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gauthier
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Message par gauthier » 29 oct. 2016, 16:30

Bonjour à tous! Je m'appelle Gauthier, et fais du pain au levain depuis 4-5ans, depuis que j'ai vu une vidéo de Nicolas Supiot et qui fut une révélation!!!
Je suis trés content d'avoir découvert votre site et pouvoir échanger avec des amateurs comme moi!
Le pain au levain...c'est trop bon!!
IMG_0797 (Copier).JPG
Je vous mets en PJ une photo des pains faits ce jour...à bientôt!!

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Jean-Marc
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Re: Hello!

Message par Jean-Marc » 29 oct. 2016, 17:14

Bienvenue Gauthier!
C'est dur de prendre tes pains en pleine figure dès ce premier message :o mais pour te faire pardonner tu vas peut être nous expliquer comment tu les fais ;)

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Régis
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Re: Hello!

Message par Régis » 29 oct. 2016, 20:31

Jolis pains bien dodus
Et bienvenue dans notre petit coin de la grande toile, qui sent bon le pain tout juste sorti du four

gauthier
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Re: Hello!

Message par gauthier » 30 oct. 2016, 07:20

Je trouve votre idée de forum super sympa...
J'utilise du levain liquide (méthode Kayser) avec 3 rafraîchis débutés la veille.
Pour cette fournée, 1kg farine bio (mélange T55 et T80)- 660ml eau 32°-300g levain tout point- 16g sel et 200g graines (lin+courge)
Début 9h- cuisson 17h....et puis la régalade !!

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Re: Hello!

Message par Frangran1 » 30 oct. 2016, 08:17

Bonjour Gauthier !
C'est vrai qu'ils sont magnifique tes pain ! on a envie de croquer dedans :P
Moi je n'arrive pas à avoir des pains qui se développent autant à la cuisson... :cry:
gauthier a écrit : Début 9h- cuisson 17h....et puis la régalade !!
...et qu'est-ce qui se passe entre 9 et 17 h ?.. :roll:

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Re: Hello!

Message par Lau » 30 oct. 2016, 10:07

Bienvenue Gautier!

Tu utilises des bannetons ou sur couche durant la phase d'apprêt?

gauthier
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Re: Hello!

Message par gauthier » 30 oct. 2016, 12:40

Bonjour Frangran et Lau!!
J'avoue que la famille se régale avec ces pains levains... mais j'aimerais encore m'améliorer sur les alvéoles !
Le levain est rafraîchi avec 1X le poids (env 100g) en farine T65 bio et 1X le poids en eau pour le 1er (veille matin) puis j'ajoute 80g de farine et 80g d'eau pour le 2e et 3e (veille soir et matin même)
Après 2h à T° ambiante, autolyse de 30 min et j'ajoute Le levain. Pétrissage vit1 pendant 5 min puis vit 2 10 min.Ajout du sel et graines à la fin.
Pointage d'environ 5h hier, avec 1 rabat intermédiaire (je laisse la pâte monter, doubler, mais pas trop)
Boulage - repos 15 min et façonnage sur papier sulfurisé fariné
Apprêt d'environ 30min à 1 h( pas plus sinon elle perd de sa force pendant la cuisson)
Grignes et enfourner à 240°(four normal)- coup de buée - 10 minutes puis à 220° pendant 25 minutes- je remonte à 240° les dernières 30 secondes pour avoir une belle croûte !!!
La pâte à une force incroyable !!!

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Re: Hello!

Message par gauthier » 30 oct. 2016, 12:42

Je vous montrerai des photos chronologiques de la fournée d'hier....
N'hésitez pas à me dire ce que vous en pensez!!

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Re: Hello!

Message par Jean-Marc » 30 oct. 2016, 13:23

gauthier a écrit : Pointage d'environ 5h hier, avec 1 rabat intermédiaire (je laisse la pâte monter, doubler, mais pas trop)
La pâte à une force incroyable !!!
Je n'ai jamais vu ma pâte doubler en levant et ce quel que soit le protocole utilisé :(
Je crois bien volontiers que la tienne a beaucoup de force et que toute la famille se régale !

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Re: Hello!

Message par Lau » 30 oct. 2016, 13:34

gauthier a écrit :Le levain est rafraîchi avec 1X le poids (env 100g) en farine T65 bio et 1X le poids en eau pour le 1er (veille matin) puis j'ajoute 80g de farine et 80g d'eau pour le 2e et 3e (veille soir et matin même
Donc tu prends 100g de levain et tu ajoutes 100g d'eau et 100 de farine. Pour le second et troisième, tu reprends 100g de chef auquel tu ajoutes 80 de chaque ?

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