Question Calcmasa

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nico
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Question Calcmasa

Message par nico » 16 sept. 2019, 14:56

Je ne m’étais jamais servi de cette calculette, mais, je viens de regarder.
Un truc me turlupine, sur quoi il calcule sont pourcentage de levain ?
Dans cet exemple, pour 1000 de pâte à 35% de levain, il sort 388,9 de levain.
388,9 ça fait 35% de 1110 (à 0,4 près). Ils sortent d’où ces 110g ?
Si on se base sur le poids de farine c'est pire.
Me trompe-je ou bien ?
Capture Calcmas.png

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Mitron
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Re: Question Calcmasa

Message par Mitron » 16 sept. 2019, 15:41

C'est un vrai casse-tête, mais j'ai fini par trouver l'astuce : sur la calculette, si tu survoles avec le pointeur la ligne "pourcentage de farine pré-fermentée" , une bulle indique "pourcentage de farine du levain, par rapport à la quantité totale de farine". Donc, avec tes chiffres, ça donne : farine ("quantité de farine requise pour obtenir le poids total de pâte voulue") 361,1 g + 194,4 de farine du levain = 555,5 g.. Et 35% de ce total donne bien 388,9 g (quantité de farine du levain, 194,4 g + même quantité d'eau) :D
Ouf, c'est un peu tordu, parce que ça calcule le % de farine contenue dans le levain, par rapport à la farine totale, celle du levain comprise ; ça tourne un peu en boucle :shock: ; alors que nous avons l'habitude de calculer le pourcentage total du levain (eau comprise) par rapport à la farine mise en œuvre (farine du levain non comprise, bien sûr).
Euhhh, je ne sais pas si il reste beaucoup de lecteurs, à ce stade :lol:
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Re: Question Calcmasa

Message par nico » 16 sept. 2019, 16:50

waouh ! Merci Mitron tu viens de m'enlever des noeuds au cerveau ;-)
J'avais pas encore vu ce mode de calcul.
Dans mes cours le % de levain est défini sur le poids total de pâte, chez Dewalque aussi d'ailleurs.
C'est pas bien grave au fond tant que le pain est beau et bon, ça reste une question de langage.

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