En écoles, en Boulangerie ... auprès d'un amateur averti ...?

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Gihemr
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En écoles, en Boulangerie ... auprès d'un amateur averti ...?

Message par Gihemr » 08 sept. 2016, 12:48

Bonjour,

Tous les liens et autres vidéo ne remplaceront jamais le toucher, la manipulation, le ressenti de la pâte !

Je souhaiterais savoir si au cours de votre apprentissage d'Amateur, vous avez pu avoir accès à un fournil, par une école (pour amateur), un boulanger compréhensif ou autre formation courte de découverte de la fabrication du pain ?

Ce qu'il me manque quand je lis une recette c'est à quelle consistance de pâte doit-on arriver !
Certaine recettes donnent des pâtes plus ou moins collantes, les meilleurs pains que j'ai fait, style baguette à la française, sont des pâtes presque liquide au départ, pas simple !

Je recherche sur Lyon ce type de contact !

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Re: En écoles, en Boulangerie ... auprès d'un amateur averti ...?

Message par Lau » 08 sept. 2016, 13:25

En effet, rien de mieux que de toucher la pâte de quelqu'un d'autre! Il faudrait voir qui habite près de Lyon par exemple pour faire une pétrie commune?
Je ne connais pas de boulanger dans ce coin malheureusement....

Après des échanges sur internet, j'ai passé du temps avec Thierry Delabre à Paris, puis à force de persévérer, au fur et à mesure ça vient. J'ai aussi ou rencontrer des boulangers pros, vieux fours à bois ou pas et à chaque fois des choses différentes qui font s'interroger sur les raisons d'une telle consistance, d'un tel protocole etc...

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Re: En écoles, en Boulangerie ... auprès d'un amateur averti ...?

Message par Régis » 08 sept. 2016, 14:20

C'est clairement une question fondamentale, cette histoire de texture. Difficile de s'y retrouver tant que tu n'as pas eu une pâte en main, le toucher est irremplaçable pour évaluer le bon déroulement d'une recette.

J'ai pas mal évolué à l'aveugle en passant par les stades machine à pain, puis robot, en travaillant la levure en direct, puis poolish, avec des fermentation de plus en plus longues. je n'ai jamais été satisfait de mes pains, jusqu'à ce que je découvre le levain. Et là, j'ai eu quelques bon résultats mais c'était franchement très compliqué d'un point de vue organisation par rapport à mon rythme de travail.

Si j'ai pu persister, c'est parce que j'ai pu croiser le chemins d'autres amateurs, et de quelques pros qui m'ont guidé, a qui je montrais régulièrement mes pains, et avec lesquels j'ai pu travailler et progresser
une tite surprise qu'on m'a faite, j'avais pas vu la gopro qui trainait dans un coin chez l'un d'eux qui m'a accueilli 2 journées complètes avant même qu'on ne fasse connaissance :mrgreen:


Le plus dur c'était encore de trouver un boulanger qui travaille comme j'en avais envie : au levain, et fermentation longues. Ca court pas les rues ici, il y en a quelques uns, mais ils sont ultra minoritaires.
Cet été en vacances dans l'Aveyron, j'ai été surpris de voir quasiment dans chaque village un artisan travaillant au levain, et souvent au four à bois. En Bretagne c'est plus du tout le cas. Et ce que tu peux apprendre chez un boulanger travaillant en pétrissage intensif avec des farines améliorées ne te sera pas forcément très utile.

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Re: En écoles, en Boulangerie ... auprès d'un amateur averti ...?

Message par Jean-Marc » 08 sept. 2016, 14:44

Régis a écrit :C'est clairement une question fondamentale, cette histoire de texture. Difficile de s'y retrouver tant que tu n'as pas eu une pâte en main, le toucher est irremplaçable pour évaluer le bon déroulement d'une recette.

Le plus dur c'était encore de trouver un boulanger qui travaille comme j'en avais envie : au levain, et fermentation longues.
C'est aussi ce qui me manque le plus!
Je voulais participer à un stage avec R. Feuillas puis T. Delabre tout récemment mais ça n'a pas (encore) pu se concrétiser...
Il y a quelques semaines un boulanger bien sympa pas loin de chez moi organisait des visites commentées de son fournil. C'est un artisan mais la mécanisation est présente quasiment à toutes les étapes, je n'y ai donc pas vu et appris grand chose d'intéressant pour progresser :(

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Re: En écoles, en Boulangerie ... auprès d'un amateur averti ...?

Message par Teuienne » 08 sept. 2016, 14:52

idem ... c'est bien le point de repère qu'il me manque !

J'ai un pote qui m'a invité un samedi dans la cuisine de son resto gastro, j'ai mon fromager qui m'a proposé de venir faire des pates fraiches avec lui un jour, il faut que je trouve un gentil boulanger (ou boulangère :) ) maintenant.

Pour idée un stage avec Roland Feuillas ou Thierry Delabre c'est onéreux ?
En essayant continuellement on fini par réussir, donc plus ça rate et plus on a de chances que ça marche :D Proverbe Shadocks

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Re: En écoles, en Boulangerie ... auprès d'un amateur averti ...?

Message par Régis » 08 sept. 2016, 14:54

Jean-Marc a écrit :C'est un artisan mais la mécanisation est présente quasiment à toutes les étapes, je n'y ai donc pas vu et appris grand chose d'intéressant pour progresser :(
je retourne très régulièrement chez Yves, le boulanger de la vidéo ci dessus
http://www.boulangerie.bio/

j'y ai beaucoup appris, et je mets souvent la main à la pâte quand j'y suis. Texture de pâte, boulage, force du pâton. J'ai beaucoup progressé en passant par cette étape. C'est un compagnon-boulanger. Cette corporation regorge de passionnés aimant partager leur savoir.
Essayez d'en trouver près de chez vous
ici, par exemple ?
http://www.compagnons-boulangers-patiss ... s/tag/lyon

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Re: En écoles, en Boulangerie ... auprès d'un amateur averti ...?

Message par Lau » 08 sept. 2016, 15:18

Teuienne a écrit :Pour idée un stage avec Roland Feuillas ou Thierry Delabre c'est onéreux ?
Envoie leur un mp via Facebook :)

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Re: En écoles, en Boulangerie ... auprès d'un amateur averti ...?

Message par Jean-Marc » 08 sept. 2016, 15:35

Teuienne a écrit : Pour idée un stage avec Roland Feuillas ou Thierry Delabre c'est onéreux ?
Chez R. Feuillas c'est 650€ pour 4 jours incluant repas et logement (infos de mai 2016).

Sur Paris c'est dégressif en fonction du nombre de stagiaires de Thierry.
Comme le suggère Lau, pour plus de précisions n'hésite pas à les contacter via FB ou autre ;-)

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Re: En écoles, en Boulangerie ... auprès d'un amateur averti ...?

Message par Gihemr » 09 sept. 2016, 16:07

Bonjour,

Merci pour ces nombreuses réponses.
Je suis "rassuré" de n'être pas le seul !

Oui des boulangers autour de chez moi il y en a, mais effectivement ce n'est pas ce que je recherche.

A part un, un ancien paysan qui c'est converti à la boulangerie sur le tard et fait d'excellents pains encore avec une méthode "à l’ancienne" !
Mais il est en congés.
Je le recontacte mi-septembre.

J'effectuerais d'autre recherche, vers mes parents par exemple dans le Jura, il y a encore des Boulangers!

...

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Re: En écoles, en Boulangerie ... auprès d'un amateur averti ...?

Message par Lau » 09 sept. 2016, 16:19

Sinon Régis a passé ses vacances dans le Lubéron, c'etait blindé de boulangeries au levain apparement :)

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