Bonjour :)

Passage OBLIGATOIRE par la case présentation pour les nouveaux venus.
Après validation de votre présentation par un modérateur, l'ensemble des fonctions du forum sera rendu accessible.

Pas besoin de pondre un roman, juste un coucou, cette mesure a été instaurée pour contrer le spam persistant
Fredooo
Dans le pétrin
Messages : 31
Enregistré le : 03 févr. 2019, 14:46

Bonjour :)

Message par Fredooo » 03 févr. 2019, 14:58

Nicolas, 41 ans,
Amateur de pâtisserie dans un premier temps. Je m'intéresse aux pâtes levées depuis quelques semaines. Avec pas mal de râtés... :)

Je cherche des idées, des techniques pour améliorer ce savoir "compliqué" : la maitrise du pain ou autre est pas donné à tout le monde à ce que je constate.
Un mystère se dégage pour moi dans cette fabrication, j'ai envie de comprendre davantage.
J'aimerais me faire une petite production perso. Pain, brioche, pain de mie etc

Merci pour l'aide! Curieux de fouiner dans le forum dans un premier temps.

Je répète, pas facile tout ça :)

Merci.

Envoyé de mon ONEPLUS A5010 en utilisant Tapatalk


Modifié en dernier par Fredooo le 03 févr. 2019, 14:58, modifié 1 fois.

nico
Poolish
Messages : 111
Enregistré le : 23 mai 2018, 15:38

Re: Bonjour :)

Message par nico » 05 févr. 2019, 11:15

salut fredooo
bienvenue bienvenue, de la lecture en perspective mais si tu as des questions....

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 1950
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Bonjour :)

Message par Jean-Marc » 05 févr. 2019, 12:29

Bonjour et bienvenue ! :)
Comme le dit Nico,n’hésite pas à demander, à échanger, on est sur un Forum, pas (juste) sur une base de données ;)

Fredooo
Dans le pétrin
Messages : 31
Enregistré le : 03 févr. 2019, 14:46

Re: Bonjour :)

Message par Fredooo » 05 févr. 2019, 17:56

Bonjour,
Je vous remercie.
Déjà, il faudrait que j'arrive à faire démarrer un levain... Et savoir poser les bonnes questions ;)
(Je suis débutant, j'ai jamais fais de pain)

J'en ai démarré 1 (levain liquide) la semaine dernière, il est laiteux, il bouge pas, ne mousse pas.
Au deuxième rafraichie, il a levé et depuis rien. Je suis à 5 rafraichie. Pâte à crêpe inerte.

Il est dans une étuve autour 25/28°
(J'utilise farine bio) (rafraichie T65)

Un levain dur que j'ai fais aussi, mousse davantage...
Je teste d'ailleurs un pain avec ce levain dur mais jy crois pas trop... Juste un test pour me familiariser pétrie, façonnage,etc...

Pour les levains j'ai suivi la méthode du Grand livre de la boulangerie.

Je galère...

J'ai redémarré 2 levains liquide avec la technique du Larousse de Kayser, pour voir.

(Je les filme et fait des trous dedans)

Levain liquide
Image
Je me demande si je vais pas faire un rafraichie avec une part de seigle t130 que j'ai à disposition

Levain dur
ImageImageImage

Envoyé de mon ONEPLUS A5010 en utilisant Tapatalk










Calou
Poolish
Messages : 243
Enregistré le : 20 avr. 2017, 08:22

Re: Bonjour :)

Message par Calou » 07 févr. 2019, 07:50

et quelle eau utilises-tu ? il ne faut pas qu'elle soit chlorée

Fredooo
Dans le pétrin
Messages : 31
Enregistré le : 03 févr. 2019, 14:46

Re: Bonjour :)

Message par Fredooo » 07 févr. 2019, 11:21

Salut,
J'utilise de l'eau de source cristalline.

J'ai fais deux essais de pain... Résultat : galette plate.
= Levain pas actif, employé nimporte comment, j'en conclus, déjà.
La pâte n'a quasiment pas monté !

J'en suis donc surtout à obtenir un levain tout-point (qui soit bien actif). Et trouver le timing (par rapport à mon emploi du temps).

Je vais tester afin d'avoir un levain tout-point qui soit en phase montante... Il faut l'employer quand il a doublé de volume ? Juste au bon moment avant la fatigue de la montée ?
Il faut apparement suivant le levain et le raffraichie entre 2h, 3h et 8h voir plus ?
Voilà, j'en suis surtout à travailler une pâte qui soit faite avec un levain à bonne maturité et surtout bien actif. (Au moins que ma pâte à pain gonfle un peu...)

Mes levains sont dans une étuve constante à 25/28°. Est-ce trop chaud ?

Ensuite, je m'interroge sur l'entretien d'un levain sur la durée, mais je verrai par la suite.

Merci

Ps: ce topic m'aide beaucoup :http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.php?t=959

Envoyé de mon ONEPLUS A5010 en utilisant Tapatalk







Calou
Poolish
Messages : 243
Enregistré le : 20 avr. 2017, 08:22

Re: Bonjour :)

Message par Calou » 07 févr. 2019, 13:50

Pour ma part, pour dynamiser mon levain, j'enchaine les rafraichis : c'est à dire que dès que le levain est arrivé au maximum de sa pousse, je le rafraichis (avec autant de farine et d'eau qu'il en contient déjà).
Il faut que les bulles arrivent à la surface, mais celle-ci est encore bombée. Si elle s'affaisse, même légèrement, c'est un peu tard.
Mais je sais que d’autres ici, bien plus chevronnés que moi, ne font pas ainsi... On va les laisser t'expliquer !

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1973
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Bonjour :)

Message par Lau » 08 févr. 2019, 21:09

Ta photo de levain dur est bizarre, levain dur c'est une pâte très ferme !! Une dose de levain chef, 1 de farine et 1/2 d'eau. Il y a un topic pour démarrer un levain liquide.

Fredooo
Dans le pétrin
Messages : 31
Enregistré le : 03 févr. 2019, 14:46

Re: Bonjour :)

Message par Fredooo » 08 févr. 2019, 21:48

Me suis trompé dans la photo, en effet plutôt une sorte de levain liquide
Sinon, quand je fais un levain dur comme tu dis, au début pâte ferme ensuite en levé il bourssoufle, éclate et monte un peu







Fredooo
Dans le pétrin
Messages : 31
Enregistré le : 03 févr. 2019, 14:46

Re: Bonjour :)

Message par Fredooo » 09 févr. 2019, 19:17

Bonjour,

J'ai pleins de questions, si vous pouvez m'aider

J'ai appliqué cette recette :
http://legoutetlodeur.breizh-ardente.fr ... amelioree/
C'est mon meilleur résultat mais c'est pas du tout ça.....

Le taux d'hydratation est élevé : 85%
J'ai baissé

(Dailleurs j'ai du mal à établir le taux d'hydratation pour 70% par exemple et suivant l'eau du levain, j'ai vraiment du mal à calculer....)

J'ai baissé le taux.
Grosso modo :
700g farine T80 bio
350g (correction 500g!!) eau cristalline (température ambiante)
350g levain (le levain liquide était je pense tout point avec un doublage voir ×2,5 vérifier dans un bol avec une mesure)(Je me sens rassurer d'ajouter pas mal de levain plutot que mettre un taux de 20% ou 30% car mes pâtes gonfles pas vraiment e' general)
12g sel
Frasage 3 min Pétri 13 min (vu le taux d'hydratation, j'ai pétri longtemps (très dilué, très collant, pas de décollement de la cuve) puis j'ai fini à la fin par ajouter 80g de farine = du coup un peu batard, j'ai repétri 1 ou 2 min, ça s'est décollé, moins hydraté du coup.

Comment déterminer la fin de la pétri ? Seulement quand ça se décolle ?? J'ai vu des vidéos ou la pétri est longue même pate qui est décollé de la cuve...

En fin de pétri j'étais à 24.7°C

Pointage autour de 24° (avec 2 rabats à 45min et 1h30) pendant 2 heures. Faudrait-il davantage ? Genre 3h?
C'est vraiment une température de référence 24° pour un pointage ?

Boulage... Est ce que je mis prend bien je sais pas... J'ai peut-être un peu forcé
Puis apprêt au frigo à 8° pendant env. 15h dans banneton fariné.
Ça a pas tellement gonflé... Pas flagrant... Faut vraiment que ça gonfle beaucoup ?
Le pain au levain, ça gonfle moins qu'à la levure ? C'est plus lent il me semble?

Préchauffage du four à 260° ( jai un four pro hobart puissant à air pulsé qui ventile pas mal)
Démoulage des banneton sur plaque en tole avec papier sulfu, et grigné avec une grignette pro. (Jen ai acheté une hier)
Enfournement 260 puis baisse à 220.
J'ai jeté dans un lèche frite 300g d'eau environ pour la buée (il en faut pas trop ? Juste un verre d'eau suffit?)
Cuisson 30 minutes
À l'enfournement, la pate s'étale beaucoup.......

(Je vais me procurer bientôt une pierre à pizza pour la cuisson)

Pourquoi sur la photo, un bord se relève, le pain à pas éclaté, les grignes sont minable, sinon c'est la meilleur mie que j'ai eu depuis (sinon j'avais des crevasses et le pain très galettes : là un peu moins). La croute est bonne (un peu dure à mon goûts, pain que j'apprécie au gout, pas de sensation d'acidité, plutôt doux : c'est vraiment autre chose ces pains au levain).
La croute est vraiment saisi, est ce qu'il faudrait que je cuise plus bas autour se 200?

Je vais retanter ce process en essayant de trouver une bonne hydratation, et pas me planter trop à la pétri. Voir utiliser une T65.
Pour l'instant je vois pas ce qu'il pourrait me faire progresser, je risque d'aboutir au même résultat. Plus précis peut-être dans les rabats, le boulage, la pétri, faire un autolyse ? Un bassinage ? D'ailleurs qu'est ce qu'apporte un bassinage ? Plutot que d'ajouter toute l'eau au début ?

Si vous pouvez m'aider à avancer !! Merci. J'aimerais vraiment un meilleur résultat
Un peu trop de questions peut-être, désolé

ImageImageImage

Ça gongle pas des masses...
Image




Modifié en dernier par Fredooo le 09 févr. 2019, 19:17, modifié 1 fois.

Répondre

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 2 invités