Bonjour

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clambord
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Bonjour

Message par clambord » 11 sept. 2018, 09:04

Bonjour à tous,

Nouvellement inscrite, je me présente : depuis trois ans environ, je me passionne pour le levain et le pain au levain. Il y a trois ans donc, un premier levain (deux levains si je me souviens bien, il me semble que j'avais un levain de seigle et un de blé T65) ; comme beaucoup, j'ai "appris" quelques trucs en lisant sur internet principalement (blogs, forums...) et je faisais du pain comme j'aime le dire "en free style", avec les moyens du bord, l'important pour moi étant de faire avant tout du pain maison, pur levain, avec du goût (ou selon mon goût). Puis, j'ai mis de côté après un déménagement... J'ai fini quand même par me rapprocher à nouveau du levain et du pain au levain en en vendant dans une boulangerie !

Depuis quelques mois, je m'y suis remise : à nouveau un levain de seigle et un autre de blé T65. Je fais du pain encore avec les moyens du bord, au feeling, comme je le sens, même si je lis beaucoup et donc j'essaie de mettre un peu de réflexion dans ma pratique. Je me retrouve souvent avec des galettes, à la mie assez serrée, lorsque j'utilise des farines de blés anciens (celles que l'on trouve facilement en magasins bios actuellement, dans ma région, la marque Celnat) mais j'apprécie le goût de mon pain certes peu conventionnel, et c'est cela l'essentiel pour moi, d'autant plus qu'avec le levain, on peut bien s'amuser de ce côté-là (levain jeune, levain vieux, levain de seigle ou levain de blé, ou les deux ensemble). J'ai également tenté, il y a quelque temps, le levain de blé à base d'eau fermentée de pommes et un autre à base d'eau fermentée de figues (j'ai été un peu déçue... et quatre levains, ça commençait à faire beaucoup à nourrir). Mon dernier essai, avec de la Manitoba et de la T110, était bien dodu (merci la manitoba) et niveau alvéolage, je me suis rapprochée de ce que je recherche mais au final, au goût, je crois que j'ai une préférence pour mes galettes, plus typées.

Tellement passionnée par le pain au levain, j'ai même pensé à faire une formation mais je jette l'éponge. Je ne suis pas sûre qu'un CAP classique correspondrait à mes attentes, sans compter qu'avec Pôle emploi, j'ai l'impression que c'est la croix et la bannière... Il y a bien des formations payantes pour adultes en reconversion mais trop chères pour moi... Je garde en tête la possibilité, sans doute illusoire, de me former sur le tas mais encore faut-il que je trouve un boulanger qui recherche quelqu'un avec un tel profil et qui accepte donc de me former.

En attendant, je compte sur vous pour répondre à mes éventuelles questions et je vous remercie déjà pour ce forum et les discussions lancées qui sont très enrichissantes et passionnantes !

Au plaisir de vous lire,

Clambord.

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Lau
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Re: Bonjour

Message par Lau » 11 sept. 2018, 10:16

Bienvenue :)
On sent de la motivation pour aller plus loin avec le pain en tout cas :) Tu habites dans quel coin, pour voir si on a des sources de blés anciens?

thomas
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Re: Bonjour

Message par thomas » 11 sept. 2018, 10:26

Bienvenue Clambord :)

Nos parcours se ressemblent, je comprends bien ce que tu vis. On parle d'ailleurs des formations par-ici depuis hier : viewtopic.php?f=11&t=2068

Lau : es-tu déjà tombé sur une carte de la France où les moulins offrant des blés anciens seraient placés ? J'ai envie de créer ça de manière collaborative, on dirait que ça n'existe pas...

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Lau
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Re: Bonjour

Message par Lau » 11 sept. 2018, 12:32

Carrément partant pour cette idée de carte de France avec les paysans qui proposent des farines, en y ajoutant le descriptif des produits proposés. Tu veux t'y coller ?

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Re: Bonjour

Message par thomas » 11 sept. 2018, 14:02

C'est fait. Tu as quelques noms ou adresses à me donner pour qu'elle soit moins vide ? Je te la partage ensuite et tu me diras si tu veux être admin pour en ajouter toi-même. Il n'y aura qu'un calque "farines de blés anciens" pour commencer et on pourra ensuite ajouter d'autres calques (fournisseurs, bonnes boulangeries ou autre).

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Jean-Marc
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Re: Bonjour

Message par Jean-Marc » 11 sept. 2018, 14:33

Bonjour et bienvenue Clambord ! :)
Comme l’écrit Lau on sent la passionnée.
Tes essais avec de l’eau fermentée m’intéressent, tu pourrais nous en dire davantage ?

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Re: Bonjour

Message par Mitron » 11 sept. 2018, 16:17

Bonjour Clambord, et bienvenue !
Si tu cherches des pistes pour la formation, il y a ce lien, que j'ai aussi posté ailleurs (dans le sujet de Thomas, cité plus haut) :
http://lamiedupoiraud.over-blog.com/201 ... 1-ans.html
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

clambord
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Re: Bonjour

Message par clambord » 12 sept. 2018, 14:39

Tout d'abord, je vous remercie pour votre accueil !

@ Lau : j'habite dans le Var près de Toulon. Je ne me suis encore jamais penchée sur la question des sources de blés anciens dans mon département et dans ma région. J'ai dû tomber çà et là, au fil de mes recherches, sur des sites internet de paysans-boulangers cultivant des variétés anciennes, sans jamais noter leurs coordonnées. Je sais qu'un paysan-boulanger de la Cadière d'Azur cultive des blés anciens et en fait du pain avec, que j'ai goûté d'ailleurs (si je ne dis pas de bêtises, si je me fie à l'aspect de la mie, à son goût, le pain qu'il fait à partir de variétés anciennes n'est pas panifié sur levain naturel mais à la levure). Je ne pense pas qu'il vende de la farine.

@ Thomas : merci pour le lien ; je vais aller le consulter. Pour revenir à cette question d'une éventuelle formation, je ne sais pas comment cela se passe pour toi, de mon côté, je n'arrive pas à me détacher de l'accueil frileux de Pôle Emploi, comme si ce que l'on souhaitait faire (du pain au levain naturel, longues fermentations, respect du produit, de l'environnement, des hommes, toute une réflexion autour d'un métier, de ses savoir-faire, du goùt, de la qualité d'un produit, de celle des matières premières, etc.) sortait de la bouche d'un fou, encore plus, c'est mon impression, quand on est une femme (ce qui est mon cas). Je trouve que perdure, bien tenace, tout plein de représentations autour de la profession de boulanger en dépit de tout ce que l'on peut voir, à la télé, sur internet, mais aussi en vrai, sur le terrain, de reconversions réussies, d'hommes, de femmes... Ou alors, si l'on veut se reconvertir, il faut avoir un paquet d'argent...

@ Jean-Marc : en ce qui concerne l'eau fermentée, je n'ai pas inventé l'eau chaude, j'ai pris l'idée et le process sur internet (sur un compte instagram pour être exacte). Pour l'eau fermentée de pommes : dans un bocal, deux pommes bio de bon calibre lavées non épluchées (j'ai enlevé le trognon mais j'ai vu plus tard sur un blog qu'on pouvait le laisser), de l'eau de source à couvert, puis on ferme le bocal. Normalement, il fallait laisser fermenter 5 jours, j'ai laissé que trois jours car la fermentation était déjà faite (des bulles, comme de l'eau pétillante, et de la mousse à la surface). Sur un blog, j'avais aussi lu qu'il fallait ouvrir le bocal deux fois par jour, une fois le matin, une fois le soir, puis le refermer et le secouer, mais je ne l'ai pas fait (sur le compte instagram, il n'en parlait pas). Une fois mon eau de pommes fermentée, j'ai démarré un levain liquide de blé T65 : la même quantité d'eau fermentée et de farine. Le soir, j'avais déjà une fermentation (plus rapide que lorsque j'avais démarré mes levains à base d'eau de source). Ce qui a dû aussi aider, en plus de l'eau fermentée, c'est la chaleur estivale : j'ai fait le test au mois d'août. Rafraîchis avec l'eau fermentée de pommes. Au niveau de l'activité du levain, c'était pas mal, plutôt bien actif. J'ai fait un essai de pain avec ce levain en ajoutant aussi un peu de levain à base d'eau fermentée de figues (même process que l'eau fermentée de pommes ; le levain obtenu était très girly, rose, peut-être même plus actif que celui à base de pommes) et j'ai aussi utilisé l'eau fermentée de pommes comme eau de coulage (c'est comme cela qu'on dit pour l'eau qui entre dans la fabrication du pain ?) et un peu pour le bassinage. Résultat : le pain est sorti en mode galette, assez plat donc, j'avais utilisé de la farine de blés anciens T150 de la marque Celnat, la mie assez dense, pour ce qui est du goût, selon moi, on sentait trop la pomme, les arômes étaient vraiment fruités. La première fois que j'en ai mangé, j'ai un peu été déçue car je trouvais que la pomme, le côté fruit, prenait trop le dessus. Avec le temps, j'ai l'impression que cela s'est un peu estompé. En tous cas, très bonne conservation (mais c'est le cas pour l'ensemble des pains que je fais), une semaine, voire un peu plus. Je n'ai pas persévéré car déjà deux levains classiques, que je nourris deux fois par jour, et quatre, comme je l'ai dit dans mon premier message, ça commençait à faire un peu trop et puis, au niveau de l'activité des levains, pas tellement de différence avec mon levain classique à base de blé T65 et eau de source. Après au niveau des arômes, c'est sûr, c'est différent… Ce n'est pas dit que je ne teste pas à nouveau un de ces quatre ! Si tu as d'autres questions, n'hésite pas.


@ Mitron : merci pour le lien, comme je l'ai dit à Thomas, je vais aller y jeter un œil.

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Jean-Marc
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Re: Bonjour

Message par Jean-Marc » 13 sept. 2018, 07:45

Merci pour tes ces explications détaillées! :)
Oui c’est bien ça l’eau de coulage ;)
J’avais déjà lu à ce sujet mais souvent en anglais car il me semble que ce sont les anglo-saxons qui utilisent le plus souvent ces types de levains.
Quand tu nourris ces levains ensuite tu mets de l’eau « normale » ou encore de l’eau fermentée ?

clambord
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Re: Bonjour

Message par clambord » 13 sept. 2018, 12:25

@ Jean-Marc : en me baladant sur des comptes instagram, j'avais vu des essais d'eau fermentée à base de tout ce que l'on ne peut imaginer, par exemple, à partir de cacao. Le type avait l'air d'être un mordu de la fermentation.
Je n'ai plus retrouvé le compte instagram de la personne de nationalité française sur lequel j'avais pris le process d'eau fermentée de pommes mais j'ai un blog à te proposer (peut-être le connais-tu déjà), il y a un article sur le levain à base d'eau fermentée de pommes : www.floured.fr. Son auteure a d'ailleurs sorti un livre sur le pain au levain.
Pour nourrir ces levains, je mettais de l'eau fermentée de pommes (pour le levain débuté à partir d'eau de pommes) et de l'eau fermentée de figues (pour celui né à partir d'eau fermentée de figues). Ce n'est toutefois pas "obligatoire", une fois le levain-chef créé, tu peux nourrir ton levain avec de l'eau de source classique. D'un point de vue personnel, je trouvais moins intéressant de basculer avec de l'eau de source, d'autant plus qu'il me restait de l'eau fermentée. Cela peut être juste un peu plus contraignant dans la mesure où l'on doit toujours avoir sous la main de l'eau de pommes fermentée.
Si tu continues de nourrir à base d'eau fermentée, je pense aussi que tu ne développes pas les mêmes arômes que si tu optes pour de l'eau de source par la suite.

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