Hello!

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gauthier
Dans le pétrin
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Re: Hello!

Message par gauthier » 11 nov. 2016, 16:18

Hello les boulangers!
J'ai fait ce jour du pain intégral, avec farine T150. Il faisait assez chaud dans la cuisine, mais je trouve qu'il est plus difficile de juger de l'avancée des fermentations!
1kg de T150 + 660ml eau- Autolyse 45 minutes
+ 300g levain tout point (rafraichi 3 fois à 100%)+ 16g sel+ 100ml bassinage- J'ait ajouté 40ml supplementaire car je trouvais la pâte trop ferme
Donc un TH de 82%!- Pâte à 26-27°
Pointage 4h (certainement un peu trop!) avec 2 rabats intermediaires
Pâte assez collante- Boulage et Façonnage pas evidents (la pâte colle- elle suinte un peu- peut-être trop hydratée?)- La pâte dechire apres façonnage et je décide d'enfourner immédiatement avant une eventuelle cata!
Ci-joint les photos- La pâte a quand même levé et j'avoue que le gôut est là, mie tendre
Je crois que j'ai eu chaud et que j'ai laissé trop pousser au pointage
Quel est votre avis??- Y a t il des points particuliers à adapter quand on panifie avec une farine plus complète? pointage plus court? modifier la T° de base? le TH?- Faut-il faire une seule poussée?
Fichiers joints
IMG_0814 (Copier).JPG
Pointage
IMG_0815 (Copier).JPG
Fin du pointage
IMG_0816 (Copier).JPG
Avant d'enfourner
IMG_0817 (Copier).JPG
Apres cuisson
IMG_0818 (Copier).JPG
A la coupe

Jean-Marc
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Re: Hello!

Message par Jean-Marc » 11 nov. 2016, 20:42

Je n'ai pas vraiment de conseil à te donner. Faire une seule poussée je ne crois pas mais pour les difficultés que tu mentionnes je trouve que tu as un bien joli résultat ;)

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Lau
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Re: Hello!

Message par Lau » 11 nov. 2016, 20:49

Les grignes sont profondes je trouve.
26-27 c'est beaucoup et cela donne une pâte collante en général donc baisse la température.
Pour le pointage c'est à toi de sentir ma limite sous les doigts...

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