Développer une nouvelle approche de la panification

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Régis
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Développer une nouvelle approche de la panification

Message par Régis » 22 nov. 2016, 16:58

Développer une nouvelle approche de la panification, pour un pain naturellement plus goûteux.

Après les dérives du pain blanc très aéré, le choix de la tradition française a été une bonne stratégie pour améliorer la qualité du pain. Une maîtrise nouvelle de la densité des farines (type 80), des teneurs en sel (16g par kilo de farine) et d’une fermentation panaire plus longue pour permettre l’action des enzymes végétales est maintenant indispensable pour asseoir sa qualité nutritionnelle. C’est pourquoi, j’invite clairement le secteur de la boulangerie à s’orienter vers cette nouvelle approche de la panification, ce qui nécessitera un changement de la conduite de panification, qui finalement devrait être facile à mettre en place, vu sa simplicité.


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Re: Développer une nouvelle approche de la panification

Message par Lau » 22 nov. 2016, 20:45

Merci pour ce lien, il décrit parfaitement le processus et bien mieux que nous avec nos raccourcis ;)

Je trouve juste un peu dommage et incompréhensible la quantité de levain. Dans le PPT dont j'avais mis le lien, il indique entre 0,5 et 5g de levain au kilo (rafraichi ou pas) et ici on est entre 1 et 5%! Ce qui change tout car cela fait passer de 10 à 50g de levain au kg de farine...

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Re: Développer une nouvelle approche de la panification

Message par omi06 » 23 nov. 2016, 07:27

Salut,

Merci du partage Régis, encore une fois très intéressant. Je m'aperçois que je mets beaucoup plus de levain (500g / kilo de farine) et une dose de sel peu recommandable (20g / kilo de farine). Je vais essayer en diminuant à 16g / kilo de farine.

Deux petites réserve,

La première sur le lien entre le sel et les maladies cardio vasculaire, il me semble que l'histoire n'est pas encore trop clair, un jour faut pas manger trop salé un autre c'est pas très grave ... Après j'suis pas spécialiste mais il me semble que c'est pas bien acté cette histoire.

La deuxième, au sujet de l'indice glycémique, j'ai encore du mal à comprendre ce que c'est.
Sur un autre site : http://www.lediet.fr/site_clinique_arti ... que&cas5=2 (source peut être pas très sur) je vois que le coca a un IG plus faire que le pain complet hors le coca est plein de sucre rapide donc devrait avoir un IG très élevé.
Du coup je trouve insuffisant le fait d'avoir un IG faible pour dire que le produit est sain ;) !

A++
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Re: Développer une nouvelle approche de la panification

Message par Frangran1 » 23 nov. 2016, 08:27

C'est vrai que c'est étonnant que le coca (IG 63) soit moins glycémique que la baguette (70) :!:
Par contre, pour les pains types complets, il vaut mieux voir le pain intégral: IG = 35.
Cela va bien dans le sens de l'article, qu'il y a eu une mode du pain très blanc, au détriment de l'IG. Sans compter un pétrissage souvent intensifié qui apparemment empire encore plus les choses...
Très intéressant à savoir...

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Re: Développer une nouvelle approche de la panification

Message par omi06 » 23 nov. 2016, 10:41

Il y a aussi la charge glycémique qui est un indice glycémique mais en tenant compte d'une portion du produit consommé.

Ca me paraissait plus raisonnable jusqu'au moment où j'ai vu que la charge glycémique de la banane est bien supérieure à celle du nutella ... http://www.lanutrition.fr/bien-comprend ... mique.html
Remise à 0 de la compréhension ! :?

A++
Rom

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Re: Développer une nouvelle approche de la panification

Message par Lau » 23 nov. 2016, 11:06

Au final, est-ce bien important cet IG ? Je me pose ouvertement la question et je ne suis pas le seul visiblement... http://www.boulangerie.net/forums/indic ... 76258.html

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Re: Développer une nouvelle approche de la panification

Message par omi06 » 23 nov. 2016, 11:44

Je ne remets pas en cause la pertinence de cet indice (car je ne m'y intéresse que depuis peu), mais c'est vrai que les chiffres sont un peu déroutant. De ce que j'ai compris ça mesure "quelque chose" en relation avec le glucose, quelque soit ce "quelque chose" j'ai du mal à comprendre / croire que le coca fasse mieux que le pain et que le nutella mieux que la banane...

Après on tombe systématiquement sur cet indice quand on lit des articles sur le pain, même dans des thèses ... Ca doit correspondre à quelque chose j'imagine, mais il doit y avoir pas mal de détournement c'est pour ça qu'on s'y perd.

Enfin le pain est constitué essentiellement d'amidon (glucose complexe) on prend forcement une charge glycémique importante quand on en mange et vu combien j'en mange ça ne doit pas être si mauvais que ça ;)

Je poursuis mes investigation sur ces deux petites lettres

A++
Romain

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Développer une nouvelle approche de la panification

Message par Lau » 23 nov. 2016, 13:12

En tout honnêteté c'est en regardant les liens fournis ci-dessus que je m'interroge sur la pertinence de cet indice, et du coup me suis souvenu de l'article de Berry Farah sur cet indice glycemique. A lire les choses brutes on ne me fera pas avaler qu'on coca est moins pire que la baguette, aussi blanche soit elle et idem pour le Nutemerde et la banane... Et pas besoin d'avoir étudié à l'Inra pour comprendre ça :D maintenant il faudrait je pense si on veut, regarder vraiment en détail et métaboliquement ce que cela représente....

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Re: Développer une nouvelle approche de la panification

Message par Régis » 23 nov. 2016, 15:37

L'IG est à mettre en relation avec le pic d'insuline, c'est pas trop mal décrit ici
https://www.nutriting.com/coin-experts/ ... lycemique/
ou l'on, reparle du fameux pain blanc

maintenant, quant à la pertinence de cet index... c'est un reflet mais c'est pas suffisant, il ne reflète pas la charge glycémique (quantité de sucre)
par exemple la carotte rapée a un IG bas, mais surtout, par rapport à une tartine pain blanc/nutella, la notion d'IG ne reflète en rien la différence colossale entre la quantité de sucre consommé dans l'un ou l'autre cas, c'est surtout en cela que l'IG n'est pas une mesure suffisante

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Re: Développer une nouvelle approche de la panification

Message par omi06 » 23 nov. 2016, 15:58

Difficile de trouver quelque chose de pas trop orienté quand on parle nutrition. Le moins pire je dirai : http://www.eufic.org/article/fr/nutriti ... lycemique/

Avec cet IG il n'y a plus de notion de sucre lent et de sucre rapide, le sucre de table et les sucres complexes de l'amidon se retrouve à égalité. C'est déroutant...
En suivant cette idée un bout de pain complet de 60 g produira la même quantité de glucose dans le sang qu'une canette de 330 g de coca. Diantre !!
Dans l'article ci dessus ils disent que la matière grasse abaisse l'IG global, c'est peut être pour ça que le nutella a un IG pas si élevé...

A approfondir (ou pas), peut être dans un autre post ...

Bonne soirée et bon pain
Romain

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