Hello!

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gauthier
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Re: Hello!

Message par gauthier » 31 oct. 2016, 14:43

Hello!
Que pensez vous du "preferment " (livre de Marie Chioca) avec
- veille: 100% du levain tout point + 100% eau de coulage froide + 50% de la farine
Repos la nuit
- jour J: reste de farine (50%) + sel
Pétrissage 10 minutes
Pointage plus court- amélioration des alvéoles?

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Lau
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Re: Hello!

Message par Lau » 31 oct. 2016, 14:45

Connais pas, tu essayes et tu nous dis ? :D aurais-tu un lien vers cette technique ?

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Re: Hello!

Message par gauthier » 31 oct. 2016, 17:00

Livre Les secrets de la boulange bio de Marie Chioca et
Delphine Paslin- bon bouquin !

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Re: Hello!

Message par gauthier » 02 nov. 2016, 08:27

Bonjour à tous!
Vu nos messages et mes interrogations, je me suis intéressé au TH et à la température de base. Quelqu'un connaît il la température de base à adopter pour avoir une pâte au levain entre 24 et 25°, pétrissage au robot 10 à 12 minutes? Est-ce plutôt 65° ou 72°?

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Re: Hello!

Message par Lau » 02 nov. 2016, 08:36

Ca depend de ton robot, certains chauffent beaucoup la pâte d'autres moins. Fait des essais vers 65 et joue sur la température de l'eau pour régler, 3 degrés permettent de faire varier la température finale de 1 degré.

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Re: Hello!

Message par gauthier » 06 nov. 2016, 15:57

Bonjour à tous!!
Et voilà!! La fournée du jour!! Je crois que je peux vous remercier pour vos conseils...et le pain est délicieux!
J'ai raffraichi 3x le levain (50g de lavain chef- 400g de levain tout-point)
Pain de campagne: 100g farine de seigle, 900g T55, 720ml d'eau (TH 75%), 16g sel, 300g levain tout-point
Autolyse 30 minutes- Petrissage 15 minutes au robot
J'avais prévu une TB de 65° (T° farine 16°, T°ambiante 22°, eau de coulage 27°), mais la pâte faisait au final un peu plus de 29° (certainement lié au robot), je l'ai baissée avec les 100ml d'eau restante pendant le bassinage. La prochaine fois je prendrais une TB de 55°.
Pointage (pâte à 24°) pendant 4h30 environ- Boulage- Façonnage et Apprêt court d'environ 30-45 minutes pour la 1ere fournée. Cuisson 240° 10 minutes puis 220° 20 minutes- Refroidissement sur grille.
Et puis...le goûter...ou bien sûr toute la famille a participé!!!
J'ai amelioré l'alveolage, la mie est trés tendre voire onctueuse...
Ci-joints quelques photos- Merci Lau!
La prochaine fois, j'essaierai le "Pre-fermentage"
Fichiers joints
IMG_0812 (Copier).JPG
et le Final!!
IMG_0811 (Copier).JPG
A la coupe
IMG_0808 (Copier).JPG
La Fournée
IMG_0806 (Copier).JPG
Avant d'enfourner
IMG_0800 (Copier).JPG
Fin du pointage

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Re: Hello!

Message par Jean-Marc » 06 nov. 2016, 19:41

Délicieux et beaux! Que demander de plus?
Encore un qui progresse à grands pas!
Par contre avant de voir ta photo je ne savais pas qu'on pouvait utiliser un bâton de dynamite pour faire lever la pâte :arrow:

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Re: RE: Re: Hello!

Message par Régis » 07 nov. 2016, 12:06

Jean-Marc a écrit : Par contre avant de voir ta photo je ne savais pas qu'on pouvait utiliser un bâton de dynamite pour faire lever la pâte :arrow:
C'est pour réussir à faire exploser les grignes

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Re: Hello!

Message par Régis » 07 nov. 2016, 13:02

je trouve ton coup de lame un peu trop franc et profond :shock:
mais en direct, ca doit passer, la preuve, tes grignes sont belles et les pains bien dodus
avec ma méthode d'apprêt long au froid, je ne peux pas me permettre de creuser une entaille comme ça, c'est cata assurée

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Re: Hello!

Message par Lau » 07 nov. 2016, 13:26

Régis a écrit : avec ma méthode d'apprêt long au froid, je ne peux pas me permettre de creuser une entaille comme ça, c'est cata assurée
Ca dépend de la farine et de la consistance de la pâte :)

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