Les taux d'hydratation dans les recettes du Traité de boulangerie au levain.

[Arthur]

Bonjour,
J'ai acheté le Traité de boulangerie au levain et je me pose des questions sur les taux d'hydratation de plusieurs recettes.

Le pain de campagne de base est proposé à 91% d'hydratation avec une farine T80.
Le campagne retardé (avec pousse au froid) à 97%, toujours avec une farine T80.
Un pain de campagne au blé rouge type 80 à 92%.
Et enfin un pain au blé de population à 114%.

J'aime tenter de monter en hydratation et il m'est arrivé de monter quelque fois à 84% mais en ajoutant des farines complètes ou intégrales.

Je sais que toutes les farines sont différentes notamment dans leurs capacités d'absorption d'eau mais je ne comprends vraiment pas comment on peut monter à de telles hydratations, même avec des farines très fortes comme celles vendues aux USA.

Auriez-vous des éclairages à ce sujet ? Avez-vous déjà essayé ces recettes ou tout simplement des taux d'hydratation équivalent ? Est-ce que la quantité de pâte préparée peut jouer un rôle dans la gestion de pâtes aussi hydratées ?

Merci par avance pour vos réponses.
Arthur

[Jean-Marc]

Je n’ai pas ces TH précis en mémoire mais j’ai aussi remarqué qu’ils étaient très élevés , peut-être plus adaptés à leurs farines et matériel de professionnels .
J’ai fait quelques recettes mais j’ai chaque fois largement baissé le TH en restant le plus souvent aux alentours de 80% en obtenant des résultats satisfaisants pour moi

[Arthur]

Merci pour ta réponse qui me fait me poser une autre question : est-ce que les pétrins professionnels permettent de plus hydrater les pâtes ?

[Jean-Marc]

Je ne sais pas mais on avait un peu parlé de l’incidence du type de pétrin par ici

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[Lau]

Les pétrins en boulangerie permettent de mieux pétrir, c'est clair. Un kitchen aid ca fait de la merde, soyons transparent. On peut tout a fait pétrir avec, et j'azi appris mon métier dessus, mais sur un spirale par exemple tu as une prise de force bien plus importante, idem sur un oblique. Apres à la boulangerie j'ai aussi 2 batteurs, l'"un bas de gamme en monophasé, la pétrie est un peu plius compliquée, et un autre Loiselet en triphasé, là-dessus j'ai d'excellents reseultats. Tout depend de la forme du crochet et la force du bras.

Après, ce n'est pas ça qui permet d'avoir des TH de fou... C'est la farine.

[Mirnao]

Personnellement je ne suis jamais monté aussi haut.

Il y a la farine. Le farinographe est un appareil utilisé lors des analyses de farine qui mesure « la capacité d’absorption de l’eau et des caractéristiques de malaxage des farines de blé, en fonction du temps ». Donc physiquement, certaines farines pourront absorber une quantité d'eau que d'autres ne pourront pas sans perdre leur consistance.
https://fr.wikipedia.org/wiki/Farinographe

Il y a sûrement la quantité de pâte, la taille et le type de pétrin. Les pétrins à bras plongeant utilisés par beaucoup de boulangers de l'EIDB ont paraît-il une incidence sur le non-échauffement de la pâte et donc sûrement sur les potentiels problèmes liés à des pâtes sur-hydratées. Dans un petit batteur toute la pâte est malaxée contre une paroi fixe. Dans les gros pétrins il y a toujours une partie de la pâte qui, sur les bords, se détend un peu, avant d'être reprise par le mécanisme du bras de l'axe ou du crochet...et on peut à la fin bassiner allègrement !

Et puis il y a aussi une part indéniable de psychologique : parfois on s'imagine que ce n'est pas la bonne consistance de pâte, alors qu'avec une gestion de la fermentation et des manipulations adéquates, des ustensiles adaptés aussi, on peut arriver à la panifier.

Après je me pose toujours la question de l'utilité de forcer autant l'hydratation (si ce n'est pour les finances du boulanger)...même si j'essaie moi aussi de monter doucement ! Il parait que cela permet d'avoir un alvéolage plus ouvert, mais comme dit au dessus cela dépend de la farine, donc il y a, je pense, comme souvent en boulangerie, une zone grise d'appréciation à explorer. Avant c'est pas assez, après c'est trop.

[Lau]

C'est l'art de la boulange