

Voilà : j'ai voulu, moi aussi, (et j'ai les cheveux blancs....), aborder ce mystère de la pâte à pain et de la fermentation par le côté "scientifique", essayant de comprendre les interactions diverses, que tu connais mieux que moi. J'ai potassé des pages et des pages sur le Net, je me suis payé des heures et des heures à lire des thèses universitaires ou des cours de grands profs de boulange sur la microbiologie, la rhéologie des pâtes, j'en passe et des meilleures. J'en ai finalement conclu que ça ne me servait pas à grande chose : rien n'est reproductible, seule l'expérimentation perso compte, avec ses propres farines, son levain, son matériel, son tour de main, et surtout multiplier les fournées, observer chaque fois attentivement ce qui se passe. Je ne suis pas le seul à être arrivé à cette conclusion : sur ce forum, nous avons pas mal échangé à ce sujet, et nous avons été plusieurs à partager ce sentiment.
Mon conseil perso : tu sais déjà tout ce qu'il faut savoir pour (re ?)commencer à faire du bon pain au levain très simplement, sans te casser la nénette. Il te suffit de te faire confiance, et de recommencer, encore et toujours, en essayant d'améliorer ce qui ne te plaît pas. Mais ne cherches pas de réponse "scientifique", c'est sans issue, crois-moi. Avant tout, il te faut (re ?)trouver le plaisir de faire ton pain, de toucher la pâte, de la voir évoluer jusqu'à devenir ce petit miracle odorant, et de le partager avec ta famille - qui l'apprécie, apparemment.
Ps : je m'aperçois que Vic, en gros, t'a donné le même conseil, je le cite : "Amuse toi bien à faire du bon pain et n'oublie pas qu'il faut faire plein d'essai et que l'important n'est pas le but mais le chemin".