et là, je ne suis pas sûr :

-avant, tu "les mettais directement après le façonnage ". Donc, tu pointais à TA, tu façonnais, et tu mettais au froid pour l'apprêt, en bannetons ?
- maintenant, "on n'a pas fait grand chose : juste laissé les pâtons à T ambiante avant de mettre au froid.". Donc, pointage à TA, façonnage, début d'apprêt à TA, (c'est le changement), puis mise au froid et "cuisson directe en sortie de froid." ? C'est ça ?

Merci pour tes précisions !
J'ai tenté quelquefois l'apprêt au froid, en bannetons, faudra que je réessaie.

[Lau]

C'est ce que fais Régis depuis des années et c'est le protocole décrit sur son blog.

Mais sinon le fait de laisser à température avant de mettre au froid permet à la fermentation de repartir avant de bloquer, le façonnage matraque un peu la pâte.

[Mitron]

Merci, Lau. Je savais que c'était le protocole de Régis, mais je pensais que c'était surtout pour des questions pratiques : cuisine libérée, pas de renettoyage etc. Ce qui m'intéressait, dans ton retour d'expérience, c'était que tu avais constaté une amélioration, sur la mâche et l'alvéolage.
Depuis quelque temps, contrairement à mon habitude, je m'étais mis à bouler, façonner et cuire, avec un apprêt très court (30 à 45') : mais j'ai constaté qu'en effet la mie était beaucoup moins alvéolée, plus dense. J'ai l'impression que ça confirme ce que tu dis : boulage et façonnage matraquent la pâte.
je vais faire un essai "mixte" aujourd'hui : j'ai une pâte en bac qui a pointé au frigo cette nuit, je vais la façonner, et la remettre au frigo en bannetons pour l'apprêt, histoire de relancer la fermentation sans trop aggraver la dégradation. Cuisson cet après-midi. À suivre.