[LIVRE] Le larousse du pain, de Eric Kayser

Avatar du membre
Mitron
Poolish
Messages : 176
Enregistré le : 02 févr. 2017, 10:58
Localisation : Alpes Maritimes

Re: [LIVRE] Le larousse du pain, de Eric Kayser

Message par Mitron » 12 juin 2017, 14:47

Salut Jean-Marc,
Les spécialistes te répondront de façon plus détaillée, sans doute. Quant à moi, après quelque essais avec adjonction de levure, je suis vite revenu au levain pur. La levure est caractérisée par une puissance de multiplication explosive : je n'ai plus les chiffres, mais dans un gramme de levure il y a des millions de ... (je ne sais plus comment s'appellent les éléments), infiniment plus que dans un gramme de levain. La levure prend vite le dessus. Au point qu'on dit que dans un fournil où l'on travaille à la fois levure et levain, le pain "au levain" ne devrait plus mériter ce titre, la levure ensemençant le fournil entier. Et les deux, levure et levain, donnent chacun un type de fermentation différent : alcoolique pour la levure, lactique pour le levain. Au goût et à la conservation, ça se ressent immédiatement, quand on est habitué au levain pur.
Voilà, il aurait fallu que je fasse des recherches pour te donner les liens à l'appui de mes dires : mais je ne doute pas que Régis et Lau te documenteront mieux que moi.

Ps : j'ai aussi acheté le bouquin d'Eric Kayser, mais je ne me suis jamais servi de ses recettes. J'essaierai peut-être un jour, mais avec levain seul. ;)
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1167
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: [LIVRE] Le larousse du pain, de Eric Kayser

Message par Lau » 12 juin 2017, 16:07

En effet, la levure colonise le levain à tel point que... c'est exceptionnel de trouver du pur levain, même chez les particuliers. Il suffit qu'il y ait de la levure dans l'environnement pour qu'il y ait des bactéries qui se transmettent.

Même les boulangers qui par exemple font leur brioche avec de la levure et tout le reste au levain verront leur levain modifié.
Alors de là à ce que le goût en soit modifié, non quand même pas, de la même manière que de mettre les 0,2% de levure autorisés dans un pain au levain par rapport au poids de farine mis en oeuvre ne va pas modifier le gout, cela va permettre d'assurer le pointage.

Donc, au risque de décevoir beaucoup de personnes (et j'en fais partie) notre levain a de grandes chances d'être contaminé :)

omi06
Dans le pétrin
Messages : 59
Enregistré le : 19 août 2016, 06:53

Re: [LIVRE] Le larousse du pain, de Eric Kayser

Message par omi06 » 27 juin 2017, 11:13

Salut,

En fait le levain est composé de levure et de bactéries lactiques, la levure du levain qu'on appel levure sauvage pour la différencier de la levure de bière est en fait tout à fait similaire à cette dernière. On la dit sauvage car elle est légèrement plus robuste à l'acidité que la levure de bière qui n'en a jamais vu. Ca mériterai de se documenter mais je pense qu'il y a un certain équilibre entre la levure et les bactéries et que même en ajoutant de la levure de bière à un levain au bout d'un certain temps le levain retrouve son équilibre entre ses levures et ses bactéries... Nop ?

A bientôt
Romain

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1167
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: [LIVRE] Le larousse du pain, de Eric Kayser

Message par Lau » 27 juin 2017, 13:20

Oui il retrouvera son équilibre, mais les levures sauvages et bactéries sauvages sont celles contenues dans le blé, l'ensemencement est naturel en ce sens.

Il faut un équilibre entre les bactéries et les levures, me souviens plus des proportions j'avais lu ça quelque part. Régis, me semble que c'était toi qui avait parlé de cela ici ou sur FB?

Jean-Marc
Tout Point
Messages : 717
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: [LIVRE] Le larousse du pain, de Eric Kayser

Message par Jean-Marc » 27 juin 2017, 13:26

Je ne saurai pas répondre à ton questionnement Romain sur l'équilibre du levain entre les levures et les bactéries :?:

Pour reprendre ma question initiale, depuis que je l'ai posée j'ai fait 3 essais avec uniquement du levain, sans aucune levure ajoutée (à noter que dans les recettes de Kayser c'est bien plus souvent 4g de levure/kg de farine que 2g, ce qui fait bcp quand même) et c'est pas pour embêter Lau mais je trouve qu'avec les mêmes farines les arômes ressortent bien davantage que lors de l'incorporation de levure...

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1167
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: [LIVRE] Le larousse du pain, de Eric Kayser

Message par Lau » 27 juin 2017, 14:17

Tu veux dire qu'en mettant la levure tu sens moins de goût au pain, à protocole strictement identique ? Ou tu ressens la levure ? Et le développement est différent ? Mie différente ? Je pense qu'il faut tout mettre dans la balance pour justifier l'usage de levure ou pas en ajoutant l'élément essentiel qui fait que des boulanger même au levain en mettent : la régularité, et assurer le pointage en cas de souci.

Jean-Marc
Tout Point
Messages : 717
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: [LIVRE] Le larousse du pain, de Eric Kayser

Message par Jean-Marc » 27 juin 2017, 14:38

Lau a écrit :
27 juin 2017, 14:17
Tu veux dire qu'en mettant la levure tu sens moins de goût au pain, à protocole strictement identique ? Ou tu ressens la levure ? Et le développement est différent ? Mie différente ? Je pense qu'il faut tout mettre dans la balance pour justifier l'usage de levure ou pas
Oui en mettant la levure je trouve que le pain a moins de saveurs qu'avec uniquement du levain, j'ai répété l'expérience et j'ai fait le même constat chaque fois.

Le protocole n'est pas strictement identique car avec la levure j'ai un pointage plus court, de 1h30 ou 2 h avant pré façonnage selon les recettes du bouquin alors qu'au levain c'est plutôt 2h30 minimum, mais ensuite, le boulage, la mise au froid et la cuisson sont "identiques", si tant est que je sois foutu de faire deux fois exactement la même chose :lol:

NB: avec la levure le pain se développe davantage.

Jean-Marc
Tout Point
Messages : 717
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: [LIVRE] Le larousse du pain, de Eric Kayser

Message par Jean-Marc » 29 juin 2017, 12:38

Nouvel essai 100% levain; en plus de la saveur j'ai également constaté que pendant la cuisson l'odeur qui se dégage permet déjà d'avoir une idée de ces saveurs, ce qui est moins le cas en incorporant de la levure.

Ça me fait penser, Lau, à tes essais à faible ensemencement qui développent plus d'arômes (enfin plus chez toi que chez moi dans ces essais là hein ;)

Répondre

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 1 invité