[LIVRE] Le larousse du pain, de Eric Kayser

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Régis
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Re: [LIVRE] Le larousse du pain, de Eric Kayser

Message par Régis » 29 nov. 2016, 20:49

J'ai testé la recette des buns, pas franchement convaincu. J'ai par contre bien apprécié des buns faits avec la recette du pain de mie. J'essaierai d'obtenir un résultat plus brioché en gardant cette recette comme base
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Jean-Marc
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Re: [LIVRE] Le larousse du pain, de Eric Kayser

Message par Jean-Marc » 29 nov. 2016, 21:56

Ouf! Ben par contre ta photo elle, est drôlement convaincante :shock:
Je vais de ce pas changer le titre de la recette du pain de mie sur mon bouquin :D

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Lau
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Re: [LIVRE] Le larousse du pain, de Eric Kayser

Message par Lau » 30 nov. 2016, 06:36

Régis a écrit :J'ai testé la recette des buns, pas franchement convaincu. J'ai par contre bien apprécié des buns faits avec la recette du pain de mie. J'essaierai d'obtenir un résultat plus brioché en gardant cette recette comme base
En ajoutant du jaune d'oeuf par exemple ?

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villager
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Re: [LIVRE] Le larousse du pain, de Eric Kayser

Message par villager » 30 nov. 2016, 09:50

J'ai testé la recette du pain de mie et elle est parfaite ;)

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Régis
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Re: [LIVRE] Le larousse du pain, de Eric Kayser

Message par Régis » 30 nov. 2016, 11:43

Lau a écrit :
Régis a écrit :J'ai testé la recette des buns, pas franchement convaincu. J'ai par contre bien apprécié des buns faits avec la recette du pain de mie. J'essaierai d'obtenir un résultat plus brioché en gardant cette recette comme base
En ajoutant du jaune d'oeuf par exemple ?
exactement, ptet un peu plus de beurre aussi... mais l'oeuf d'abord

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Re: [LIVRE] Le larousse du pain, de Eric Kayser

Message par Régis » 30 nov. 2016, 11:44

villager a écrit :J'ai testé la recette du pain de mie et elle est parfaite ;)
j'en ai essayé plein, des recettes de pain de mie. c'est la seule que j'ai gardée 8-)

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Re: [LIVRE] Le larousse du pain, de Eric Kayser

Message par yannick » 30 nov. 2016, 21:51

Jean-Marc a écrit :Une autre question: E. Kayser dans ses recettes au levain rajoute de la levure.
Je n'ai pas lu (ou du moins pas encore vu) de mention de l'état du levain lors de son utilisation. Est-ce que le fait de rajouter de la levure permet plus de "souplesse" dans l'utilisation du levain et donc éventuellement de l'utiliser même s'il n'est pas vraiment tout point?
voila moi aussi très intéressé par ce livre mais plusieurs fois j'entends qu'il y a pas mal de recettes avec de la levure .......tout d'abord est ce vrai ? ensuite je n'ai pas très envie d'ajouter de la levure et je préfère rester avec mon levain liquide. Ais je tord ? je sais certains dirons oui mais ....
ben justement oui mais je sais de quoi est fait mon levain et ce goût :D :D alors une question me triture l'esprit : comment faire pour remplacer la levure par mon levain pour arriver au même résultat ou alors c'est juste impossible :lol: :lol:
merci de votre aide les spécialistes

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Re: [LIVRE] Le larousse du pain, de Eric Kayser

Message par Jean-Marc » 30 nov. 2016, 22:33

yannick a écrit : voila moi aussi très intéressé par ce livre mais plusieurs fois j'entends qu'il y a pas mal de recettes avec de la levure .......tout d'abord est ce vrai ?
Ben oui, y'a plein (toutes?) de recettes au levain dans lesquelles il rajoute de la levure et comme le mentionne Régis, parfois il n'en rajoute pas qu'un peu :?
yannick a écrit : alors une question me triture l'esprit : comment faire pour remplacer la levure par mon levain pour arriver au même résultat ou alors c'est juste impossible :lol:
merci de votre aide les spécialistes
Là je laisse répondre les spécialistes :D

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Re: [LIVRE] Le larousse du pain, de Eric Kayser

Message par Lau » 01 déc. 2016, 16:06

yannick a écrit :
Jean-Marc a écrit :Une autre question: E. Kayser dans ses recettes au levain rajoute de la levure.
Je n'ai pas lu (ou du moins pas encore vu) de mention de l'état du levain lors de son utilisation. Est-ce que le fait de rajouter de la levure permet plus de "souplesse" dans l'utilisation du levain et donc éventuellement de l'utiliser même s'il n'est pas vraiment tout point?
voila moi aussi très intéressé par ce livre mais plusieurs fois j'entends qu'il y a pas mal de recettes avec de la levure .......tout d'abord est ce vrai ? ensuite je n'ai pas très envie d'ajouter de la levure et je préfère rester avec mon levain liquide. Ais je tord ? je sais certains dirons oui mais ....
ben justement oui mais je sais de quoi est fait mon levain et ce goût :D :D alors une question me triture l'esprit : comment faire pour remplacer la levure par mon levain pour arriver au même résultat ou alors c'est juste impossible :lol: :lol:
merci de votre aide les spécialistes
Tu peux bien sur ne pas mettre de levure, comme on l'a précisé au-dessus celle-ci sert à assurer l'apprêt.
Tu n'en mets pas, c'est tout à fait possible! La quantité de levain à utiliser est donc fonction de la durée de pointage et de la température, enfin il faut jouer avec ces trois éléments :)

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Re: [LIVRE] Le larousse du pain, de Eric Kayser

Message par Domie » 05 déc. 2016, 18:52

Bon, je n'ai pas le livre sous les yeux mais oui j'y ai trouvé des recettes sans aucune levure.... D'accord, elles sont très très rares !!! Et à côté de cela, certaines recettes comportent (si je me souviens bien) 18 g de levure pour 500 g de farine en plus du levain. Je ne suis pas contre l'emploi de la levure mais à condition qu'elle ne soit pas utilisée à outrance. Le mieux est d'adapter soi-même la dose de levain afin de pouvoir zapper la levure, ou au moins de la restreindre le plus possible. Ce livre me laisse perplexe !!!! je le feuillette pour les belles images :D :D :D
A noter toutefois que je suis partisante de la levure en complément du levain pour les pâtes contenant des matières grasses, tels les croissants, brioches, pain de mie......

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