Bonjour!

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Lionel_1989
Dans le pétrin
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Bonjour!

Message par Lionel_1989 » 25 févr. 2018, 17:10

Bonjour,
Encore un nouveau,
Lionel, 28 ans, j'habite en Suisse.
J'ai commencé à faire mon pain en janvier 2017, un peu sur un coup de tête j'avais envie d'essayer juste pour le fun de faire un pain "mangeable"; je ne pensais pas que j'allais devenir "addict" à la boulange.

Bien décidé à faire les choses correctement après un ou deux essais plus que décevants; j'ai créé mon levain liquide, acheté un ou deux bouquins et ai fait quelques expériences. D'abord avec du levain liquide associé à une petite quantité de levure (environ 2grammes par Kg de farine) avant de me lancer dans des pains 100% levain.
Au niveau farines aussi, j'ai d'abord commencé sur des farines locales mais moulues sur cylindre, avant de passer, une fois les bases assimilées à des farines plus "nobles".

Je panifie principalement des farine de blés anciens, d'épeautre, et plus récemment d'amidonnier qui sont toutes moulues sur pierre.
Je me fournis auprès de paysans meuniers situés à une cinquantaine de Km de chez moi.

Les pains que je sors me plaisent de plus en plus, à l'exception de quelques aléas du métier qui font que, pour d'obscures raison de temps en temps mon levain me fait un peu la gueule et ça se ressent dans le volume des pains, la qualité de mes pains commence à devenir constante, j'ai trouvé un rythme de croisière en quelque sorte.

Voici un pain que j'ai cuit hier soir batard de 800g, j'en fais deux à la fois en général.
20% de levain liquide,
50% de blés anciens
50% d'ammidonnier

Hydratation environ 80%
5 heures de pointage à TA
2h30 d'apprêt à 13° (à la cave)

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Mitron
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Re: Bonjour!

Message par Mitron » 25 févr. 2018, 17:35

Bienvenue Lionel !
Ça me fait triplement plaisir, ton arrivée : d'abord, c'est toujours agréable d'accueillir un nouveau fana du bon pain au levain, ensuite parce que tu es un adepte des variétés anciennes, et enfin, cerise sur le gâteau, tu panifies de l'engrain ET de l'amidonnier ! J'aime beaucoup ces céréales -j'en parle ailleurs-, mais on ne trouve pas en France de farine d'amidonnier. Un ami suisse m'en a procuré deux fois, je me suis régalé : un goût qu'on ne retrouve dans aucune autre farine. Celle que cet ami m'a envoyée venait de la ferme de Cédric Chezeaux, un paysan-meunier-boulanger, près d'Yverdon : tu le connais sans doute, c'est un type extraordinaire (une famille extraordinaire, plutôt, car sa femme et ses six enfants sont inséparables de son aventure). Un Dvd vient de sortir sur sa reconversion, "Révolution silencieuse", de Lila Ribi.
À bientôt !
Ps : bravo pour tes pains, ils sont très beaux, l'alvéolage est vraiment réussi !
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

Lionel_1989
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Re: Bonjour!

Message par Lionel_1989 » 25 févr. 2018, 18:20

Merci, oui l'amidonnier c'est vraiment très bon.
Tu as raison c'est assez unique comme goût.
Effectivement, la farine vient de chez Cédric Chezeaux, je n'ai pas vu son film, seulement des extraits mais c'est une jolie histoire et un succès flagrant!
L'épautre que je panifie c'est du grand épautre, j'ai jamais eu de résultats "corrects" avec l'engrain pour l'instant mais je m'y remettrai un jour où je m'ennuie !
Dans la famille de ma compagne, le mari de sa cousine est agriculteur ( culture biodynamique) et souhaite dans le futur moudre lui même sa farine.
Nous allons essayer de faire de plus grosses fournées dans son four dès ce printemps et de vendre le pain à la ferme si les résultats sont à la hauteur. Quelqu'un sur le forum a-t-il de l'expérience en matière de four à bois?

Frangran1
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Re: Bonjour!

Message par Frangran1 » 25 févr. 2018, 18:57

Bonjour Lionel ! Magnifique ton pain ! :) ...et beaux projets en perspective ! :D

A propose de blés anciens, épeautre, engrain, etc... ce serait bien de créer un topic là-dessus, si quelqu'un s'y connaît, pour les classifier etc... J'avoue que pour ma part, je ne connais que l'engrain (de nom), et maintenant l'amidonnier. Est-ce que l'on peut considérer l'épeautre comme blé ancien ? et , il y en a d'autres ? Lesquels ? Beaucoup de questions, mais j'aimerais mieux connaître ces blés anciens.. :roll:

Lionel, à propos d'un four à bois, je n'ai que quelques expériences occasionnelles d'amateur, mais je me rappelle avoir acheté ce livre:
Bien aménager, bien utiliser son four à pain de Jacques Revel
qui m'avait bien plu, et explique bien comment utiliser un four, avec recettes à l'appui, etc..

Lionel_1989
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Re: Bonjour!

Message par Lionel_1989 » 25 févr. 2018, 19:37

Merci, je vais jetter un oeil à cet ouvrage, tu sais si on peut faire des petites fournées sans qu'il manque d'humidité dans le four ou si seul un four bien complet suffira a garder suffisemment d'humidité? Les pain au four à bois sont souvent un peu ternes, est-ce du à l'abscence du buée?

Frangran1
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Re: Bonjour!

Message par Frangran1 » 25 févr. 2018, 20:18

C'est vrai que le volume de ces fours est énorme. Mais je ne peux t'aider là-dessus. On peut peut-être pallier le problème en versant suffisamment d'eau sur la sole brûlantes ou autre surface ?... J'avoue que pour ma part j'étais déjà contente de ressortir quelque chose d'acceptable ! :lol:

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Jean-Marc
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Re: Bonjour!

Message par Jean-Marc » 25 févr. 2018, 20:56

De la passion, de bonnes farines, déjà de beaux pains, bienvenue Lionel! :D

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Jean-Marc
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Re: Bonjour!

Message par Jean-Marc » 25 févr. 2018, 21:01

Frangran1 a écrit :
25 févr. 2018, 18:57
A propose de blés anciens, épeautre, engrain, etc... ce serait bien de créer un topic là-dessus, si quelqu'un s'y connaît, pour les classifier etc... J'avoue que pour ma part, je ne connais que l'engrain (de nom), et maintenant l'amidonnier. Est-ce que l'on peut considérer l'épeautre comme blé ancien ? et , il y en a d'autres ? Lesquels ? Beaucoup de questions, mais j'aimerais mieux connaître ces blés anciens.. :roll:
On m’a très gentiment prêté une revue très intéressante dans laquelle quelques pages traitent du blé et de ses origines.
Pas plus tard qu’hier j’ai scanné ces pages mais je n’ai pas pu les mettre sur le Forum, le fichier PDF est trop lourd :cry:

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Re: Bonjour!

Message par seb80 » 26 févr. 2018, 08:49

Bienvenue Lionel !

Je me retrouve un peu dans ce que tu dis par rapport au rythme de croisière que tu as trouvé. C'est également mon cas depuis peu et c'est bien agréable et rassurant, car j'imagine que comme moi tu as connu la période où tu surveillais ton pain mis au four en priant pour qu'il ne reste pas comme une crêpe :lol:
Par contre tu es en avance sur moi concernant l'expérience des farines de blés anciens, qu'il me tarde d'essayer, quand j'aurais pu m'en procurer :roll:

Signé, un autre fou, nouveau ici ;)

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Lau
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Re: Bonjour!

Message par Lau » 26 févr. 2018, 09:20

Jean-Marc a écrit :
25 févr. 2018, 21:01


On m’a très gentiment prêté une revue très intéressante dans laquelle quelques pages traitent du blé et de ses origines.
Pas plus tard qu’hier j’ai scanné ces pages mais je n’ai pas pu les mettre sur le Forum, le fichier PDF est trop lourd :cry:
Réduit la résolution du scanner pour avoir un fichier plus petit, ou envoie moi les documents par mail tels quels et je vais les modifier si tu veux.

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