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Fredooo
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Re: Bonjour :)

Message par Fredooo » 24 févr. 2019, 14:55

Merci Calou, je vais regarder ça!

Super Lau! Si tu nous fais partager un petit excel qui va bien... Preneur :)


Fredooo
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Re: Bonjour :)

Message par Fredooo » 24 févr. 2019, 22:00

Bonjour,
Ce genre de pâte (cf photo) assez moltoneuse, gonflé, bourssouflé avec des cloques mais pas lisse du tout (aspect irrégulier (surface)). Un réseau pas homogène apparement.
Est ce un signe de trop de fermentation ? Un manque de rabat et de remise en tension ?
Photo = à la fin d'un pointage de 4h à 24° env. ImageImage



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Lau
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Re: Bonjour :)

Message par Lau » 25 févr. 2019, 10:09

Non c’est bon, t’es limite mais c’est tout bon. Quand le reseau est mort tout s’etale comme une bouse.

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Re: Bonjour :)

Message par Fredooo » 25 févr. 2019, 15:14

Merci
Oui apparemment c'était pas trop mal, vous en pensez quoi ? (Cf photo)
La grigne s'est pas soulevé, et le pain est pas lisse, net...
Des bulles de fermentation au niveau de la grigne, elle s'écarte, mais se soulève pas

Je fais cette recette tout le temps :
350 F T80 ou T65
210 eau (+20 bassinage)
105 levain liquide
7 sel
J'ai essayé de calculer 70% TH et 30% de levain avec cette recette, je sais pas si c'est vraiment juste

Autolyse en moyenne 1h

Pétri env. 5/6 min
T pate : entre 23/24°

Pointage 4h à 24° (3 rabats)
Apprêt env. 15h à 5/6/7°

J'ai fais un façonnage dans les règles.
Avec un pli et un boulage + détente env. 15 min + façonnage en batard (en suivant les tutos de l'eidb)
Sur le façonnage, j'y suis allé davantage entre le boulage et la façonnage, ça ne l'empêche pas de gonfler pendant l'apprêt. L'apprêt au frigo est quand même pas simplement un blocage mais une vraie pousse, j'ai l'impression, ça double à peu près

J'ai l'impression qui si je façonne plus léger, je vais avoir davantage de gonflement d'alvéole. On façonne aussi, en appuyant un peu pour la régularité de la mie, j'imagine.

Je suis pas au top avec la cocotte et mon four.
Je les ai cuis 20 min à 250° dans la cocotte puis 7/8 min à 250° tjrs sur une plaque.
Je trouve que ça vaut pas la cuisson avec un bon four pro comme les boulangers. (Niveau couleur, croute)

J'ai reçu ma BS que j'ai commandé à la coupe (j'aurais dut la prendre plus large encore mince!!! mais bon)... Pour tester cuisson dans mon four ménager en mode statique haut et bas. Je verrai bien si ça explose.

Four pro tu peux régler la température du haut et du bas, plus la buée, c'est top :)
Bon, un four à bois, tu peux rien régler et ça sors nikelImageImageImage







Image


Modifié en dernier par Fredooo le 25 févr. 2019, 15:14, modifié 2 fois.

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Re: Bonjour :)

Message par François67 » 25 févr. 2019, 18:32

Ben moi je les trouve superbes tes pains, tu penses que ça apporte quelque chose de sortir les pains de la cocotte à mi-cuisson ?
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Re: Bonjour :)

Message par skf » 26 févr. 2019, 01:16

Hello,

Sont beaux vos pains !

Perso, j'aimerais bien avoir une mie aussi belle avec les miens.

Par contre 'tention ! Je vois en première page que vous utilisez ( ou pas ) le même livre que moi. Avez vous déjà essayé une des recettes ?

Juste pour le fun, il serait amusant de faire par exemple les deux mêmes pains et de comparer, nan ?

Je prend l'initiative avec :

- un pavé rustique
- un kartoffelbrot

Vous, comme moi pouvez soit garder les masses de produits donnés ou bien diviser à votre guise.

Par contre si vous acceptez ce challenge, je ne pourrais mettre des photos que vendredi ou samedi... ( je boulange en fin de semaine )

J'ai également vu que vous utilisiez la recette de Régis, le gros pain, il me semble, vais tenter le coup.

Par contre vous ne trouvez pas étrange que dans le bouquin de recettes, il n'y ai pas de taux d'hydratation ?

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Vic
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Re: Bonjour :)

Message par Vic » 26 févr. 2019, 12:39

Fredooo a écrit :
25 févr. 2019, 15:14
Sur le façonnage, j'y suis allé davantage entre le boulage et la façonnage, ça ne l'empêche pas de gonfler pendant l'apprêt. L'apprêt au frigo est quand même pas simplement un blocage mais une vraie pousse, j'ai l'impression, ça double à peu près
Très beaux pains.

C'est parce que ton frigo est trop chaud. 5-6-7°c'est très chaud pour un frigo. A 7°C sur 15h c'est de la pousse lente, pas du blocage.
Si les bactéries se développent dans le pain, elles se développent aussi dans tes autres aliments...attention donc à la conservation moindre.

Le mien est à 3°, une fois que la pâte est arrivée à 3°C, ça ne bouge plus un poil.
“Qui ne pétrit, bon pain ne mange." Jean Antoine de Baif
Instagram : les photos de pain

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Re: Bonjour :)

Message par Calou » 26 févr. 2019, 17:16

pain magnifique !
Personnellement je n'aime pas trop que ça double à l'apprêt, souvent ensuite le pâton gonfle moins au four, chez moi. je préfère qu'il gonfle dans le four !

Il est vrai que je suis repassée à la méthode directe, je ne fais plus de levée au froid.

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Re: Bonjour :)

Message par Fredooo » 26 févr. 2019, 22:25

Merci à vous! :)) Bon je suis assez content quand même (même si on veut toujours faire mieux :))

J'ai re vérifié aujourd'hui, j'exagère un peu quand je dis que ça double. Léger gonflement mais c'est pas non plus énorme. Mais comme tu dis Vic, la température à 5,6,7 °C... Ça engage une légère fermentation. Je vais tâcher de régler le frigo plus bas, pour tester et faire un vrai blocage.

Après, j'imagine comme pour les pros, c'est un parti pris, ils ont des chambres de pousse adapté et calcule avec des programmes les températures adéquate. Et ne font pas simplement un blocage (c'est selon, j'imagine), mais adapte suivant les pains pour arriver à point. (?)

François pour la cocotte, j'ai fais comme tu m'as dis. Là aujourd'hui, sur des batards un peu plus petits (env.300gr), j'ai cuis 15min à 250 et j'ai retiré le couvercle pour finir tjrs à 250 (15min) dans la cocotte, c'est ressorti bien. Mieux que si je le sors pour le mettre sur plaque, où c'est davantage saisi. Meilleur croutes.

Skf on peut se faire ça dans les semaines qui viennent même si j'aime pas trop la compèt :)) Ça peut me permettre de tester d'autres chose. À voir. Je publierai si j'en fais.

Le livre de Kayser, il met de la levure (avec le levain)... C'est à essayer ces recettes, mais il faut adapter les temps de pousses, car comme tous ces beaux livres de boulangerie ou autres, on a droit à un succint débalage de tout un métier assez complexe résumé en quelques pages très limité. Espérer des livres qui parle vraiment de ce métier, c'est pas demain la veille. (Le grand livre de la boulangerie est intéressant mais ne va pas assez loin, je trouve, des listes de recettes)
Mais il y a déjà des proportions, des ingrédients, et des temps de pousse avec aucune température...
Dans son livre, il dit qu'il estime ses recettes à 70% TH, sa base.
Sinon, rien que sa recette pour faire le levain liquide, y'a tout pour foirer. Il explique même pas le système du levain tout point... Faut vraiment complèter ailleurs les infos. Mais y'a des idées à prendre quand même.

J'ai mis la BS dans le vinaigre depuis 2 jours, là j'ai nettoyé tout le noir dessus, demain je vais décalaminer au four avec de l'huile.
Je vais voir les cuissons que je peux faire avec mon four ménager en statique... Mais j'anticipe le fait, je pense, que ça n'égalera pas la cocotte. Je peux me planter.
En tt cas, en statique dans ces fours ménager, il vaut mieux pas juste une sole ? Et pas la voute. Dans mon four , j'ai les deux automatiquement, je me demande si la voute va pas attaquer trop chaud le dessus et freiner l'éclatement.
(J'ai vu une personne sur Instagram qui fait des supers pains avec juste un four à gaz (chaleur venant juste du bas))

Fournée du jour : ImageImage

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Re: Bonjour :)

Message par skf » 27 févr. 2019, 02:10

J'ai re vérifié aujourd'hui, j'exagère un peu quand je dis que ça double. Léger gonflement mais c'est pas non plus énorme. Mais comme tu dis Vic, la température à 5,6,7 °C... Ça engage une légère fermentation. Je vais tâcher de régler le frigo plus bas, pour tester et faire un vrai blocage.

Après, j'imagine comme pour les pros, c'est un parti pris, ils ont des chambres de pousse adapté et calcule avec des programmes les températures adéquate. Et ne font pas simplement un blocage (c'est selon, j'imagine), mais adapte suivant les pains pour arriver à point. (?)
Je me disais la même chose il y a quelques temps, en amateur nous sommes coincés avec de l'électroménager de tout les jours, pas des trucs pros.

Pour la température des frigos, j'évite des trop la baisser, je me souviens encore des radis congelés contre la parois et la laitue fraîche noire en deux heures, me suis bien fait engueuler ce jour-là ! :o

J'avais essayé un truc dernièrement, mon protocole me demandais un bon 3°C pendant 6 bonnes heures, la température de dehors était adéquate pour une fermentation en extérieure. Ça a marché, de belles bulles sur mon pâton !

Faut s'adapter. Image
Skf on peut se faire ça dans les semaines qui viennent même si j'aime pas trop la compèt :)) Ça peut me permettre de tester d'autres chose. À voir. Je publierai si j'en fais.
C'est pas de la compet', c'est juste que voilà... Je vois personne faire des pains venant de ce bouquin et pi voilà quoi ... Image
(Le grand livre de la boulangerie est intéressant mais ne va pas assez loin, je trouve, des listes de recettes)
Mais il y a déjà des proportions, des ingrédients, et des temps de pousse avec aucune température...
C'est celui qui se rapproche le plus d'un bouquin pro, les protocoles sont clairs, pas de bla-bla.

Après concernant les taux d'hydratation dans leurs recettes, je pense qu'elle est contante avec les deux levains. J'ai un levain different, ça viens peut-être de la mon foirage régulier de pains avec leurs recettes ( et aussi au fait que je manipule comme un bucheron ) Image

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