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Re: Reconversion

Message par Lau » 08 sept. 2020, 07:09

Ben... 3 fois par semaine c'est court non ? Parceque compte combien il te faut, arrondi en prix de vente à 7€ le kg, et derrière ajoute les charges, ça me paraît short pour sortir un smic...

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Mirnao
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Re: Reconversion

Message par Mirnao » 08 sept. 2020, 10:36

Comme indicateurs, pourrais-tu me dire s'il te plaît :

-combien un boulanger paye son kg de farine bio de blés anciens (sans compter la livraison) ?
-quelle est la charge énergétique d'un four électrique : combien paye un boulanger pour cuire 100kg de pains (type pains au levain, plutôt grosses pièces) ?

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Re: Reconversion

Message par Lau » 08 sept. 2020, 11:39

Pas loin de 2 le kg mais tout dépend du fournisseur ça peut être plus ça peut être moins. Tu ne peux pas nier les frais de port, tu penses te servir chez Raphaël au Chaudron magique ? Mais pourra t-il te fournir ? À t-il assez de came ? Pour info cette année c'est mort, pas de nouveaux boulangers...
Pour le four j'en sais rien j'en ai pas de four elec. N'oublie pas les frais de loyer, assurance, eau, urssaf, remboursement emprunt matis dont four (la pareil, quel taux, quelle banque,...), achat matières premières, comptable... Ça commence à faire.

Ensuite quel statut ? Sarl, sas ?

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Re: Reconversion

Message par Mirnao » 08 sept. 2020, 12:45

Ok merci pour ces infos et le partage. Comme je l'ai dit, je ne suis pas prêt à m'installer immédiatement même si je suis disponible et motivé pour commencer à produire. Donc je ne piquerai pas tout de suite la bonne farine ! (non, je sais que c'est une des difficultés du métier : trouver un fournisseur fiable) Mais pour l'instant j'en suis surtout, comme tu as pu t'en rendre compte, à essayer d'arriver à sortir des bons pains, qui me conviennent et qui conviennent à un entourage de moins en moins restreint, et ceci de manière régulière. C'est pas encore ça, je tâtonne dans ma cuisine pour tester, m'aguerrir, et prendre confiance. Je ne suis encore qu'un jeune perdreau de l'année ! En parallèle bien sûr je dois construire le modèle (financier, lieux, matériel, fournisseurs,...), c'est la raison de notre discussion.

Pour le four, tu as un four à bois, à gaz ?
Tu ne sais pas où je pourrais trouver ce genre de données (consommation énergétique, assurance pour un petit labo) ?

J'imaginais une micro-entreprise.

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Re: Reconversion

Message par Lau » 08 sept. 2020, 14:10

Four à granulés, très économique.

Sache que ce que tu apprends là, tu vas devoir tout remettre à plat des que tu auras des quantités plus importantes. La seule chose que tu dois apprendre à la maison, et qui te suivra tout le temps, c'est apprendre à lire la pâte et savoir à quel moment arrêter le pointage. C'est la clé et l'unique chose à comprendre. Le reste ce n'est rien, que de la technique que tu apprendras après sur le tas.

Pour la farine c'est pas la question de vider les stocks, année catastrophique y'a rien, que dalle !

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Re: Reconversion

Message par Mirnao » 08 sept. 2020, 14:22

C'est cher le four à granulés ? Tu as des chiffres pour la conso d'un tel four ?

Je m'en doute pour les différences de quantités de pâte, etc. En ce qui concerne la lecture de la pâte en fin de pointage, c'est sûrement difficile à transmettre mais quels sont les indicateurs et les moyens de contrôle ? C'est à la vue et au toucher j'imagine. Il ne faut pas que la pâte recommence à se défaire, quand le tissu se désagrège de l'intérieur, c'est ça ? Quand on enfonce un doigt, elle doit encore répondre, mais juste un peu, non ?

Est-ce qu'il n'y a pas également le moment de la fin de l'apprêt (avant de mettre au froid par exemple) qui est crucial ?

Ah oui j'ai entendu parler de cette année qui avait pourtant bien commencé mais si mal fini pour les céréaliers !

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Re: Reconversion

Message par Lau » 08 sept. 2020, 17:47

Le four chez moi consomme environ 3-4 sacs par cuisson. De 22h00 à 9h00, en gros. En gros 1 palette de granulés par mois mais ça ne te donne rien car tu ne connais pas les quantités que je cuis. C'est super économique.

Pour la pâte à toi de sentir, et va dans des boulangeries pratiquant la même chose que ce que tu veux faire, la tu progresseras à grand pas, et le déclic viendra, un jour tu comprendras, tu sauras lire.

Ah oui, y'a le CAP à passer aussi, obligatoire...

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Re: Reconversion

Message par Mirnao » 08 sept. 2020, 21:59

Combien de kg de pains tu fais par cuisson environ ? C'est pour fixer un ordre de grandeur. Et quelle surface de sole totale : 8m2, 10m2 ?

J'serai bien venu mais parait que yen a qu'ont pas de place...J'suis déjà allé dans au moins une boulangerie extra et c'est vrai que j'ai beaucoup appris... mais ils ne jaugeaient pas la fin du pointage, ou je ne l'ai pas vu. Je comprends pour la sensation...finalement le principal est indescriptible, c'est tout le charme de la boulangerie !

J'lai passé, ça y est le CAP, cette année en juillet.

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Re: Reconversion

Message par Lau » 09 sept. 2020, 03:52

6m2 50k par four complet environ, on passe jusqu'à 400kg par jour.

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Re: Reconversion

Message par Mirnao » 09 sept. 2020, 08:15

Ok merci. Je croyais qu'on pouvait compter 10kg/m2 de sole/h.

Une dernière chose et j'arrête un peu de te harceler ! Les sacs sont de 15kg, 10kg ou 8kg ?

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