François67

Passage recommandé par la case présentation pour les nouveaux venus
Jean-Marc
Tout Point
Messages : 997
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: François67

Message par Jean-Marc » 24 nov. 2017, 12:11

François67 a écrit :
22 nov. 2017, 07:26
je l'avais mis en soute dans un sachet plastique de type congélation à l'intérieur d'une chaussette et le tout dans une chaussure de marche !
Une piste peut-être :mrgreen: OK :arrow:

Avatar du membre
Mitron
levain juvénile
Messages : 385
Enregistré le : 02 févr. 2017, 10:58
Localisation : Alpes Maritimes

Re: François67

Message par Mitron » 24 nov. 2017, 13:33

François67 a écrit :
21 nov. 2017, 12:01
Qui plus est j'ai été encouragé par le fait que très près de chez moi (Bas-Rhin) un domaine agricole bio me fournirait les farines en T80 recommandées dans l'article Rémésy.
Bonjour François, et bienvenue,
Tu as aussi, dans le Haut-Rhin, un agriculteur qui fait un boulot très intéressant sur les variétés anciennes, Christophe Moyses, à Feldkirch.
Tu parles de Remesy : on va bientôt te retrouver à la rubrique "pains-ou baguettes- sur faible ensemencement", alors ... Comme tu as dû le voir, c'est un sujet récurrent ici ;)

PS : Je suis impressionné par ta description des odeurs : ça vient de ton boulot ?
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

Avatar du membre
François67
Dans le pétrin
Messages : 20
Enregistré le : 21 nov. 2017, 11:17
Localisation : Bas-Rhin (67)
Contact :

Re: François67

Message par François67 » 24 nov. 2017, 15:28

Mitron a écrit :
24 nov. 2017, 13:33
François67 a écrit :
21 nov. 2017, 12:01
Qui plus est j'ai été encouragé par le fait que très près de chez moi (Bas-Rhin) un domaine agricole bio me fournirait les farines en T80 recommandées dans l'article Rémésy.
PS : Je suis impressionné par ta description des odeurs : ça vient de ton boulot ?
Bonjour Mitron,
Effectivement j'ai fait partie d'un panel d'analyse sensorielle pendant plusieurs années en particulier sur les odeurs des couches culottes pour bébé - à l'ouverture du sac neuf je précise :D, mais aussi sur l'odeur et le goût de l'eau en bouteille plastique et encore sur le Jurançon bouché avec des bouchons synthétiques et d'autres encore, nettement moins agréables. Cela dit je pratique aussi les thés et les whiskys alors forcément…

Concernant l'odeur de mon pain à froid je me demande si ça ne provient pas du rancissement du germe (réserve de graisse si je ne m'abuse) dans une farine mal conservée ou moulue depuis trop longtemps mais là-dedans mon expérience est nulle.

Concernant le producteur du Haut-Rhin je vérifierai s'il ne s'agit pas du fournisseur de la boulangerie Turlupain à Orbey (68) j'avais prévu une visite à cette boulangerie justement........En fait non j'ai vérifié (Fernand et Pascale Krust à Berrwiller (68) mais bon c'est toujours utile et intéressant.


Finalement je suis allé sur le site de la ferme Moyses ça a l'air super et tout à fait dans ma manière de voir la boulange (peut-être même qu'ils pourraient me prendre en stage :roll: )
"Don't be afraid of stickyness, work your technique" Lionel Vatinet, boulanger français en Caroline du nord

Avatar du membre
Mitron
levain juvénile
Messages : 385
Enregistré le : 02 févr. 2017, 10:58
Localisation : Alpes Maritimes

Re: François67

Message par Mitron » 24 nov. 2017, 17:53

François67 a écrit :
24 nov. 2017, 15:28
Effectivement j'ai fait partie d'un panel d'analyse sensorielle pendant plusieurs années en particulier sur les odeurs des couches culottes pour bébé - à l'ouverture du sac neuf je précise :D, mais aussi sur l'odeur et le goût de l'eau en bouteille plastique et encore sur le Jurançon bouché avec des bouchons synthétiques et d'autres encore, nettement moins agréables. Cela dit je pratique aussi les thés et les whiskys alors forcément…
Ah bon, je me disais bien, aussi ! Une description pareille....ça sentait le "pro" à plein nez :D
François67 a écrit :
24 nov. 2017, 15:28
Concernant l'odeur de mon pain à froid je me demande si ça ne provient pas du rancissement du germe (réserve de graisse si je ne m'abuse) dans une farine mal conservée ou moulue depuis trop longtemps mais là-dedans mon expérience est nulle.
C'est tout à fait possible : après un stage à Cucugnan, je me fournis presque exclusivement en farines de Roland Feuillas. Elles sont moulues le jour de l'expédition, et portent une date limite de 2 mois. Ceci justement, comme nous l'a indiqué Roland, à cause de la présence du germe, (acides gras), préservé après mouture, mais qui risquerait de dégrader la farine au-delà en rancissant.
François67 a écrit :
24 nov. 2017, 15:28
Finalement je suis allé sur le site de la ferme Moyses ça a l'air super et tout à fait dans ma manière de voir la boulange (peut-être même qu'ils pourraient me prendre en stage :roll: )
Des amis, co-stagiaires, ont rendu visite à la Ferme Moyses, sur conseil de Roland : Christophe Moyses fait, depuis longtemps, des recherches très poussées sur les variétés anciennes, avec essais comparatifs de panification très pointus. Roland le cite volontiers comme un des inspirateurs de sa démarche.
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1300
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: François67

Message par Lau » 24 nov. 2017, 19:17

Le rancissement depend-il de la temperature de conservation aussi? Parce que le pourcentage de gras est très très faible...

Avatar du membre
Frangran1
levain juvénile
Messages : 283
Enregistré le : 09 mars 2016, 16:54

Re: François67

Message par Frangran1 » 24 nov. 2017, 20:09

Bonjour François, bienvenue ! ...y a de quoi faire ici pour un biochimiste.. :D
Françoise.

Avatar du membre
François67
Dans le pétrin
Messages : 20
Enregistré le : 21 nov. 2017, 11:17
Localisation : Bas-Rhin (67)
Contact :

Re: François67

Message par François67 » 26 nov. 2017, 13:25

Lau, tu m'avais bien égareé : pour moi Brett c'était Brett Sinclair de la série Amicalement vôtre donc merci du renseignement et de sa précision, je connaissais cette particularité de goût dans le vin mais sans en connaître l'origine d'un autre côté si j'en crois la RTBF tout n'est pas perdu : Lien vers article. Bon il va falloir que j'arrête la blière quand je nourris mon levain :)

Concernant la température de conservation de la farine effectivement comme pour toute réaction (bio)chimique l'augmentation de la température tend à accroître la vitesse de la réaction et ce d'autant plus que l'on a à faire à un solide extrêmement divisé, n'oubliez pas que la farine a cette propriété de pouvoir s'auto enflammer en suspension dans l'air !!!

Lundi j'irai chercher de la farine de seigle T110 ou 130 et je redémarre un levain on verra bien de quoi il retourne vraiment.
"Don't be afraid of stickyness, work your technique" Lionel Vatinet, boulanger français en Caroline du nord

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1300
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: François67

Message par Lau » 26 nov. 2017, 14:49

A la boulangerie je conserve ma farine à 18, et tous les sacs sont à 18, nickel.

Répondre

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 1 invité