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gauthier
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Re: Hello!

Message par gauthier » 30 oct. 2016, 13:55

Eh!!! Les boulangers sont réactifs!!!
Concernant le levain: après un premier rafraîchi, je garde la totalité du levain (environ 240-300g) et j'ajoute environ 70-80g de farine et 70-80ml d'eau pour le 2e et le 3e raffraichi. Au total, j'ai environ 500g de levain tout-point (ce qui me êrmet de faire entre 2 et 3kgs de pate à pain)
Je vous transmets les petites photos d'hier..il faisait assez chaud dans la cuisine!!
IMG_0788 (Copier).JPG
debut pointage
IMG_0790 (Copier).JPG
fin pointage
IMG_0793 (Copier).JPG
grignes avant d'enfourner
IMG_0796 (Copier).JPG
resultat

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Lau
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Re: Hello!

Message par Lau » 30 oct. 2016, 14:43

Ton levain n'est pas acide ? T'as toujours fait comme cela ? On pourrait penser qu'il est sous contrat nourri car il faut éviter que la quantité de levain chef soit supérieure à 30% de la totalité de levain, avec un x1 c'est la limite acceptable. Tu es à 50% pour le second rafraîchi. Développes t-il de l'acetique ? En tout cas tes pains sont beaux :) as-tu essayé de pousser le taux d'hydratation ? C'est cela qui te permettra d'avoir un alveolage plus important.

gauthier
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Re: Hello!

Message par gauthier » 30 oct. 2016, 15:14

Merci pour cette réponse... je ne crois pas que le levain tout point soit trop acide, en tout cas pas après 3 rafraîchis
A noter que je fais des rafraichis systématiques hebdomadaires (quand je fais du pain en fait), et non pas tous les 2 jours, avec 100% du poids en farine (T65) et 100% du poids en eau.
Je monterai de monter le taux d'hydratation à 70-75% le WE prochain et te tiendrai au courant

gauthier
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Re: Hello!

Message par gauthier » 30 oct. 2016, 15:32

pour un TH de 75%, pour 1 kg de farine, la quantité d'eau doit donc être d'environ 750ml au total, soit les 75ml d'eau apportés par le levain et un ajout de 675ml d'eau, ou bien un ajout de 750ml d'eau en plus du levain??
Je vous félicite encore une fois pour ce forum....découvert hier, et j'avoue que chaque item, chaque partage et chaque discussion sont interessants....on apprends beaucoup de ses erreurs et des erreurs des autres, et vos conseils semblent très pertinents...on a affaire à des connaisseurs!!

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Re: Hello!

Message par Lau » 30 oct. 2016, 17:52

Merci :)
Pour les calculs de TH je te conseille de faire un tableau, qui contient dans une colonne l'eau et l'autre la farine, ainsi tu peux ajuster le TH facilement. Je vais en fignoler un vierge et le poster. En tout cas il faut toujours tenir compte de l'eau et de la farine du levain, et utiliser du bassinage est aussi intéressant car cela permet d'ajuster le TH final. Ton levain est de 500g par pétrie c'est cela ? Donc 250g d'eau et 250g de farine. Je suis sur mon tel je te laisse calculer mais je vais mettre un fichier en téléchargement libre rapidement. Tu pétris avec quoi au fait ?

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Re: Hello!

Message par Régis » 30 oct. 2016, 18:36


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Re: Hello!

Message par gauthier » 30 oct. 2016, 19:52

Merci à vous deux...j'ai compris (pour les calculs, j'omettait d'ajouter la farine du levain)
D’après mes calculs: pour 500g de farine, avec 150g de levain hydraté à 100%, je dois verser env 360ml d'eau de coulage pour un TH à 75%- J'essaierai la semaine prochaine! Faut-il modifier son TH avec le type de farine utilisée?? Je fais souvent des mélanges (seigle, Kamut, Bise...), avec au moins 50% de T55 pour le gluten...
Je verse l'eau de coulage avec une T° de 32° environ l'hiver pour accélérer un peu la fermentation. Je pétris avec un pétrin sur Kenwood Chef, c'est vraiment bien!
Avez vous l’expérience d'un pointage au frigo ou apprêt? Y a t-il vraiment un intérêt?
J'aurais par la suite bien d'autres questions!! Comme par exemple:peut-on faire un pain de seigle au levain, en utilisant plus de farine de seigle que de blé?? Je n'y suis pas encore arrivé...mais chaque chose en son temps!!
Merci et bonne soirée!

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Re: Hello!

Message par Jean-Marc » 30 oct. 2016, 21:08

Pour l'expérience de passage par le froid, Lau et Régis pour ne citer qu'eux en sont de grands adeptes
Tu peux le lire par exemple par ici

http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.php?f=21&t=51

Et par là
http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.php?f=21&t=63

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Re: Hello!

Message par Régis » 30 oct. 2016, 21:17

Le froid, c'est un moyen bien pratique de forcer la fermentation à adopter le rythme qu'on veut lui imposer, afin de ne plus dépendre des durées de levée.
C'est la solution que j'ai adoptée pour ne plus devoir y consacrer mes jours de repos, mais pouvoir faire du pain quand je travaille.
Je bosse de nuit, je rafraîchis en rentrant le matin, je me couche. Je me lève l'après-midi et je pétris. Façonnage avant de repartir bosser le soir.
Le lendemain matin je rentre du taf, je programme le four et vais me coucher. Quand je me lève l'après midi, le four est déjà préchauffé, j'enfourne, et voilà :)
Toute une organisation et des dosages qu'il a fallu élaborer / adapter / tester / modifier mais là, ça roule... Merci le froid

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Re: Hello!

Message par Lau » 30 oct. 2016, 21:46

gauthier a écrit :Merci à vous deux...j'ai compris (pour les calculs, j'omettait d'ajouter la farine du levain)
D’après mes calculs: pour 500g de farine, avec 150g de levain hydraté à 100%, je dois verser env 360ml d'eau de coulage pour un TH à 75%- J'essaierai la semaine prochaine! Faut-il modifier son TH avec le type de farine utilisée?? Je fais souvent des mélanges (seigle, Kamut, Bise...), avec au moins 50% de T55 pour le gluten...
Tes calculs sont bons.

Oui, à toi de tester, chaque farine va accepter plus ou moins d'hydratation. Le seigle en mélange doit être mis avec parcimonie si on veut avoir une belle levée car le taux de gluten est très faible (10% max dans le mélange)
gauthier a écrit :Je verse l'eau de coulage avec une T° de 32° environ l'hiver pour accélérer un peu la fermentation.
C'est chaud! Mesures-tu la température de la pâte en sortie de pétrie? C'est cette valeur qui va te permettre de déterminer la durée de pointage, et trop chaud entraine des désagréements aussi (relâche à l'enfournement, par exemple, risque de surfermentation,...)
gauthier a écrit :peut-on faire un pain de seigle au levain, en utilisant plus de farine de seigle que de blé?? Je n'y suis pas encore arrivé...mais chaque chose en son temps!!
Pour le seigle regarde ici :
http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.php?f=21&t=103

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