Du pain dans la capitale

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Loïck
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Du pain dans la capitale

Message par Loïck » 13 sept. 2017, 17:56

Bonjour à tous,

Tout d'abord merci pour ce forum et aux contributeurs. j'y ai appris de nombreuses choses!
J'ai 36 ans, j'habite Paris et je suis passionné depuis de nombreuses années par la cuisine et le vin.

J'ai eu l'occasion de gouter à plusieurs reprises les pains aux blés anciens de Thierry Delabre.
Je l'ai également rencontré il y a quelques années et cette rencontre m'avait donné envi d'essayer de faire du pain au levain.
J'ai attendu 2 ans avant de lancer...j'ai créé mon levain en aout dernier (recette prises sur ni cri ni cuit).
Pour mes pains, j'ai décidé de suivre le protocole de Régis.
J'ai du faire une dizaine de pain, pour 4 réussis (sur une farine T80 du moulin de colagne en Lozère). Les autres ont été de belles galettes...(notamment un hier au blé de population de R Feuillas qui s'est littéralement liquéfié sur la pierre)...
Chaque pain est une nouvelle expérience et me permet d'apprendre et de corriger mes erreurs.
Afin de ma facilité la tache, j'ai décidé de réduire le TH pour être entre 75% et 77% (entre 18 et 20% de levain).
Je penses avoir compris certains concepts: le levain, la pétrie, donner de la force...
Une chose me perturbe (notamment): malgré le fait que je donne de la force à (en tout cas que j’essaie) mes pâtons ont un relâche important lorsque je grigne et à l'enfournement, même sur les pains réussis qui ce sont bien relevé par la suite.
A votre avis que faire? D’où peut venir le problème?

Merci,

Loïck
Modifié en dernier par Loïck le 13 sept. 2017, 18:52, modifié 1 fois.

Jean-Marc
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Re: Du pain dans la capitale

Message par Jean-Marc » 13 sept. 2017, 18:16

Bonjour et bienvenue ici Loïck!

De mémoire MC Frédéric conseille un TH de 65% pour commencer en l'augmentant peu à peu.
Peut-être que tu as mis la barre un peu haut d'entrée avec un TH proche de 80% et qui plus est en utilisant des farines (très) difficiles à travailler...

Pour ce qui est d'un relâchement à la grigne il y a peut-être un problème de fermentation, mais je laisse les collègues meilleurs conseillers répondre plus précisément ;-)

Xavier06
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Re: Du pain dans la capitale

Message par Xavier06 » 14 sept. 2017, 06:46

Bonjour et bienvenue Loïck

J'ai un peu l'impression que tu as voulu apprendre à skier en commençant par la piste noire :shock:

Il serait bien que tu ouvres un fil de discussion dans le sous-forum Recettes et protocoles pour que tu expliques précisément comment tu procèdes (proportions, temps entre chaque étape, etc.). Ainsi on pourra utilement te conseiller pour améliorer tes pains.

Loïck
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Re: Du pain dans la capitale

Message par Loïck » 14 sept. 2017, 07:22

Bonjour,

effectivement j'ai mis la charrue avant les bœufs... :roll:

Je vais détailler mon protocoles dans la section adaptée.

Bonne journée,

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Re: Du pain dans la capitale

Message par Lau » 14 sept. 2017, 08:04

Salut Loïck, bienvenue :)

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Re: Du pain dans la capitale

Message par Mitron » 14 sept. 2017, 08:23

Bonjour Loïck,

Bienvenue sur ce forum ! ;) .Mes problèmes informatiques enfin résolus, je peux enfin reprendre les échanges : à cause d'eux, je n'ai pas pu participer aux conversations avec Xavier, par exemple.

Je suis heureux de voir arriver un adepte de variétés anciennes, d'autant plus que tu parles de Roland Feuillas, avec qui j'ai suivi un stage. Comme d'autres te l'ont dit, les farines anciennes sont très délicates à travailler. Je fais du pain au levain depuis des années -depuis l'année dernière seulement avec des variétés anciennes- et j'ai encore beaucoup de mal à maîtriser la fermentation : je n'y arrive pas, en fait, et j'essaie de m'améliorer en demandant ici des conseils à plus expérimentés que moi. Je suis sûr que nos échanges nous aideront.

Je rejoins la partie "Recettes et protocoles" pour continuer.
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: Du pain dans la capitale

Message par Lau » 14 sept. 2017, 09:41

Hhaaa tu vois j'avais pas rêvé tu parles bien de 20% de levain ici Loïck :)

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Re: Du pain dans la capitale

Message par Mitron » 14 sept. 2017, 09:59

Lau a écrit :
14 sept. 2017, 09:41
Hhaaa tu vois j'avais pas rêvé tu parles bien de 20% de levain ici Loïck :)
Oui, j'avais vu ça aussi : est-ce que tu ne calcules pas en pourcentage sur le total de pâte, Loïck ? Ça semble coller, comme rapport. ;)
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Re: Du pain dans la capitale

Message par Jean-Marc » 14 sept. 2017, 13:43

Mitron a écrit :
14 sept. 2017, 08:23
Je suis heureux de voir arriver un adepte de variétés anciennes, d'autant plus que tu parles de Roland Feuillas, avec qui j'ai suivi un stage.
Ah ben je savais que tu travaillais ses farines mais pas que tu avais fait un stage chez lui.
J'ai failli en suivre un l'année dernière mais quand j'ai vu le détail du (nouveau) contenu, avec moins de "travaux pratiques" j'ai préféré attendre.
Peux-tu STP en dire davantage sur ton stage ?

Loïck
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Re: Du pain dans la capitale

Message par Loïck » 14 sept. 2017, 14:15

Mitron a écrit :
14 sept. 2017, 09:59
Lau a écrit :
14 sept. 2017, 09:41
Hhaaa tu vois j'avais pas rêvé tu parles bien de 20% de levain ici Loïck :)
Oui, j'avais vu ça aussi : est-ce que tu ne calcules pas en pourcentage sur le total de pâte, Loïck ? Ça semble coller, comme rapport. ;)
je calcule avec la calcmasa sur le poids total il me semble. Si on prend par rapport au poids de farine, je suis à presque 50%

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