Teuienne

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Message par Teuienne » 09 mars 2016, 19:58

Pour moi ce sera Etienne,

Le pain au levain ... bon j'ai commencé par la bière pour me rendre compte que certains brasseurs dont Régis s'intéressaient aux fermentations plus généralement et au pain au levain plus particulièrement. C'était plus rapide et plus simple à mettre en oeuvre que la fermentation de la bière donc j'ai testé assez rapidement et les premiers résultats étaient pas mal donc j'ai continué.
Je pétris une à deux fois par semaine, j'essaye d'être précis mais je suis lion d'avoir la rigueur de certains. Mais j'aimerai mieux mieux maitriser ... quand je vois la mie des pains de Régis je bave ... SLUUUUURRRRPPPPP Pour ça il faudrait que j'évite de pétrir en rentrant du boulot et en sachant que je dois ressortir faire quelque chose après :lol: :lol: :lol: Difficile de reproduire les mêmes conditions de rabat et de temps à chaque fois.
Sinon ma technique à l'heure actuelle :
Jour 1 : le soir je sors le levain du frigo, un rafraichi 1 ; 1 ; 1
Jour 2 : à 7h pendant le petit dej un rafraichi 1 ; 1,5 ; 1,5 , au retour du boulot à 17h autolyse une heure, a 18h pétrissage puis façonnage et mise au frigo vers 22h
Jour 3 : vers 17 / 18h au retour du boulot préchauffage du four puis enfournement directe en sortie de frigo.

Je suis sur une série de pains 50% blé et 50% seigle en ce moment qui est vraiment pas mal ! Par contre rien à voir en terme de pate avec le 100% blé, la pate est plus collante, on sent qu'il y a beaucoup moins de gluten pour tenir tout ça !

M'en vais gouter ma dernière fournée !
Tcho
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Message par Lau » 09 mars 2016, 20:26

Welcome Étienne! Dis donc, tu prends ton levain 11h après le rafraîchi ? Tu le laisses au froid durant cette durée ?


Envoyé de mon iPhone en utilisant Tapatalk

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Message par Teuienne » 09 mars 2016, 20:33

Non il patiente péperre sur le bord du plan de travail et pour le moment je trouve qu'il bosse plutôt bien. Il doit avoir presque 4 mois et je trouve qu'il continue encore de se développer. Je le rafraichi avec de l'eau et de la farine a temperature ambiante (autour de 19/20 °c en ce moment).
A voir quand les températures vont monter ici à Montpellier, il peut faire 27/28°c dans l'appart il va falloir que je m'adapte.
L'avant dernière fois il a énormément poussé car la journée avait été très ensoleillée et la température dans l'appart était surement montée vers 22°c.
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Re: Teuienne

Message par Teuienne » 09 mars 2016, 20:52

Voila ce que donne ma dernière fournée
Fichiers joints
12802854_10153512351611295_3279015825432945324_n.jpg
12802854_10153512351611295_3279015825432945324_n.jpg (85.21 Kio) Vu 10418 fois
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Message par Teuienne » 09 mars 2016, 20:55

et en entier
Fichiers joints
12803171_10153512351821295_733806316480073338_n.jpg
12803171_10153512351821295_733806316480073338_n.jpg (79.24 Kio) Vu 10417 fois
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Message par Lau » 09 mars 2016, 21:21

Joli !!! Je prends mon levain à 2h30 :)

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Message par Teuienne » 09 mars 2016, 21:41

Prochaine étape, achat d'une pierre à four. Oui la bakingsteel c'est un peu hors budget pour moi ...
Tiens je vais ouvrir un post sur le fil adhoc !
Puis viendront les bannetons et une lame à grigner si je trouve ou m'approvisionner, mais la passoire en inox avec un torchon et un couteau bien aiguisé font bien l'affaire pour l'instant.
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Message par Régis » 09 mars 2016, 21:53

T'es à 50% de seigle sur la photo là ?
Si c'est le cas, chapeau bas, je suis pas sûr que j'y arriverai

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Message par Teuienne » 09 mars 2016, 22:01

yep 220g de levain, 200g de farine de blé T80, 200g de farine de seigle T130
Ca m'a fait tout bizarre le jour où j'ai essayé ça, ça ne ressemblait à rien au pain 100% blé fait précédemment.

La prochaine fournée que je ferai je ferai un petit reportage si j'y pense.
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Message par Teuienne » 08 janv. 2019, 10:16

I'm back !

Après presque un an sans pétrir pour cause premièrement de rénovation de cuisine, puis dans un second temps de rupture de ligament au poignet, ça y est j'ai un plan de travail de dispo et une main qui ne demande qu'à faire de la rééducation active ! A défaut de pouvoir refaire du kayak ou du vélo pour le moment on va commencer par la boulangerie.

Ce soir ce sera donc mise en route d'un nouveau levain maison. :D :D :D :D :D :D :D

Je n'ai pas beaucoup consulté ce forum depuis un an, je sens que je vais avoir plein de choses à lire !
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