François67

[François67]

Je parcoure de l'extérieur et depuis quelque temps déjà ce forum de boulangers amateurs. J'ai finalement décidé de m'inscrire pour participer tout à fait.
Je suis tout à fait novice dans ce domaine et je me suis décidé à essayer de faire mon pain au levain en février dernier : il a fallu la conjugaison de deux choses, la première était une conversation avec la compagne de mon fils qui disait ne pas supporter les pains modernes à cause du gluten qui lui faisait ceci et celà, peu de temps après je tombe sur un article dans mon journal signé de Christian Rémésy qui expliquait les défauts des farines modernes et des pratiques boulangères industrielles. En tant qu' ancien biochimiste (je suis aujourd'hui à la retraite) j'ai voulu me renseigner un peu plus et je suis tombé sur divers sites ou blogs ou vlogs en particulier le site de "la petite Bette" j'étais sauvé je n'avais pas besoin de pétrir ni d'avoir une machine à pain, ni un four spécial etc. Qui plus est j'ai été encouragé par le fait que très près de chez moi (Bas-Rhin) un domaine agricole bio me fournirait les farines en T80 recommandées dans l'article Rémésy. De farine en cocotte j'en suis à mon 53ème pain sorti hier du four. Mais...je suis très irrégulier dans mes productions et quelquefois mes pains ont un goût très fort, trop fort...

Farine bio T80 Grand épeautre

Farine bio T80 Variété dominante Capo

[Jean-Marc]

Bienvenue François, tu as très bien fait de t’inscrire !

Je serais bien en peine de dire combien de pains j’ai fait (sûrement plus que toi et depuis plus longtemps) et si ça peut te rassurer la régularité s'améliore mais elle n’est quand même pas toujours au rendez-vous ...

En ce qui concerne le goût très fort que veux-tu dire par là?
De l’acidité par exemple ?

[Régis]

Bonjour, et bienvenue dans notre cour de récré
Il a l'air pas mal du tout, ton pain...

Pour le goût trop prononcé, je pense pouvoir dire sans trop prendre de risque que ça vient probablement de ta gestion des rafraîchis du levain, dis nous en plus sur lui

Et quant à la compagne de ton fils, tu lui à fait goûter ? Elle en a dit quoi ?

[François67]

Je réponds ici à Régis et à Jean-Marc mais j'imagine qu'il vaudrait mieux être sur un autre fil de discussion peut-être. Concernant le goût très fort, c'est un goût qui fait penser à certains thés type Puehr odeur de sous bois champignonesque et de cuir, par contre l'odeur à la sortie du four, elle, est plutôt plaisante cannelle et caramel. Ce n'est pas du tout une question liée à l'acidité, le boulanger à côté de chez moi m'a une fois parlé de fermentation de la farine en milieu chaud et humide. Mais là je dois partir à mon entraînement de tennis de table. Nous reprendrons ceci peut-être dans la rubrique faible ensemencement en levain après l'essai de cette nuit (3,3% de levain) et j'exposerai aussi ma procédure. A bientôt donc.

[Lau]

Salut François, welcome

[François67]

complément de réponse à Régis :
Concernant la compagne de mon fils : j'ai fait le déplacement de Strasbourg à Pau en emportant mon levain dans l'avion (Strasbourg-Biarritz) puis en train jusqu'à Pau, prévenue de mes intentions elle avait acheté à un producteur local une excellente farine et nous avons fait ensemble plusieurs pains dont elle s'est régalée et nous avec.
Mon levain a très bien supporté le voyage (a-r) en avion dans un petit bocal en verre avec bouchon à vis bien étanche. Pour éviter toute discussion aux contrôles de police je l'avais mis en soute dans un sachet plastique de type congélation à l'intérieur d'une chaussette et le tout dans une chaussure de marche !

[Régis]

un goût qui fait penser à certains thés type Puehr odeur de sous bois champignonesque et de cuir,

pas commun
aucune idée sur la question

[Lau]

un goût qui fait penser à certains thés type Puehr odeur de sous bois champignonesque et de cuir,

pas commun
aucune idée sur la question

C'est un levain Brett

[François67]

C'est un levain Brett

Ach ! Voilà bien ma chance de nouveau : je n'ai pas compris la blague de Lau Quoiqu'il en soit superbe boulangerie à Rochefort bravo pour l'initiative ...et le courage !

[Régis]

un goût qui fait penser à certains thés type Puehr odeur de sous bois champignonesque et de cuir,

pas commun
aucune idée sur la question

C'est un levain Brett

Ouep, j'y ai pensé aussi mais la fermentation est un peu courte

Le puehr c'est un thé noir, fermenté
Brett, c'est un petit nom pour les brettanomyces, des levures sauvages qui donnent une odeur de cuir, paille, écurie assez sympa dans certaines bières quand c'est maîtrisé.

Donc les caractéristiques que tu décris sont probablement liées à une fermentation. Mais je ne les ai jamais rencontrées dans mon levain
Le mien sent parfois très fort l'alcool voire le solvant. Jamais le puehr ou le cuir...