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flooses
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Bonjour à tous

Message par flooses » 05 mars 2018, 12:11

Je m’appelle Fabrice j'ai 45 ans, j'habite à Toulouse depuis 7 ans. Mon amour pour le pain remonte en 2007, lorsque que j'ai récupéré une machine à pain de ma tante, dont elle ne se servait plus.
Comme tout le monde j'ai fait mes armes avec cette machine, mais soucieux de percer le secret du pain platine spécialité du nord (Pour tout dire, je suis originaire de Lille), j'ai commencé à creuser, creuser, creuser profondément pour découvrir le Graal. Malheureusement je cherche encore.
Mie cassante et qui s'effrite, pain qui manque de force, mie trop dense, à la levure (dans le nord c'est une religion, bière oblige), au levain (en arrivant sur Toulouse, j'ai fait naitre Tiki) mais vu les quantités de farine gâché pour les rafraichis, j'ai arrêté :? .
J'ai essayé la poolish, l'autolise, la pierre à pizza, les rabats...etc, j'arrête je pourrais en écrire des lignes et des lignes.
Je viens donc aujourd'hui de tomber sur ce beau forum consacré à l'art de la boulange, suite à une recherche sur l'alvéolage à la maison.
Voici pour mon histoire.
Je me suis remis la semaine dernière à faire du pain, avec l'espoir de trouver enfin les astuces pour avoir une mie avec des alvéoles digne de ce nom.

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Jean-Marc
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Re: Bonjour à tous

Message par Jean-Marc » 05 mars 2018, 12:16

Bonjour et bienvenue Fabrice! :)
Tu devrais trouver ici de quoi boucher pas mal des trous que tu as creusés :D

flooses
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Re: Bonjour à tous

Message par flooses » 05 mars 2018, 12:29

Bonjour Jean-Marc,
Merci pour ton accueil, je croise les doigts...
J'ai une question, concernant la fermentation avec faible ensemencement, avec la méthode du "RESPECTUS PANIS", nous sommes sur une eau de coulage à 35°C.
Si je ne me trompe pas :?:

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Jean-Marc
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Re: Bonjour à tous

Message par Jean-Marc » 05 mars 2018, 13:01

flooses a écrit :
05 mars 2018, 12:29
J'ai une question, concernant la fermentation avec faible ensemencement, avec la méthode du "RESPECTUS PANIS", nous sommes sur une eau de coulage à 35°C.
Si je ne me trompe pas :?:
Ce n’est pas tellement la température de l’eau de coulage qui compte mais l’ensemble des températures de la farine, de l’air et de l’eau.
La température de l’eau est donc à adapter selon celles de l’air et de la farine pour que la pâte après frasage soit à environ 25°.

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Re: Bonjour à tous

Message par Mitron » 05 mars 2018, 13:53

Bienvenue, flooses !
Avec un peu de lecture sur les différents sujets déjà publiés, tu vas trouver pas mal de pistes. N'hésite pas à poser des questions ;)
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: Bonjour à tous

Message par Pirate_Chris » 05 mars 2018, 14:04

Bienvenue @flooses
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Frangran1
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Re: Bonjour à tous

Message par Frangran1 » 05 mars 2018, 18:38

Bonjour Fabrice, bienvenue au club ! :D

flooses
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Re: Bonjour à tous

Message par flooses » 05 mars 2018, 21:47

Merci à vous tous pour votre accueil, ça fait chaud au cœur. Du coup je me sent moins seul :D

Merci Jean-Marc effectivement la température l'eau de coulage dépend surtout des températures de ces autres éléments. Cela va de soi.

J'étais plus sur une valeur de température de base de 58 degré 70 degré me paraissait énorme. Comme quoi les certitudes :(

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Re: Bonjour à tous

Message par Mitron » 06 mars 2018, 08:54

flooses a écrit :
05 mars 2018, 12:11
Mie cassante et qui s'effrite, pain qui manque de force, mie trop dense, à la levure (dans le nord c'est une religion, bière oblige), au levain (en arrivant sur Toulouse, j'ai fait naitre Tiki) mais vu les quantités de farine gâché pour les rafraichis, j'ai arrêté :? .
C'est dommage que tu aies arrêté le levain ;) . Sur ce forum, tu trouveras tous les tuyaux nécessaires pour le faire naître et l'entretenir (rubrique "Fermentation au levain"). Tu verras, tu n'auras pas besoin de gâcher de la farine. Nous avons tous des habitudes, acquises à la longue, elles différent pas mal, parfois, mais le levain est un bon gars, il s'adapte à chacun. Si tu veux avoir une idée de ce que je pratique, voilà un lien où j'en parlais (le 1er mars) :
viewtopic.php?f=11&t=446
(Nb : Pour tenir compte du conseil de Lau, je ne rafraîchis plus juste avant de mettre au frigo).
flooses a écrit :
05 mars 2018, 12:11
J'ai essayé la poolish, l'autolise, la pierre à pizza, les rabats...etc, j'arrête je pourrais en écrire des lignes et des lignes.
Je me suis remis la semaine dernière à faire du pain, avec l'espoir de trouver enfin les astuces pour avoir une mie avec des alvéoles digne de ce nom.
Tu sais, je fais du pain au levain très régulièrement depuis une quinzaine d'années, -de façon beaucoup plus intensive depuis deux ans-, mais l'alvéolage reste aussi le Graal, pour moi. Il dépend de tellement de facteurs ! Je ne dois pas être très doué, en plus :D Et si ça marche une fois, c'est pas acquis pour la fois suivante. N'empêche, je me régale avec mon pain, ma famille et mes amis aussi, apparemment : je n'arrive pas à fournir... Tout ça pour te dire que tu pourras assez rapidement faire un bon pain au levain, même si la mie ne ressemblera pas forcément à ce qu'obtiennent les pros. Après, si on veut progresser, ben....il faut chercher :) . C'est pour ça qu'on fréquente ce forum. Mais tu verras, la recherche est passionnante, quand on a l'amour du pain, comme toi.

Une petite remarque perso, à propos de la méthode "Respectus panis", qui semble t'attirer : c'est très intéressant, le "faible ensemencement" (FE pour les intimes), mais je ne suis pas sûr que ce soit la meilleure approche pour se remettre à faire du pain, après les difficultés que tu as rencontrées. La gestion des températures, du temps, etc, ça reste quand même un peu délicat. À mon avis, tu auras sans doute des résultats plus satisfaisants avec le protocole "classique".
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

flooses
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Re: Bonjour à tous

Message par flooses » 06 mars 2018, 12:56

Bonjour @Mitron

Merci pour toutes tes réflexions, s'il y a bien un sujet passionnant, c'est celui-ci. Que d'articles, de vidéo, de blog, de photos etc... dans lesquels on trouve moults informations. C'est une jungle :o :o :o

Du pain j'en ai fait ce week-end tout le monde là trouvé bon, sauf moi :( et oui éternel insatisfait... une autolyse de 20 min, une pousse de 2h, un façonnage, un apprêt d'une heure et une cuisson à température descendante, avec coup de buée... mais toujours cette mie cassante qui s'effrite, comme le pain d'une machine à pain :cry:

Lorsque je vois le pain de seb80: [viewtopic.php?f=3&t=983&p=7111&hilit=rabat#p7102]; WHAOU !!!!!!!!!!!!!!!!
j'en reste béat d'admiration..

Donc le levain why not, mais avec une vie de famille de 4 personnes faire de la boulange lorsque l'on travaille, c'est pas top. donc forcément au levain, il faut le maintenir jusqu'au week-end suivant. Si le week-end suivant tu es occupé, ton levain devra attendre donc des rafraichis et de la farine gâché.

Je serais bien tenté, par le pain de Pirate-Chris
Pirate_Chris a écrit :
05 mars 2018, 14:04
, sur son site piratageculinaire


Voilà mon dilemme.

Désolé pour les erreurs de lien vers les autres topic, je débute :oops:

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