Nouvel arrivant transatlantique

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HugzMarti
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Nouvel arrivant transatlantique

Message par HugzMarti » 08 mai 2017, 17:53

Bonjour à toutes et tous,

Nouvel arrivé sur ce forum je passe donc par la case présentation
Hugo , 28 ans , passionné par la cuisine de manière générale que j’exerce dès que j’en ai l’occasion depuis la fin de mes études
Amateur éclairé de cuisine je suis un peu touche à tout mais en ayant un passé plutôt bec sucré.
J’aime toucher à de nombreux domaines et récemment l’univers du pain m’a intrigué je me suis donc mis en recherche d’informations jusqu`à tomber sur votre forum.

J’ai déjà quelques réalisations à mon actif mais je n’ai jamais réussi à obtenir le résultat voulut jusqu' à présent en fait je cherche a créer un pain avec des grosses alvéoles irr;egulières comme celui que je mangeait étant petit pour le moment je n' ai obtenu que des pains aux mies plutôt sérrées...
En espérant donc pouvoir profiter au maximum de vos conseils futurs

ps: Ayant migré pour le travail de ma femme aux USA depuis 6 mois maintenant je n'ai malheureusement pas autant de choix que vous en ce qui concerne la farine ici c'est très ( trop) pragmatique on a la pastry/all-purpose/bread/whole-weat floor voilà pour les descriptions :D

Pour le moment la plupart des pains que j'ai réalisé se font sur une base de all-purpose/whole-weat pour une proportion de 70/30 je posterai les photos le long de ce fil

Au plaisir de vous lire

Hugo

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Re: Nouvel arrivant transatlantique

Message par Lau » 08 mai 2017, 19:54

Salut Hugo, et bienvenu ici :) la farine comme tu le soulignes c'est important, élément de base. Je vois sur les pages FB dédiées à la boulangerie des farines Bio intéressantes appartement, tu devrais pouvoir trouver je pense ? Tu travailles au levain ou levure ? En tout cas bonne lecture, il y a plusieurs sujets et posts qui décrivent des protocoles, surtout n'hésite pas à venir poser des questions :)

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Re: Nouvel arrivant transatlantique

Message par Jean-Marc » 08 mai 2017, 20:58

Bonjour et bienvenue Hugo !
Il me semble qu'aux USA Il y a une communauté active de boulangers amateurs, avec des techniques parfois différentes des nôtres mais en tout cas de beaux résultats à la clef, tu pourras sûrement partager les deux approches ;)

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Re: Nouvel arrivant transatlantique

Message par Mitron » 09 mai 2017, 08:16

Salut Hugo, et bienvenue ! Je dirai même "bienvenue au club" auquel j'appartiens. Quand tu dis : "je n’ai jamais réussi à obtenir le résultat voulut jusqu' à présent en fait je cherche a créer un pain avec des grosses alvéoles irrégulières comme celui que je mangeait étant petit pour le moment je n' ai obtenu que des pains aux mies plutôt sérrées..." Je te comprends tout à fait, c'est un mystère que j'essaie moi aussi de percer depuis pas mal de temps, en particulier sur ce blog, en posant des questions indiscrètes sur le Th, le protocole, etc... quand je vois les résultats que certains obtiennent. Mais je ne désespère pas d'y arriver...Si tu veux, on pourra mettre en commun nos expériences, photos (de mie, surtout) à l'appui ;)

Ps : sur les mies alvéolées, regarde en particulier ce message de Lau, avec les échanges qui suivent :
viewtopic.php?f=11&t=332
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: Nouvel arrivant transatlantique

Message par Régis » 10 mai 2017, 18:01

Welcome onboard, guy !
les USA sont un territoire très intéressant au niveau des fermentations.
je suis un peu, dans la limite de ma compréhension à l'écrit, ce qui se passe de ton côté de l'atlantique.
pour le pain, il y a des groupes comme celui ci sur FB qui sont pas mal
https://www.facebook.com/groups/perfectsourdough

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Re: Nouvel arrivant transatlantique

Message par HugzMarti » 31 mai 2017, 16:41

Merci pour vos messages,

Un petit moment que je ne suis pas revenu mais j'ai depuis deux expériences à mon actif.
La dernière en date j'ai suivi le protocole suivant :
-Autolyse de 2h
-petrissage avec ajout du sel/levure sèche et d'eau pour arriver à un TH de 93%
-pointage 1h30 avec rabats toutes les 20 minutes
-appret (1H) je comptais le laisser plus longtemps mais mon pain s'est littéralement aplati comme une galette
-cuisson 30 minutes à 230 C
Au final ma croûte est super fine ( on dirai une chips limite) et la mie a de belle grosses bulles et grasse
Je n'ai pas de photos malheureusement
Si quelqu'un a une astuce pour éviter ce relâchement lors de l'appret je suis preneur

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Re: Nouvel arrivant transatlantique

Message par Jean-Marc » 31 mai 2017, 20:14

C'est bizarre qu'avec aussi peu de durées de pointage et d'apprêt ta pâte s'aplatisse comme ça :shock:
Fais-tu une autolyse aussi longue d'habitude ?
Peut-être as-tu beaucoup trop dosé la levure?
À quelle température ambiante as-tu travaillé ?

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Re: Nouvel arrivant transatlantique

Message par Lau » 31 mai 2017, 21:05

TH de 93% en direct sans raffermir le pâton? Je ne connais pas ta farine mais cela me parait logique :)

Jean-Marc les rabats ont renforcé la pâte, et n'oublie pas qu'il est avec de la levure pas du levain :)

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Re: Nouvel arrivant transatlantique

Message par Mitron » 01 juin 2017, 07:59

Lau a écrit :
31 mai 2017, 21:05
Jean-Marc les rabats ont renforcé la pâte, et n'oublie pas qu'il est avec de la levure pas du levain :)
Alors là, je me gratte l'occiput : si les rabats ont renforcé la pâte, elle aurait dû mieux se tenir, non ?
De toutes façons, ces rabats, ça m'interroge : j'ai beau en faire, avec mes farines de variétés anciennes, ils ne semblent pas donner beaucoup de force...
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Re: Nouvel arrivant transatlantique

Message par Lau » 01 juin 2017, 13:09

J'ai répondu trop vite :D
Donc je voulais dire déjà qu'il s'agit d'un fermentation à la levure et que les durées ne sont pas les mêmes en fonction de la quantité, de plus on ne connait pas cette farine.
Cependant, avec un TH de 93%, ce qui est beaucoup, cela me parait normal qu'il y ait de la relâche à l'enfournement, sans être passé au froid en plus pour raffermir le pâton.

Certes il y a des rabats mais ils vont apporter de la force et de l'élasticité. Le pâton peut se tenir seul debout pendant un moment, mais à 93% ca va durer éternellement et la chaleur initiale du four relâche tout le réseau, c'est normal donc d'avoir une relâche toujours sans passage au froid!

Je vous mets une vidéo là en ligne pour montrer l'état d'un pâton boulé avant façonnage avec un TH de 90%, c'était hier (ouais pasque c'est bien beau de lancer des campagnes de financement, mais faut manger aussi :D )

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