Bonjour à tous

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Jean-Marc
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Re: Bonjour à tous

Message par Jean-Marc » 06 mars 2018, 13:11

Je rejoins Mitron pour t’encourager vivement à faire ton pain au levain.
Il y a bien sûr des contraintes pour la panification au levain mais nourrir le levain entre deux pétries ce n’est pas grand chose, ce n’est pas un nourrisson dont il faut s'occuper 24/24 :D
En s’organisant bien, avec par exemple un passage en apprêt du pain au frigo les contraintes de temps sont considérablement amoindries, on doit pouvoir trouver une organisation en fonction de ses contraintes horaires. CF les protocoles de Régis et Lau ;)

Je suis moins d’accord avec Mitron pour le faible ensemencement, je pense qu’à la levure en suivant bien les préconisations et les conseils figurant dans les posts ce n’est pas si inaccessible que ça pour un débutant , mais peut-être me trompe-je :?:

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Pirate_Chris
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Re: Bonjour à tous

Message par Pirate_Chris » 06 mars 2018, 16:38

Je valide, essaye le faible ensemencement à la levure

Quel pain sur Piratageculinaire.com as tu vu?
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Re: Bonjour à tous

Message par flooses » 07 mars 2018, 12:54

Bonjour Pirate_Chris,

La recette des baguettes présidentielles, est très alléchantes. J'ai une pierre à pizza acquis lors de mes essais de panification au levain. A réhabiliter.
Par contre avec cette recette je vais m'attaquer à une pâte au taux d'hydratation très élevé, 66% du poids de la farine... :o L'un des secrets de l'avéolage réside de toutes façon dans ce fort pourcentage d'hydratation. Pour le boulanger amateur cela peut faire peur (pâte collante).

Je vais me lancer.

Quelques questions, supplémentaire, dois-je sortir la pâte du bac de pointage à chaque rabat, fariner légèrement le plan de travail, effectuer les rabats (est-ce-que 4 te parais suffisant), puis remise en bac jusqu'au prochain tour ?

Merci pour ton aide

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Re: Bonjour à tous

Message par Pirate_Chris » 07 mars 2018, 13:42

Il y a encore plus facile: les baguettes sur faible ensemencement >> viewtopic.php?f=39&t=419

Pour les rabats, le plus simple c'est de faire dans le bac de pointage.



Perso je le fais avec une seule main...sinon ma boite en plastique ne tient pas en place :mrgreen:
Pour le nombre de rabats, cela dépend de la pâte. J'essaie d'en faire jusqu'à ce que la pâte se tienne bien en boule.
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Re: Bonjour à tous

Message par flooses » 07 mars 2018, 17:50

Super maintenant je n'ai plus qu'à œuvré :)
Merci

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Lau
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Re: Bonjour à tous

Message par Lau » 07 mars 2018, 20:42

Pirate_Chris a écrit :
07 mars 2018, 13:42
Pour le nombre de rabats, cela dépend de la pâte. J'essaie d'en faire jusqu'à ce que la pâte se tienne bien en boule.
C'est beau, c'est sensuel, mais est-ce utile de passer sa vie à tendre le réseau de gluten?

je ne fais plus aucun rabat, 0. Et les volumes des pains sont au maximum. donc...

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Re: Bonjour à tous

Message par Pirate_Chris » 07 mars 2018, 20:54

Lau a écrit :
07 mars 2018, 20:42
est-ce utile de passer sa vie à tendre le réseau de gluten?
je ne fais plus aucun rabat, 0. Et les volumes des pains sont au maximum. donc...
Pour mes fournées, je trouve quelles se tiennent beaucoup mieux depuis que je tends le réseau de gluten.
Mais en réfléchissant bien, c'est vrai que depuis quelques temps également j'ai l'impression que mes fermentations sont plus prononcées.
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Re: Bonjour à tous

Message par Jean-Marc » 07 mars 2018, 21:07

Lau a écrit :
07 mars 2018, 20:42
je ne fais plus aucun rabat, 0. Et les volumes des pains sont au maximum. donc...
Tu es vraiment épatant ! :o

Je le répète quand je serai grand je voudrais être Lau :D

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Re: Bonjour à tous

Message par Lau » 08 mars 2018, 03:38

Précision : rabats intermédiaires. Quand je debaque j'en fais un et je divise.

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Re: Bonjour à tous

Message par flooses » 09 mars 2018, 12:10

Bonjour à tous,

Quel débat passionnant, le monde du pain. Merci pour votre contribution, il ne reste plus qu'a me confronter à un taux TH supérieur à 50% du poids de la farine.

J'ai une question matériel, visiblement à la lecture des différents sujet sur les pétrins, bon nombre de boulanger amateur possède un KA, pour ma part j'ai un Bosh (les KA sont hors budget pour moi), en quoi consiste la modification du crochet de pétrissage.

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