Boule plate

Partagez ici vos réalisations de pains
Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 1739
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Boule plate

Message par Jean-Marc » 15 oct. 2018, 12:19

Jérémy, les 235° du four doivent considérablement chuter en enfournant, surtout avec un pain de ce poids.
Ce n’est pas assez chaud.
Tu devrais effectivement enfourner bien plus chaud, descendre progressivement la température (par ex en passant à 230° après 20’ puis à 210° après 30’) et si tu le peux terminer ~ 15´ en chaleur tournante pour avoir davantage de croûte.
Il est d’ailleurs fort possible que tes pains poussent davantage en enfournant bien plus chaud ;)

nico
Dans le pétrin
Messages : 64
Enregistré le : 23 mai 2018, 15:38

Re: Boule plate

Message par nico » 15 oct. 2018, 16:21

d'accord avec Jean-Marc
pour préciser mon utilisation du four domestique
préchauffage à 280 sole + grill 3/4'h 1h
enfournement plus buée
passage à 245 uniquement avec la sole
le pain pousse pendant 20mn environ
passé 20mn descente à 235 grill + sole
puis descente progressive jusqu'à 220 210
tu peux effectivement passer en chaleur tournante sur le dernier 1/4h
J'ouvre le four quelques secondes avant cette dernière phase pour chasser l'excédent d'humidité
Evidemment c'est avec mon vieux four, il te faut adapter si besoin avec le tien en fonction de tes observations

Jeremy
Dans le pétrin
Messages : 23
Enregistré le : 06 août 2018, 13:49

Re: Boule plate

Message par Jeremy » 16 oct. 2018, 07:04

Merci pour ces détails, je vais me faire quelques protocoles de cuisson et les tester pour voir les différences !

Je me demande par contre quels effets produisent les modes de cuisson. Autant je comprends que la température change beaucoup les choses, autant je ne suis pas certain de comprendre en quoi la cuisson à four traditionnel diffère de la cuisson en chaleur tournante. J'avoue utiliser le mode combiné (sole + voute + chaleur tournante) pour à peu près tout sans me poser de question.

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 1739
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Boule plate

Message par Jean-Marc » 16 oct. 2018, 07:33

Tu trouveras déjà quelques explications par ici

viewtopic.php?f=14&t=405

Et par là ;)

viewtopic.php?f=14&t=192

Jeremy
Dans le pétrin
Messages : 23
Enregistré le : 06 août 2018, 13:49

Re: Boule plate

Message par Jeremy » 16 oct. 2018, 08:18

Top merci !

Je comprends mieux pourquoi mon pain devient tout mou en une journée et pourquoi j'avais parfois des mies collantes : il était tout simplement pas assez cuit !

Jeremy
Dans le pétrin
Messages : 23
Enregistré le : 06 août 2018, 13:49

Re: Boule plate

Message par Jeremy » 19 oct. 2018, 10:57

Je viens de faire un nouvel essai avec le même protocole mais une cuisson différente :
1. Préchauffe du four et de la pizza steel à 275° en four statique (voute et sole)
2. Enfournement du pain sorti du frigo avec une tasse d'eau dans la lèche frite et réglage du four à 250° (statique voute et sole)
3. 20' de cuisson à 250° statique voute et sole
4. 20' de cuisson à 210° statique voute et sole
5. Ouverture de la porte pour faire sortir le reste d'humidité puis 20' de cuisson à 170° ventilé

Au final le pain est toujours aussi plat, par contre la couleur change totalement, j'aime cette couleur plus claire. La croute est également plus épaisse, ce qui n'est pas du tout désagréable.
2018-10-19 10.07.08 small.jpeg
2018-10-19 10.15.05 small.jpeg
Concernant la forme, je pense que je n'arrive pas à manipuler la pâte correctement. Elle reste très "liquide" et collante et s'écrase dès le premier coups de lame avant la mise au four. Je vais faire un nouvel essai en pétrissant 30' au lieu de 20' pour voir si j'arrive à obtenir une pâte qui se tient mieux.

nico
Dans le pétrin
Messages : 64
Enregistré le : 23 mai 2018, 15:38

Re: Boule plate

Message par nico » 19 oct. 2018, 16:37

Si tu augmentes ton pétrissage fait attention à la température de pâte en fin de pétrie, 23-24 pas plus.
Redessend peut-être à un th de 80 le temps de maitriser ta pâte.
Passes plutôt à 245 sur les 20 premières minutes sans la voute, histoire de ne pas bloquer la pousse par une formation de croute trop rapide.
sinon as-tu réduit ton temps de pointage qui était de 5h ?
la durée de pointage commence en fin de pétrie jusqu'au boulage et mise en bannetons.
si tu es toujours sur 500g de farine engagée à th85, ça te fait un pâton de 935g environ, 1 heure de cuisson me parait beaucoup bien que ton pain n'aie pas l'air trop bronzé sur ta photo.

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 1739
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Boule plate

Message par Jean-Marc » 19 oct. 2018, 17:20

En complément du commentaire de Nico, c’est la chaleur venue de dessous qui fait se développer le pain au début de la cuisson.
Est-ce que ta plaque d’acier est bien dans la partie basse du four?
Ensuite c’est peut-être inutile de pétrir 30’, fais-tu le « test de la fenêtre » pour vérifier si le réseau de gluten s’est bien formé ?

Jeremy
Dans le pétrin
Messages : 23
Enregistré le : 06 août 2018, 13:49

Re: Boule plate

Message par Jeremy » 21 oct. 2018, 12:41

J'ai bien réduit mon temps de pointage. Maintenant je fais 30 de repos après frasage, 20min de prétrissage et 3h de pointage. Ca fait une bonne heure de rabotée de mon protocole original. Je fais le test de la fenêtre qui me confirme que le réseau de gluten est effectivement bien formé, mais les vidéos vues ici et là avaient l'air de montrer des pâton beaucoup plus fermes que le mien. Mais il est vrai que je n'ai pas pris le temps de m'habituer aux TH=85%. Je vais suivre vos conseils et redescendre à 80% le temps de mieux maitriser le processus. Je vais essayer de prendre des photos et des mesures de la température.

Concernant la cuisson, ma plaque n'est pas tout en bas du four, il y a la lèche frite en dessous. Je n'ai pas l'impression de pouvoir faire une cuisson sans la voute par contre. Je vais peut être essayer de mettre la lèche frite directement sur le fond du four pour pouvoir abaisser un peu la plaque.

Bref, je refais un test et je fais un compte rendu détaillé :) Encore merci pour l'aide que vous m'apportez !

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 1739
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Boule plate

Message par Jean-Marc » 22 oct. 2018, 09:44

On perd parfois de vue l'importance des températures, la TA et bien sûr celle de la pâte; avec le changement de saison actuel on peut avoir de sacrées différences avec le résultat qu’on obtenait il y a quelques semaines voire quelques jours.
Il n’est pas question de cuire sans la voûte mais, surtout au début, d’avoir un max de chaleur arrivant du bas.
Donc si tu le peux mets la lèche-frite sur la sole et baisse d’un cran ta plaque d’acier.

Répondre

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Google [Bot] et 1 invité