[LIVRE] Le larousse du pain, de Eric Kayser

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1281
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: [LIVRE] Le larousse du pain, de Eric Kayser

Message par Lau » 05 déc. 2016, 19:11

Par exemple le pain de mie je le fais avec 10g de levure au lieu des 20, et 150 de levain au lieu des 75. Résultat gustativement identique, avec toutefois moins cette sensation de levure que j'aime de moins en moins.

Domie
Poolish
Messages : 192
Enregistré le : 08 mars 2016, 12:08
Contact :

Re: [LIVRE] Le larousse du pain, de Eric Kayser

Message par Domie » 05 déc. 2016, 19:40

Pareil Lau, avec un peu d'expérience, on arrive à s'approprier un protocole !

metzayoun
Dans le pétrin
Messages : 20
Enregistré le : 08 mars 2016, 10:51

Re: [LIVRE] Le larousse du pain, de Eric Kayser

Message par metzayoun » 12 déc. 2016, 15:40

Perso, j'ai testé mon pain avec du 100% levain, et avec 0.2% de levure, sur une même fournée
La levure à cette dose est un booster. Si on laisse "pointer" ou "apprêter" au froid, la levure se calmera très rapidement, surtout à cette dose et avec des poids de patons ménagers. Une différence pourra se voir sur une quantité de pâte conséquente, car la pâte après pétrie ou pointage à TA mettra plus de temps à se refroidir à coeur.

Mais la différence est néanmoins très légère, et uniquement (pour ma part) sur la structure alvéolaire du pain, et un peu sur la texture, moins "grasse" sur la farine que j'utilise actuellement, si on suit à peu près le même protocole. Je n'ai remarqué aucune différence de gout par contre, en gardant la même quantité de levain pour les deux.

Jean-Marc
Tout Point
Messages : 932
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: [LIVRE] Le larousse du pain, de Eric Kayser

Message par Jean-Marc » 10 janv. 2017, 14:41

J'ai fait quelques essais en aménageant un peu le protocole du bouquin et en m'inspirant de lectures sur la toile.
J'ai par exemple fait la recette du pain de seigle et celle du pain bio à l'épeautre en mettant la pâte au frais après environ 1/2 heure de pointage à TA.
Le lendemain, découpe et façonnage en petits pain d'une cinquantaine de grammes, cuisson à peu près 20 minutes pour d'excellents résultats.
Le seul "problème"c'est que par ici on m'en redemande :D

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1281
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: [LIVRE] Le larousse du pain, de Eric Kayser

Message par Lau » 10 janv. 2017, 14:52

Jean-Marc a écrit :J'ai par exemple fait la recette du pain de seigle et celle du pain bio à l'épeautre en mettant la pâte au frais après environ 1/2 heure de pointage à TA.
30' de pointage uniquement? C'est ce qui est préconisé? Le temps total de fermentation est de combien?

Jean-Marc
Tout Point
Messages : 932
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: [LIVRE] Le larousse du pain, de Eric Kayser

Message par Jean-Marc » 10 janv. 2017, 15:09

Lau a écrit : 30' de pointage uniquement? C'est ce qui est préconisé? Le temps total de fermentation est de combien?
Dans le bouquin il donne par ex pour la recette à l'épeautre 1h30 de pointage, 30' de détente, 1h30 d'apprêt.
J'ai laissé environ 1/2 heure à T.A, une douzaine d'heures au frigo, puis 30' à 40' d'apprêt en petites boules à T.A avant d'enfourner à 250°(plaque posée sur la B.S).
Le résultat me plaît beaucoup (et pas qu'à moi), j'ai d'ailleurs un peu de mal à me remettre au protocole habituel "gros" pains et 100% levain (ici 0,5 g de levure sèche et 150 g de levain liquide pour 500g de farine).
En plus les petits pains se congèlent bien et sont ensuite utilisables très facilement ;)

Avatar du membre
mlezardo
Dans le pétrin
Messages : 76
Enregistré le : 24 févr. 2017, 10:12
Localisation : Région Parisienne

Re: [LIVRE] Le larousse du pain, de Eric Kayser

Message par mlezardo » 03 mars 2017, 09:41

Salut Jean Marc
La recette du pain d'épeautre précise t-elle de quelle épeautre il s'agit ?
Petit ou Grand ?
Laquelle as tu utilisé ?
Merci
Manu

Jean-Marc
Tout Point
Messages : 932
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: [LIVRE] Le larousse du pain, de Eric Kayser

Message par Jean-Marc » 03 mars 2017, 10:26

Celle que j'ai faite est une recette à l'épeautre, j'ai utilisé de la farine bio T70.
Sur le bouquin il y a également une recette au petit épeautre mais je ne l'ai pas encore essayée.

Avatar du membre
mlezardo
Dans le pétrin
Messages : 76
Enregistré le : 24 févr. 2017, 10:12
Localisation : Région Parisienne

Re: [LIVRE] Le larousse du pain, de Eric Kayser

Message par mlezardo » 03 mars 2017, 10:43

Merci pour ton retour JM

Jean-Marc
Tout Point
Messages : 932
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: [LIVRE] Le larousse du pain, de Eric Kayser

Message par Jean-Marc » 12 juin 2017, 09:13

Je reviens sur ce sujet car depuis quelques temps je ne fais (par facilité :( et ce n'est pas bien) quasiment que des recettes de ce livre en utilisant donc de la levure.
La quantité de levure préconisée est souvent de 4 g pour 1 kg de farine avec 20% de levain liquide/ poids de farine ( alors que c'est plutôt entre 30% et 50% en pur levain).
Or il me semble qu'avec ces proportions de levure et de levain le pain a moins de saveurs qu'avec l'utilisation du levain uniquement.
Est-ce que la fermentation engendrée par la levure, avec ces quantités là ne prendrait pas le dessus sur le levain?
Sans employer de termes scientifiques j'ai cru comprendre dans mes lectures que les deux types de fermentations (levure et levain) étaient différentes, ce qui pourrait éventuellement expliquer ces possibles différences de saveurs?
Qu'en dites-vous ?

Répondre

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 1 invité