Développement de pain de haute valeur nutritionnelle

Répondre
Avatar du membre
Régis
Administrateur du site
Messages : 500
Enregistré le : 08 mars 2016, 00:03
Localisation : Brest
Contact :

Développement de pain de haute valeur nutritionnelle

Message par Régis » 05 sept. 2016, 06:28


omi06
Dans le pétrin
Messages : 59
Enregistré le : 19 août 2016, 06:53

Re: Développement de pain de haute valeur nutritionnelle

Message par omi06 » 05 sept. 2016, 12:16

Salut,

Encore un article intéressant !

Je ne comprends pas l'idée de pain à la semoule, c'est de la semoule à couscous par exemple ? Si oui je suis étonné que ça se mélange (dissolve?) dans l'eau ...

A++
Romain

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1300
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Développement de pain de haute valeur nutritionnelle

Message par Lau » 05 sept. 2016, 15:35

Ce qu'ils appellent semoule se sont les résidus, des particules plus grosses qui ne passent pas au bluttage. Mais le pourcentage ensuite intégré varie, et c'est pour cela qu'une autolyse conséquente (avec beaucoup d'eau) est nécessaire afin que ces particules s'hydratent convenablement et qu'ensuite le pâton prenne forme
C'est en ce sens que les marges d'évolution sont importantes, je connais un boulanger qui travaille au levain (Sydney Wulbrecht à Dreux, Pains et Traditions ) et qui intègre du B2 dans son pain complet (du moins il l'appelle ainsi), avec un taux de fibres conséquent. En somme, il fait lui même son mélange pour obtenir la mouture (type) désiré :)

Répondre

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 1 invité