Plus on est de fous ...

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Mitron
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Re: Plus on est de fous ...

Message par Mitron » 16 août 2018, 13:07

À la main, dans mon pétrin de table. Je suis passé au KA une semaine seulement, pendant la canicule : je n'avais pas le courage de pétrir 30' par près de 30° :? Sans aucun doute pour moi, avec les variétés anciennes que j'utilise, le résultat est meilleur : je peux hydrater davantage, et la pâte se structure beaucoup mieux. Mon KA a beau être le modèle "pro", spécial pâte à pain, cuve de 6,9 l, queue de cochon en inox, etc, la pâte ne se décolle pas du bord, même en poussant la durée. Il faut dire que mes pâtes sont assez hydratées. J'ai eu un jour un résultat excellent au robot, mais pas avec le mien, avec un pétrin véritablement pro d'une amie qui s'est professionnalisée. J'en parle ici (test 7, le 1er mai) :
viewtopic.php?f=38&t=1041&start=40
et là :
"Ce pétrin, c'est le Bear Varimixer. Son grand intérêt, c'est qu'il possède un racloir de cuve qui tourne en même temps que le crochet et qui décolle la pâte en permanence des bords de la cuve - et même du fond, car le racloir va jusque là : elle est continuellement ramenée vers le crochet et brassée, ça fait une grosse différence"
Je ne me sers maintenant du KA que pour le rafraîchi de levain (dur) et pour émulsionner le levain dans l'eau de coulage avant de pétrir. À mon avis, inutile d'investir dans un robot comme je l'ai fait, si on n'en a pas l'utilité par ailleurs.
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Mitron
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Re: Plus on est de fous ...

Message par Mitron » 17 août 2018, 16:02

Je suis allé voir ton four. Il a l'air bien, en effet, mais il présente le même inconvénient que tous les fours encastrables : les dimensions intérieures - à peu près standard, je pense - sont riquiqui : (l x p x h) 357 x 392 x 480 mm). C'est encore plus petit que le four de ma gazinière actuelle : je peux à peine enfourner 2 kg de pâte, en 2 pâtons. Quitte à acheter un nouveau four, j'aimerais pouvoir cuire un peu plus de pain. Mais je sais que je ne trouverai pas ça dans les gammes classiques, il faudrait chercher du côté des fours spécialement dédiés au pain.
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

TrèsCuite
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Re: Plus on est de fous ...

Message par TrèsCuite » 22 août 2018, 09:33

Mitron a écrit :
16 août 2018, 13:07
À la main, dans mon pétrin de table. Je suis passé au KA une semaine seulement, pendant la canicule : je n'avais pas le courage de pétrir 30' par près de 30° :? Sans aucun doute pour moi, avec les variétés anciennes que j'utilise, le résultat est meilleur : je peux hydrater davantage, et la pâte se structure beaucoup mieux. Mon KA a beau être le modèle "pro", spécial pâte à pain, cuve de 6,9 l, queue de cochon en inox, etc, la pâte ne se décolle pas du bord, même en poussant la durée. Il faut dire que mes pâtes sont assez hydratées. J'ai eu un jour un résultat excellent au robot, mais pas avec le mien, avec un pétrin véritablement pro d'une amie qui s'est professionnalisée. J'en parle ici (test 7, le 1er mai) :
viewtopic.php?f=38&t=1041&start=40
et là :
"Ce pétrin, c'est le Bear Varimixer. Son grand intérêt, c'est qu'il possède un racloir de cuve qui tourne en même temps que le crochet et qui décolle la pâte en permanence des bords de la cuve - et même du fond, car le racloir va jusque là : elle est continuellement ramenée vers le crochet et brassée, ça fait une grosse différence"
Je ne me sers maintenant du KA que pour le rafraîchi de levain (dur) et pour émulsionner le levain dans l'eau de coulage avant de pétrir. À mon avis, inutile d'investir dans un robot comme je l'ai fait, si on n'en a pas l'utilité par ailleurs.
Ça m'interpelle ce que tu dis. Je pensais que c'était le contraire justement, que les pâtes étaient plus aérées avec le robot qu'à la main.
Je n'obtiens pas le test de la fenêtre comme je le vois dans les vidéos. La principale cause est la farine je pense plus que ma technique, l'élasticité de la farine étant très différente d'un produit à l'autre. Le pire en la matière étant la farine de blés anciens qui ne s'étire pas du tout (casse de suite).
Je vais acheter de la fleur de Berry pour voir vu qu'elle est assez plébiscitée sur le forum...

PS: je posterai mes questions/interrogations sur des sujets dédiés qd j'aurai justement un peu plus expérimenté avec des nouvelles farines (et accessoirement qd je serai rentré de vacances)
Modifié en dernier par TrèsCuite le 22 août 2018, 09:47, modifié 1 fois.

TrèsCuite
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Re: Plus on est de fous ...

Message par TrèsCuite » 22 août 2018, 09:40

Mitron a écrit :
17 août 2018, 16:02
Je suis allé voir ton four. Il a l'air bien, en effet, mais il présente le même inconvénient que tous les fours encastrables : les dimensions intérieures - à peu près standard, je pense - sont riquiqui : (l x p x h) 357 x 392 x 480 mm). C'est encore plus petit que le four de ma gazinière actuelle : je peux à peine enfourner 2 kg de pâte, en 2 pâtons. Quitte à acheter un nouveau four, j'aimerais pouvoir cuire un peu plus de pain. Mais je sais que je ne trouverai pas ça dans les gammes classiques, il faudrait chercher du côté des fours spécialement dédiés au pain.
Tu n'as pas l'air d'avoir un problème d'espace et ce four est destiné à un usage exclusif du pain si j'ai bien compris.
Tu devrais effectivement regarder les fours semi pro ou pro. Il doit y avoir à peu près toutes les tailles et prix en cherchant bien...
Je ne sais pas si un petit four à pizza (chauffage par la sole) est indiqué pour un particulier amateur de pains.
Modifié en dernier par TrèsCuite le 22 août 2018, 09:48, modifié 1 fois.

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Re: Plus on est de fous ...

Message par TrèsCuite » 22 août 2018, 09:44

Moina02 a écrit :
21 août 2018, 19:43
Salut Guillaume, t'es cool, je t'aime bien :)
Merci Moina02 :)
Moi aussi je m'aime bien (enfin quand je réussis mes pains) ;)

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Re: Plus on est de fous ...

Message par Lau » 22 août 2018, 11:09

TrèsCuite a écrit :
Mitron a écrit :
16 août 2018, 13:07

Ça m'interpelle ce que tu dis. Je pensais que c'était le contraire justement, que les pâtes étaient plus aérées avec le robot qu'à la main.
Je n'obtiens pas le test de la fenêtre comme je le vois dans les vidéos. La principale cause est la farine je pense plus que ma technique, l'élasticité de la farine étant très différente d'un produit à l'autre. Le pire en la matière étant la farine de blés anciens qui ne s'étire pas du tout (casse de suite).
Je vais acheter de la fleur de Berry pour voir vu qu'elle est assez plébiscitée sur le forum...
Tu veux dire quoi par aérée ? Car l'air oxyde la farine.

Le test de la fenêtre valide la.petrie, c'est important.

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Re: Plus on est de fous ...

Message par Régis » 23 août 2018, 08:00

Moina02 a écrit :
21 août 2018, 19:43

Et surtout je ne supporte plus d'avoir à acheter autour de chez moi des baguettes pas cuites. Ca m'énerve mais à un point ...
En début d'année je me suis donc équipé obtenir crédit d'un très bon four ménager Siemens et je suis parti à l'aventure.
Etant plutôt perfectionniste, je savais qu'il n'y aurait pas de retour arrière et que ça allait m'emmener assez loin.


Salut Guillaume, t'es cool, je t'aime bien :)
et hop, le petit lien promotionnel glissé/caché au milieu d'une citation !
je vire le compte, mais je me demande bien comment il est passé, ce spammeur :/

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