Pourquoi ma pate à pizza ne leve pas suffisemment?

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Marin5966
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Pourquoi ma pate à pizza ne leve pas suffisemment?

Message par Marin5966 » 16 juin 2020, 16:10

Bonjour a tous.
Je fais depuis un moment des pizzas, qui ne sont pas trop mauvaises, mais la pate n'est pas assez levée (comme du pain)...
J'a iessayé levure sechee et levure "normale" , la levure "normale est un peu mieux, mais pas assez levée.
Donc, exemple, 300 grammes de farine, une cuillere a café de sel, une cuillere a soupe d'huile d'olive, je mélange le tout avec un robot.
Durant ce temps, j'ai mis 1/3 du sachet de levure acheté en supermarché, mélangée avec une cuillere a café de sucre et 1/2 verre d'eau chaude.
La levure gonfle bien (elle double de volume), apres 10 minutes.
je mélange le tout avec la farine et je pétrit au robot durant 10 minutes.
Je laisse reposer (ça a bien gonflé , mais je epnse pas assez...) je repétris à la mais, et j'étale la pate pour faire pizza et je laisse reposer 1 heure.
je garnis la pizza, je préchauffe le four (220°) et j'enfourne la pizza et çà leve "un peu" mais pas assez à mon gout.
Merci pour vos conseils

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Jean-Marc
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Re: Pourquoi ma pate ne leve pas suffisemment?

Message par Jean-Marc » 16 juin 2020, 20:43

J’ai l’impression que tu as oublié la quantité d’eau dans ta recette :?

Ici on est nombreux à utiliser cette recette là et elle donne entière satisfaction ;)
viewtopic.php?f=23&t=57

Marin5966
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Re: Pourquoi ma pate ne leve pas suffisemment?

Message par Marin5966 » 17 juin 2020, 05:16

Et bonjour,
oui, effectivement, j'ai oublié de mentionner l'eau.
Je rajoute donc de l'eau tiède un peu à la foi, selon le besoin (ni trop sec, ni trop collant).
C'est justement ma question...Pourquoi çà ne lève pas suffisemment....?
Exemple......Dans le pain acheté, les "trous" font environ et en moyenne 5 mm, moi, 1 mm...la pate n'est pas assez légère, pas assez aérée, quoi...
Merci

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Jean-Marc
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Re: Pourquoi ma pate ne leve pas suffisemment?

Message par Jean-Marc » 17 juin 2020, 08:32

Même si ce n’est pas comme une recette ultra précise de pâtisserie si on veut la réussir il vaut mieux respecter une recette et ne pas tout faire au pifomètre.
Déjà pourquoi est-ce que tu pétris une deuxième fois ?
Ensuite la façon dont tu étales la pâte à son importance aussi pour son alvéolage, tu trouveras plein de tutos pour le faire en vidéos.

Pour la pizza en général on a 60% à 65% d’eau/ farine, 20g de sel / kilo de farine, et la dose de levure plus ou moins importante selon le temps de levée souhaité.
On pétrit, on laisse lever la pâte, on l’abaisse en forme de cercle, on garnit et on cuit à la plus forte température possible.

La recette que j’ai mise en lien n’a quasiment que des a avantages, un de ses rares inconvénients c’est qu’on ne peut pas la faire au dernier moment, je te conseille de l’essayer.

Marin5966
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Re: Pourquoi ma pate ne leve pas suffisemment?

Message par Marin5966 » 17 juin 2020, 08:51

Salutas...
Ben je pétris deux fois parceque j'ai lu qu'il fallait pétrir deux fois....(suis pas maso...lol).
J'ai lu ta recette, je ne comprends pas tous les termes (c'est évidemment un métier...) la laisser 10 jours au frais...? Vraiment?
Je pense que je mets n'importe quoi comme farine, (super marché, sans faire attention si c'est de la 55 ou 45 ou 680....j'y connais rien...)
C'est important?
Il y a FORCEMENT quelque chose que je fais mal....

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Jean-Marc
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Re: Pourquoi ma pate ne leve pas suffisemment?

Message par Jean-Marc » 17 juin 2020, 11:13

La recette mentionnée en lien n’a vraiment rien de difficile, au contraire, je ne vois pas ce qui est difficile à comprendre, elle a été testée et approuvée par de très nombreuses personnes de ce forum et ailleurs, mais à toi de voir si tu préfères suivre une recette prise je ne sais où qui ne te donne pas de bons résultats...
Pizzaiolo c’est un métier bien sûr mais on peut faire des pizzas vraiment très correctes à la maison en essayant de comprendre, en se donnant un minimum les moyens de réussir.
Si en prime tu mets n’importe quelle farine ça ne va sûrement pas arranger les choses...

Marin5966
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Re: Pourquoi ma pate ne leve pas suffisemment?

Message par Marin5966 » 17 juin 2020, 12:06

Oui, c'est un fait, mais quoi mettre comme farine et surtout, POURQUOI,?

Calou
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Re: Pourquoi ma pate ne leve pas suffisemment?

Message par Calou » 17 juin 2020, 15:32

Il faut mettre une farine de qualité. Pourquoi ? ben parce qu'on la mange, ça semble une bonne raison, non ?
On évoque souvent de la farine dite "de force", de gruau (qui, elle, n'est généralement pas de qualité) parce que dans la recette donnée par Jean-Marc la fermentation est très longue et qu'il y a donc un risque de dégradation de la pâte.

Moi je mets une bonne T 65 bio que j'ai dans mon placard (je n'achète pas de la farine exprès) et ça fonctionne (sauf à l'enfournement, j'ai tjs un problème avec la pâte qui colle à la pelle, ça m'énerve : si quelqu'un a une idée ?).

Même conseil que jean-Marc : suis la recette donnée, elle a fait ses preuves !

Après, si tu veux faire autrement, c'est OK. C'est juste que je ne comprends pas pourquoi, si ton protocole ne te convient pas, tu ne veux pas en changer. Ca paraît complètement aberrant de pétrir deux fois. Tu casses le réseau. Si tu veux vraiment garder ce protocole, c'est là où ça débloque je pense. (Pour ma part je trouve qu'il y a aussi beaucoup de levure dans ta recette et moi, j'aime pas le goût de la levure comme disait le schtroumpf grognon)

Marin5966
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Re: Pourquoi ma pate ne leve pas suffisemment?

Message par Marin5966 » 17 juin 2020, 15:55

Ben écoute, calou, je vais essayer çà, comme tu préconises, évidemment et ne pétrir qu'une fois...EVIDEMMENT.....
promis, dès que je fais , je le dis (d'ici 8 joutrs, je pense.
Pour ce qyuui est de ta pate qui colle à la pelle...Quand tu as laissé reposer ta pate, en la mettant sur la pelle, as tu essayer de la retourner (mettre le coté qui était dessus , dessous...c'est un peu plus sec......(j'ai vu çà dans un boulangerie)

Calou
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Re: Pourquoi ma pate ne leve pas suffisemment?

Message par Calou » 18 juin 2020, 06:29

Quand tu as laissé reposer ta pate, en la mettant sur la pelle, as tu essayer de la retourner (mettre le coté qui était dessus , dessous...c'est un peu plus sec......(j'ai vu çà dans un boulangerie)
Jamais testé et ça ne m'était pas venu à l'idée : le rebord s'écrase, alors, non ?

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