Présentation Christine

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Christine
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Présentation Christine

Message par Christine » 01 mai 2019, 15:32

Bonjour, Je m’appelle Christine et depuis plusieurs semaines, je tente d’obtenir un beau pain rebondi au levain et à la farine blanche. Hélas, je n’obtiens que des galettes plates et blanches qui ne montent pas et ne brunissent à la cuisson. J’ai tout essayé : pain avec ou sans pétrissage, longue fermentation, hydratation à 80 ou 85 %, ce qui me donne une pâte coulante, très difficile à manipuler et impossible à grigner. Je suis tenace et je voudrais “trouver le truc”, malgré certains grands moments de découragement. Je parviens à gérer mon levain avec de la farine blanche, et il triple fe volume en 3 heures. C’est déjà ça ! J’espère que ce forum pourra m’aider à faire moi-même le pain de mes rêves, avec une mie légère et bien alvéolée. Désolée pour la tartine, mais c’est de circonstance. ;-)

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Jean-Marc
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Re: Présentation Christine

Message par Jean-Marc » 01 mai 2019, 17:30

Bonjour et bienvenue !
Tu persévères, c’est déjà bien.
Un des risques en débutant c’est de partir dans tous les sens et ne pas comprendre ce qui fonctionne et ce qui ne va pas.
Tu peux trouver ici pas mal de protocoles qui fonctionnent bien mais ça n'empêche pas les questions et les échanges pour t’aider à faire le pain qui te plaira ;)

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Lau
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Re: Présentation Christine

Message par Lau » 01 mai 2019, 18:28

Bienvenue Christine :)

Déjà premier conseil, baisse ton hydratation autour de 70%.

Calou
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Re: Présentation Christine

Message par Calou » 02 mai 2019, 06:21

Bonjour Christine, et bienvenue !
j'allais le dire, Lau...
Au départ, on hydrate moins, c'est plus facile : personnellement j'ai commencé autour de 66% (j'ai débuté le levain grâce aux tutoriels de Marie-Claire Frédéric, sur Ni cru ni cuit : les conseils y sont précis...).

Christine
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Re: Présentation Christine

Message par Christine » 03 mai 2019, 06:45

Bonjour, merci pur vos réponses et encouragements. Aujourd'hui, je voudrais tenter la recette du blog de Régis Pondaven (qui m'a fait découvrir ce forum). J'ai retenu qu'il disait qu'avec une hydratation à 70 %, on n'obtenait pas le même pain (pain moins alvéolé) qu'avec une hydratation de minimum 80 % et c'est pourquoi je m'entête à continuer avec un taux d'hydratation élevé. Mon levain est magnifique, très actif et pas trop fort (à base de farine de froment) depuis que je suis les conseils d'un super boulanger. Il m'a donné un peu de son levain. Une merveille ! Reste à gérer le taux d'hydratation de ma pâte.. Je voudrais tenter cette fois une autolyse et un pétrissage dans ma machine à pain. Je me demande si mes problèmes ne viennent pas d'un mauvais pétrissage, de sorte que le réseau de gluten n'est pas assez solide. Je vais de ce pas aller consulter le forum et les expériences vécues par les autres boulangers-amateurs. En tout cas, je me suis aperçue que la boulangerie est un Art avec un grand A !

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Lau
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Re: Présentation Christine

Message par Lau » 03 mai 2019, 19:39

Essaie d'oublier ta MAP, au pire tu pétris à la main ça sera déjà beaucoup mieux !

Pour le TH je persiste, baisse le. Hydrater à 80-85-90% ça ne veut rien dire ! Chaque farine à ses particularités, il faut s'adapter mais pour cela il faut les comprendre, or à 70% t'es dans des limites basses acceptées par toutes les farines, donc tu te fais la main pour comprendre, apprendre, et ensuite tu changes de farine avec le même rh, etc, et on l'augmente.

La règle essentielle que peu de personnes appliquent : ne changer que un paramètre à la fois.

Christine
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Re: Présentation Christine

Message par Christine » 04 mai 2019, 07:20

Merci Lau pour ton assistance. Mon pâton est dans le frigo depuis hier à 19h et je compte le cuire vers 14h dans le four préchauffé.
J'ai un vieux four et je pense le mettre dans une cocotte préchauffée mais sans le couvercle, car mes pains ne brunissent jamais malgré le fait que je vaporise de l'eau dans le four dès que le couvercle est enlevé.
Suspense. Mon pâton est bien rebondi et léger... Je n'ai pas osé mettre l'eau de bassinage, ce qui me donne au final un th de 71 %. C'est la première fois que je mets autant de levain (50 % de la farine).
Je vais suivre ton conseil et pétrir à la main la prochaine fois.
Et pour les farines, tu as certainement raison : il faut s'adapter à la farine et ne pas se braquer sur un th excessif. J'utilise la fleur de froment du Moulin de Hollange.
A chaque tentative, on avance lentement mais sûrement, et on améliore sa recette...
Je me rends compte que j'aurais dû ouvrir un nouveau post que le post de présentation avec mes expériences pour qu'elles puissent servir à d'autres membres.
Je le ferai pour ma prochaine "tentative" de faire un pain digne de ce nom.

Fredooo
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Re: Présentation Christine

Message par Fredooo » 04 mai 2019, 21:13

Bonjour,
Pour la cuisson en cocotte, je vous conseille de cuire avec le couvercle.
Préchauffer la cocotte (env. 250°), puis déposer le pain dedans recouvrir, enfourner. (Pas forcément besoin de brumiser)
Cuire environ 20 min suivant le pain et enlever le couvercle pour finir la cuisson et dorer le pain. (10 à 20 min) ou bien finir le pain sur plaque.
Ou alors en four statique (non chaleur tournante) sur une pierre ou une plaque de métal épaisse type baking steel, four bien chaud.
Mais la cocotte c'est redoutable, ça cuit en étuve, ça explose bien souvent.
Sans la cocotte, je crois quil faut des fours adapté, ou alors bien maîtriser son affaire.

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Christine
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Re: Présentation Christine

Message par Christine » 05 mai 2019, 11:52

Mon pain était évidemment raté : trop de levain certainement, trop compact, toujours blanc et forme de galette. 😭 Je m’y attendais. J’en ai refait un depuis lors avec 70 % de th, un pétrissage manuel, 2e fermentation la nuit au frigo et en utilisant la cocotte comme conseillé par Fredooo (merci à lui). Il a plus d’allure et a plus monté que d’habitude mais j’ai dû le laisser très longtemps dans le four (genre 3 heures) pour qu’il commence à brunir légèrement. Curieuse de voir sa mie mais je ne me fais pas trop d’illusions. La croûte est très dure et le fond un peu mou. J’hésite à acheter une pierre réfractaire mais avant cela, je voudrais au moins avoir mis au point une recette qui me donne du pain convenable et avoir compris ce qui ne va pas ! Je persévère...

Fredooo
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Re: Présentation Christine

Message par Fredooo » 05 mai 2019, 18:13

3h dans le four ?

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