[LIVRE] Le larousse du pain, de Eric Kayser

Avatar du membre
Régis
Administrateur du site
Messages : 490
Enregistré le : 08 mars 2016, 00:03
Localisation : Brest
Contact :

[LIVRE] Le larousse du pain, de Eric Kayser

Message par Régis » 07 nov. 2016, 14:00

A mon sens c'est LE bouquin indispensable pour ceux qui aiment avoir un support matériel
IMG_20161107_140933-01.jpeg
Eric Kayser c'est quand même le gars qui a démocratisé le levain liquide en France, grâce auquel presque tous les amateurs comme nous, et pas mal de professionnels aussi, ont réussi à maîtriser la bête. Et ce quand la boulange était au plus mal. Certes, il fait du bizness, c'est pas toujours bien vu par chez nous et peut susciter quelques critiques, et les boulangers qui ont toujours utilisé les méthodes au levain traditionnelles peuvent ne pas être séduits par le fermentolevain dont il a initié la mise au point, mais les consommateurs ne peuvent que le remercier pour cette invention qui a permis la diffusion à plus large échelle de l'utilisation du levain dans les boulangeries de nos villages :mrgreen:

Les recettes sont nombreuse, le levain est roi
IMG_20161107_140949-01.jpeg
IMG_20161107_141000-01.jpeg
les explications sont claires, et adaptées pour un usage familial. J'ai testé quelques recettes sucrées et le résultat est très bon
IMG_20161107_141019-01.jpeg
en conclusion : s'il n'en fallait qu'un, choisissez celui là

Jean-Marc
Tout Point
Messages : 932
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: [LIVRE] Le larousse du pain, de Eric Kayser

Message par Jean-Marc » 07 nov. 2016, 14:36

J'ai longtemps été tenté par ce bouquin puis j'ai renoncé à l'acheter, je ne sais plus trop pourquoi. Peut-être parce que de nombreuses recettes étaient au levain et que je n'étais pas dans ce registre à l'époque :?
Bon ben merci Régis pour réactiver cette envie d'achat :D

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1281
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: [LIVRE] Le larousse du pain, de Eric Kayser

Message par Lau » 07 nov. 2016, 18:53

Pas encore essayé le pain de mie, merci pour le rappel :D

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1281
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: [LIVRE] Le larousse du pain, de Eric Kayser

Message par Lau » 08 nov. 2016, 20:06

Pain de mie testé ce soir, je confirme il est meilleur que la recette que j'avais jusqu'à présent.

Par contre cuit dans le moule carré avec le couvercle, et sans dorure car cher maestro, le pain de mie se fait sans dorure ;)

Avatar du membre
Régis
Administrateur du site
Messages : 490
Enregistré le : 08 mars 2016, 00:03
Localisation : Brest
Contact :

Re: RE: Re: [LIVRE] Le larousse du pain, de Eric Kayser

Message par Régis » 08 nov. 2016, 21:32

Lau a écrit : Par contre cuit dans le moule carré avec le couvercle, et sans dorure car cher maestro, le pain de mie se fait sans dorure ;)
Pas de dorure avec le couvercle, bien sûr :)
Ça collerait en plus, non ?

Mais sans couvercle, je préfère avec dorure.
Pour moi le pain de mie, c'est pas du vrai pain. Un coup de dorure, ça rend cette friandise plus gourmande :)

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1281
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: [LIVRE] Le larousse du pain, de Eric Kayser

Message par Lau » 08 nov. 2016, 22:35

Ouais on est d'accord c'est bon pour les enfants qui en ont marre de manger la croûte du pain :D

Jean-Marc
Tout Point
Messages : 932
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: [LIVRE] Le larousse du pain, de Eric Kayser

Message par Jean-Marc » 27 nov. 2016, 09:34

Régis, j'espère que tu as une bonne commission sur le bouquin :D
Je viens donc de l'acheter et après un rapide feuilletage je vois qu'il donne souvent des températures de cuisson autour de 230°.
Pour ceux qui ont essayé ces recettes avez-vous suivi ses indications de température ou les avez-vous adaptées en chauffant davantage en fonction de vos fours et de l'utilisation de BS pour ceux qui en ont?

Jean-Marc
Tout Point
Messages : 932
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: [LIVRE] Le larousse du pain, de Eric Kayser

Message par Jean-Marc » 29 nov. 2016, 12:38

Une autre question: E. Kayser dans ses recettes au levain rajoute de la levure.
Je n'ai pas lu (ou du moins pas encore vu) de mention de l'état du levain lors de son utilisation. Est-ce que le fait de rajouter de la levure permet plus de "souplesse" dans l'utilisation du levain et donc éventuellement de l'utiliser même s'il n'est pas vraiment tout point?

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1281
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: [LIVRE] Le larousse du pain, de Eric Kayser

Message par Lau » 29 nov. 2016, 13:44

Oui en effet, c'est l'avantage de la levure qui permet d'apporter une certaine "constance" dans le résultat final. D'ailleurs la législation au levain autorise l'incorporation de levure à hauteur 0,2% du poids de farine mise en oeuvre.

Avatar du membre
Régis
Administrateur du site
Messages : 490
Enregistré le : 08 mars 2016, 00:03
Localisation : Brest
Contact :

Re: [LIVRE] Le larousse du pain, de Eric Kayser

Message par Régis » 29 nov. 2016, 13:47

à mon avis le 100% levain est un peu périlleux à recommander dans un ouvrage grand public, la levure assure le coup pour un public moins acharné que nous :twisted:
mais c'est vrai qu'il en utilise beaucoup ! à ces doses, le levain est quasiment facultatif :?

ceci dit, les boulangers ajoutent souvent aussi un peu de levure, mais de l'ordre de 1 à 2g/kilo à leurs préparations au levain, essentiellement pour sa réactivité à la sortie du froid afin d'assurer un apprêt court et efficace

Répondre

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 1 invité