Je viens d'arriver !

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lesrecettesdeflo
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Je viens d'arriver !

Message par lesrecettesdeflo » 23 janv. 2017, 05:34

Bonjour à toute la communauté de boulangers amateurs!
Je suis Florence, maman de 3 enfants, passionnée de pâtisserie et de boulange. J'ai rejoins ce groupe grâce aux conseils de Christophe du blog piratage culinaire.
Voilà depuis septembre que mon starter est né, je suis enquête d'un pain a la mie alvéolé, j'y arrive de temps en temps mais cest tres aléatoire. J'ai trouvé récemment de la farine des moulins de Brasseuil (78) j'utilise surtout de la T65. Pouvez vous me guider ? Par quelle recette ou protocole dois je démarrer ? Je galère surtout au façonnage pour les pates tres hydrates et je ne parle pas de la grogne pour laquelle j'ai essayé une dizaine d'accessoires.
Merci pour votre aide, je suis ravie d'être parlais vous.
Florence

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Pirate_Chris
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Re: Je viens d'arriver !

Message par Pirate_Chris » 23 janv. 2017, 07:33

Salut Florence, moi aussi je viens de m'inscrire du coup ;)
Pirate culinaire 2.0 # Pour les recettes c'est Corinne Pirate la coupable # http://www.piratageculinaire.com

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Lau
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Re: Je viens d'arriver !

Message par Lau » 23 janv. 2017, 16:31

Salut florence, et bienvenue :)

Tu as déjà un peu de lecture ici avec les protocoles :
http://boulanger-amateur.fr/viewforum.php?f=21

En général on dira que plus le taux d'hydratation est élevé, plus les alvéoles seront importantes. Le en général dans la phrase signifie que c'est aussi possible d'avoir un bel alvéolage avec une hydratation plus faible ;) La chose importante dans un premier temps est de gérer la fermentation, si c'est le cas alors le reste (la technique qui comprend la pétrie, le façonnage, la cuisson) qui bien qu'étant importants permettent de mettre en valeur la fermentation. Pour la fermentation 3 éléments indissociables :
- quantité de levain
- durée de fermentation
- température

Il faut pouvoir jongler avec ces 3 facteurs en permanence :)

Pour ce qui est de la grigne j'utilise une lame de rasoir Gillette sur un morceau de métal recourbé. D'autres personnes vont utiliser des grignes en plastique que l'on jette lorsque la lame va s'user, d'autre un morceau de canette en métal replié sur la lame, etc... en général on incline la lame à 45° comme dans ce post :
http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.p ... igne#p1117

Bonne lecture, et n'hésite pas à poser toute question qui te passerait par la tête :)

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Jean-Marc
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Re: Je viens d'arriver !

Message par Jean-Marc » 23 janv. 2017, 20:29

Bonjour et bienvenue Florence!

Il y en a par ici qui font de beaux pains bien alvéolés, tu pourras t'en inspirer ;)

Et ne perds pas de vue qu'il est plus facile de grogner que de grigner :D

Frangran1
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Re: Je viens d'arriver !

Message par Frangran1 » 05 févr. 2017, 20:50

Bonjour Florence !

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