Faire du pain sous les tropiques

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Jean Paul
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Faire du pain sous les tropiques

Message par Jean Paul » 08 mars 2019, 02:17

Bonjour,Merci aux créateurs de ce forum et aux experts qui le font vivre.
J'habite Java en Indonésie depuis 25 ans et suis retraité. Je n'ai plus l'âge de commencer une boulangerie(73 ans)!
Ici les gens mangent du riz trois fois par jour et le semblant de pain est soit vert, soit rosé soit violet et magenta!!!
De plus ce sont des éponges hyper sucrées!
Seulement dans les deux plus grandes ville du pays on trouve quelques boulangeries qui font du pain européen.
Je ne peux pas faire 5 heures aller/retour pour acheter du pain deux fois par semaines.
La température permanente dans ma cuisine est de 27-28C et humidité de 60-70%.
Bonheur pour moi j'ai installé la climatisation dans ma cuisine et je peux descendre à 22-23C
Mon frigo peux descendre à plus 7C.
Après des centaines de tentatives durant des années je suis arrivé à trouver de la farine 00 de 11-17% de protéines pour mes pizzas qui sont excellentes.
Je peux aussi trouver de la farine de 11-12% et aussi de 12,7-13,7.
Pas de levures fraîche ici aussi j'utilise de la Lesaffre Gold sèche.
Par contre en visionnant des centaines de vidéos sur youtube en français, anglais, italien ou allemand et autres langues je n'ai pas
encore trouvé UNE seule explication détaillée comment réussir du pain dans nos températures!
J'ai un four pro qui peut monter à 400 degrés Celsius(mes pizzas) et 60x50cm avec sole en réfractaire. Fonctionne avec gaz.
Mon robot est genre Kenwood avec spirale et je peux faire 1kg sans problème.
J'ai aussi des Bannetons et une bonne lame pour grigner.
Mon eau provient de gros gallons sur distributeur avec températures chaudes, chambrées et froide( 6 degrés C)
Si vous désirez d'autres réponses n'hésitez pas :D
Maintenant mes questions:
1- quelle des trois farines me conseillez vous pour faire des baguettes ou des boules de pain?
2- frasage et autolyse où pas?
3-pétrisage de quelles vitesses et durées
4-pointage de combien de temps et si rabats, combien et temps entre ceux-ci?
façonage pas de questions
5-deuxième fermentation oui ou non et quelle température et durée?
Cuisson pas de question
Je vous remercie d'avance et espère que ceci puisse servir pour d'autres dans des conditions semblables.

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Jean-Marc
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Re: Faire du pain sous les tropiques

Message par Jean-Marc » 08 mars 2019, 08:09

Bonjour et bienvenue !

Je ne sais pas à quoi correspondent les farines que tu mentionnes mais pour faire des baguettes et des « boules » on n’a pas besoin d’un très fort taux de protéines dans la farine.
Ici aux beaux jours la température est souvent de 25° ou plus mais le taux d’humidité n’est pas aussi élevé que chez toi.
Il est difficile pour ne pas dire impossible de répondre à certaines de tes questions (autolyse, rabats, etc) car la réponse est très liée à la farine utilisée.
Pour la fermentation elle se déroule en général en 2 étapes, la première est le pointage, la deuxième est l’apprêt, elle se fait après la mise en forme du pain.
Leurs durées ne peuvent pas être énoncées comme ça car elles sont dépendantes du pétrissage, de la farine, de la quantité de levure ou levain, etc.
Tu pourrais essayer un protocole du Forum (celui de Régis par ex, pointage court, apprêt long au froid) et en y allant pas à pas et en prenant des notes l’adapter à tes conditions.
L’apprêt long au froid peut déjà t’éviter en partie les contraintes de chaleur et humidité .

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Vic
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Re: Faire du pain sous les tropiques

Message par Vic » 08 mars 2019, 09:02

Très bonne température pour faire du pain au levain !
Tu peux utiliser les protocoles simple que tu adapteras à ton cas. J'aime bien utiliser un ensemencement relativement faible dans ces conditions car cela permet d'avoir le temps de suivre l’évolution de la fermentation.
Un protocole simple que j'ai légèrement accéléré vu tes températures
500g farine (celle que tu veux, pas besoin de trop de protéine)
325g eau à T° ambiante
50g levain liquide (hydraté à 110%) (ou j'imagine 0,5g de levure sèche délayé dans un peu d'eau mais je n'ai jamais utilisé la Gold de Lesaffre et je ne sais pas comment elle réagit. Temps de pointage à adapter)
7,5g de sel

Frasage à la main ou 3min en 1er au robot
Pointage de 8 à 10h avec un rabat à l'eau au bout d'une demi heure
Appret 30min à 1h

Ne t'embêtes pas avec l'autolyse tu verra après.
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Jean Paul
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Re: Faire du pain sous les tropiques

Message par Jean Paul » 08 mars 2019, 09:12

Ok merci
Je vais essayer cette méthode demain matin.
Bonne journée
JP

Jean Paul
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Re: Faire du pain sous les tropiques

Message par Jean Paul » 08 mars 2019, 10:01

Vic je relis calmement ta réponse.
Pointage de 8 à 10 heures à température ambiante? 25-27C Je ne risque pas de trouver de la pâte dans toute la maison? :lol:
Rabat à l'eau veut dire avec les mains mouillées?
JP

Calou
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Re: Faire du pain sous les tropiques

Message par Calou » 08 mars 2019, 13:58

Jean-Paul,
Vic n'a pas seulement parlé de pointage pendant 8-10 h. à 25-27°.
Il a aussi parlé de 50 g de levain pour 500 g de farine.
En gros, moins tu as de levain, plus il faut de pointage.

Pour ma part, je n'ai pas compris si tu fais ton pain au levain ou si tu n'utilises que la levure.
Dans ce dernier cas, tu peux adopter le même principe : diminuer la quantité de levure.

Moi qui fais du pain au levain (très actif), je me suis acheté une étuve pour faire lever mes pâtes à 24-25° !
avec 20% de levain au kilo de farine, je suis à 3h. 30 de pointage et 1h. d'apprêt/
Donc si on extrapole, tu peux diminuer le temps de fermentation à 25-27°.

Malheureusement il existe une seule méthode pour jauger de la fermentation : l'expérience et la levée de la pâte.
Il te faudra donc expérimenter.

Si tu pratiques le bassinage, tu peux, dans ton cas, ajouter de l'eau très froide pour rafraichir un peu.
J'ai une amie qui fait du pain à Singapour, les températures sont comparables et même supérieures à chez toi, et bien elle fait une bonne partie de ses levées au réfrigérateur. A tenter !

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Vic
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Re: Faire du pain sous les tropiques

Message par Vic » 08 mars 2019, 14:31

Jean Paul a écrit :
08 mars 2019, 10:01
Vic je relis calmement ta réponse.
Pointage de 8 à 10 heures à température ambiante? 25-27C Je ne risque pas de trouver de la pâte dans toute la maison? :lol:
Rabat à l'eau veut dire avec les mains mouillées?
JP
Non ne t'inquietes pas, peu d'ensemencement et tu peux le surveiller.
Rabat à l'eau oui c'est les mains mouillées. Je préfère rajouter de l'eau que de la farine dans la pâte et ça permet de lisser, la pâte est plus belle.
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Re: Faire du pain sous les tropiques

Message par Jean Paul » 08 mars 2019, 14:59

J’utilise uniquement que la levure séche pour le moment. Cet après midi j’ ai terminé un pain avec trois heures de pointage et deux rabats après chaque 30 minutes pour les premières deux heures. Assez bien réussi. J’ ai aussi lancé ce matin deux levains l’ un à la farine de seigle et le second à la farine type T55.
J’ai fait du levain très réussi il y a environ deux ans.
Je n'arrive pas a poster cette photo droite mais en cliquant dessus :D
Fichiers joints
IMG_2555.jpg

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Re: Faire du pain sous les tropiques

Message par Vic » 12 mars 2019, 09:39

Et bien, il a une bonne tête ce pain !
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Re: Faire du pain sous les tropiques

Message par Jean Paul » 13 mars 2019, 01:18

Vic a écrit :
12 mars 2019, 09:39
Et bien, il a une bonne tête ce pain !
Il donne un peu le tournis mais oui il est acceptable. Merci Vic.
Je suis allé à Surabaya(5 heures aller et 5 heures retour) pour me procurer le matériel pour faire du pain comme la méthode de Fidel Montoya.
Je ferai des photos en espérant qu'elles seront à l'endroit!
Bonne journée
JP

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