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François67
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Re: Bonjour :)

Message par François67 » 15 févr. 2019, 09:10

Pour ma part c’est ce que je pratique, une petite précision toutefois : si je ne dois pas utiliser mon levain dans les 4-5 jours suivants je le rafraîchis 1 + 2 + 2 c’est-à-dire dans mon cas 20g de levain vieux que je dilue par 40g d’eau à 23-24° auxquels j’ajoute 10g de farine de seigle T130 et 30g de farine de blé T80. J’attends 1 heure, 1 heure et demie à l’ambiante avant de le mettre au frigo (6-8°)
Quand je le reprends quelques jours plus tard il s’est bien développé et il est tout bulleux, preuve qu’à cette température le levain se développe, lentement, mais sûrement. Une petite photo, on voit le niveau de rafraîchi, marque noire, puis le niveau Max atteint et le niveau actuel qui montre que le levain a commencé à redescendre. D’ailleurs sortie prévue dans 2 heures :
B73A92BB-A415-4CDB-9292-C5B20C269901.jpeg
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Fredooo
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Re: Bonjour :)

Message par Fredooo » 15 févr. 2019, 10:27

Merci
Ouf j'ai eu un doute, d'un coup :)
On lit de tout sur le net...
C'est bien d'avoir des conseils de pros, de personnes avisés ;)
Instinctivement, j'ai pris cette option, car je voyais le levain s'emballer, crouter, cela pour le calmer. On va dire ça le maintient.

Mon frigo est à 1 ou 2 ° (peut-être un peu trop froid) très froid mais une hygro élevé, je crois qu'il aime bien.
Il reste bullé.
Dans bol plastique, et 3/4 petit trou enveloppé de film.

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Re: Bonjour :)

Message par Fredooo » 17 févr. 2019, 15:11

Mon meilleur résultat fait aujourd'hui :

350g Farine T80
220 eau + 30 bassinage
110 levain liquide tt point
7 sel
Pas d'autolyse
Pétrissage 12 min
(Ajout sel fin de pétri)
Bassinage ajuste la T°
T° Pâte : 22,9
Pointage autour de 25° : 2h
2 rabats
Apprêt : 17h à 6°
Cuisson cocotte : 30mn 250° 10 mn à découvert 230° 10 mn sur plaque à 200/210°

J'aimerais que ça explose davantage et plus de grosse alvéole.
(J'ai du mal à grigner convenablement.)
La pâte au sorti du frigo (6°) (cave à vin) avait gonflé (peut-être un peu trop).

Pour demain, là j'ai lancé avec un T65 un pointage de 1h30 à env 25°
Baisser encore le pointage et 2 rabats.
Ou un pointage un peu plus long, mais passage dans un frigo plus froid 1/2/3°
6° = ça pousse trop il me semble. Ou alors cuire avant.
Mais faut que ça s'adapte à mon emploi du temps

J'essaye de contrôler la fermentation, et que ça fermente pas trop, afin d'avoir un pâton à la fin qui se tienne.
Pour l'instant pâton trop "flasque" à chaque fois. Quand je grigne ça s'ouvre exagérément je trouve.
Manque de corps aussi peut-être


ImageImage

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Re: Bonjour :)

Message par Vic » 18 févr. 2019, 20:42

Est-ce que dans ton protocole tu as une phase de boulage-détente ?
Ca peut te permettre de redonner de la force à ta pâte en retendant ton réseau de gluten.
“Qui ne pétrit, bon pain ne mange." Jean Antoine de Baif
Instagram : les photos de pain

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Re: Bonjour :)

Message par François67 » 19 févr. 2019, 11:08

Bonjour Fredooo,

Quelques remarques :

1. 110g de levain pour 300g de farine me paraissent beaucoup puisque pour ma part j’utilise 120g de levain liquide pour un total de 600g de farine. Maintenant tout dépend aussi de la bravoure de ton levain.
2. Avec ce taux de levain, 17 heures d’apprêt même à 6° me semblent également bien long et je pense que tu dois être en sur-fermentation.
3. À température plus basse ça risque de bloquer complètement la seconde pousse.

Maintenant je trouve ton pain visuellement assez réussi et l’alvéolage très correct. Cela dit il n’y a pas beaucoup de farines T80 qui peuvent accepter un tel TH (presque 86% quand même, c’est assez énorme) et dans ces conditions de fermentation et de TH je ne suis pas trop étonné que tu aies du mal à grigner correctement.
Et comme le fait remarquer Vic tu ne dis rien de ton façonnage ni d’ailleurs du pétrissage, si c’est 12 minutes manuel ça va si c’est au KA ou autre pétrissage mécanique les habitués de ces machines te diront ce qu’ils pratiquent. Mais je crois que c’est en général plus court.

Concernant le TH je pense que tu pourrais avantageusement prendre connaissance de cet article paru sur le blog ni cru-ni cuit
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Re: Bonjour :)

Message par Fredooo » 19 févr. 2019, 13:03

Bonjour,

Merci à vous.

En effet, je me plante au niveau TH et dosage du levain.
J'utilise ce logiciel mais il m'induit en erreur, je l'utilise mal.
http://moncastel.free.fr/pain/
Déjà que j'apprenne à faire des calculs serait bien... :)

Façonnage à la main et boulage à la main comme montré dans les tutos sur you tube "école internationale de boulangerie"

J'utilise un Kitchen Aid. Je dois pas être au point là aussi. Trop long et le bassinage augmente mon temps de pétri. À voir. J'essaye d'obtenir une pâte élastique avec un test de la fenêtre ou la pâte se déchire le moins.

Là je tourne en rond... J'obtiens toujours les mêmes pains avec la même recette et en employant maintenant une T65.... Pas bon...

Bon, faut que je trouve un bon équilibre entre TH, ensemencement, Température, rabat, farine, pétri, etc...

Mais j'ai compris ce que tu voulais dire François, je vais essayer de corriger. Déjà un TH plus bas. Maintenir au froid à des températures supérieur à 3° (entre 5 et 8 ou +) à voir selon, et le temps de l'apprêt adapté.
Puis, l'idée de sur-fermentation, intéressant.

Je tatonne... Merci car tu m'ouvres une porte, j'étais dans une impasse.

(Je vais lire l'article)



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Re: Bonjour :)

Message par Jean-Marc » 19 févr. 2019, 18:32

Selon les farines il m’est souvent arrivé de pétrir une douzaine de minutes avec le KA.
Comme le pétrissage chauffe la pâte il faut donc en tenir compte en jouant avec les températures, notamment celle de l’eau qui peut te permettre de baisser la température de la pâte au bassinage .

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Re: Bonjour :)

Message par Fredooo » 19 févr. 2019, 21:41

Oui, c'est ce que je fais. En moyenne je mets 30gr d'eau que je retire de la pesé et règle la température (sans forcément déceler l'intérêt d'un bassinage, peut-être pour la détendre, faut que je me renseigne). En général, je tombe assez juste, 23/24°.
J'ai remarqué que sur une T80 le temps de pétri est plus long, surtout sans autolyse. La T65 avec autolyse en moins de 5 min ça a l'air ok.

Depuis le début, j'ai une erreur de TH dans cette recette comme dis François. Je vais voir avec des calculs plus autour de 65 70%.
Justement, j'avais de meilleur résultat avec ce taux (85%) sur la T80, ça parait normal. Mais, avec ce taux, un apprêt à TA ambiante dans le banneton, la pâte colle au tissu, impraticable, ça s'arrache. Passage au frigo obligé.

En tout cas, faut gérer la fermentation durant le pointage, et la durée de l'apprêt avec la facteur temps/température.

Je vais revoir mes calculs de TH... J'ai espoir que ça devrait mieux se passer.
Mon levain tout point, a l'air d'être pas mal. Avant hier, j'ai fais un ×2, il était près en 2h (étuve 27/28°) : il carburé, bullé et tout. À priori pas de soucis, à ce niveau.
Mais, déjà que je fasse un recette cohérente, et travailler mon pointage et mes rabats (que je fais direct dans le bac ou alors à la corne je décuve et je le fais à la main sur le plan de travail, j'essaye de pas brusquer la pâte (ou de la déchirer), 3 ou 4 plis léger).

Mais ce logiciel m'interroge,
http://moncastel.free.fr/pain/
la partie encemencement est à un taux maxi de 50%, donc pour avoir 30% de levain, à priori faut indiquer 15% (17%) environ. Pas tout compris dedans, faut que j'étudie.
Sinon, connaîtriez vous un autre logiciel plus sympa ?
Le TH est toujours par rapport au poids de la farine ? Oui
Et faut inclure le levain liquide qui comporte 50% d'eau ? Sachant qu'il faut compter l'apport des 50% de farine du levain.
Il me paraissait avoir fait les bons calculs (pour 70%), et je me retrouve avec 85% de th. Image



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Re: Bonjour :)

Message par Calou » 22 févr. 2019, 16:57

En calculateur, j'utilise celui-ci : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter ... au-levain/

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Re: Bonjour :)

Message par Lau » 23 févr. 2019, 18:57

Fredooo a écrit :Bon, simplement,
Je calcule comme ça pour un TH 70% et 30% levain (tant pour tant eau/farine)

350g farine T65
230 eau
105 levain
6 sel

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Bon il faut que je prenne 5’ pour mettre a dispo un bout d’excel, celui que j’utilise tous les jours a la boulangerie. Efficace, simple et sans faute :)

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