Un blé ancien savoureux à (re)découvrir : l'amidonnier

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Mitron
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Un blé ancien savoureux à (re)découvrir : l'amidonnier

Message par Mitron » 31 juil. 2017, 09:18

Un ami de boulange, suisse, qui connaît mon intérêt pour les blés de variétés anciennes, m'a fait parvenir (et offert !) 5 kg de farine d'amidonnier, provenant de la "Ferme Arc en Ciel" de Cédric Chezeaux, paysan-meunier-boulanger suisse. L'amidonnier est une des plus anciennes céréales cultivées, avec l'engrain (et comme lui, c'est un grain "vêtu").
Farine inconnue de moi, aucune indication pour la panifier. J'y suis allé au pif, la première fois : surpris par la capacité d'absorption, après plusieurs bassinages, je n'ai pas osé pousser plus loin que 80% de Th (un peu comme Lau, récemment, avec le Blé du Khorasan, Kamut®). Résultat, un pain très dense, par endroits (au centre) même pas alvéolé du tout. Mais goûteux quand même.
Deuxième essai : là aussi, après bassinages successifs, j'ai poussé à 85%, cette fois. Très bonne tenue du pâton, pas de relâche à l'enfournement. La mie est beaucoup plus alvéolée, quant au goût, il est tout simplement unique ! Fondant, des arômes à tomber, et d'autant plus présents que je sale très peu mes pains : 16g/kg de farine. Voilà ce que ça donne, pour l'aspect (le goût, c'est pas encore possible de vous montrer...) :
001.JPG
002.JPG
Il me reste un peu de farine : là, je vais essayer de monter, on verra à combien, suivant le comportement : je pense que 90% doit être possible, même pour moi :D . Je ne suis pas, et de loin, un champion du Th, comme Lau, mais je suis époustouflé par la capacité d'absorption de cette farine : je ne connais pas sa composition, elle doit contenir une quantité de matière sèche ahurissante.
Je ne sais pas si on trouve cette farine en France, mais vu le goût du pain obtenu, c'est un blé qui mérite vraiment d'être remis à l'honneur !
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: Un blé ancien savoureux à (re)découvrir : l'amidonnier

Message par Lau » 31 juil. 2017, 11:03

Tu as raison, j'ai aussi entendu dire que l'amidonnier était extra ! Je pense que tu n'as pas laissé ta fermentation aller assez loin au pointage, la farine avait de force ou pas ?

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Re: Un blé ancien savoureux à (re)découvrir : l'amidonnier

Message par Mitron » 31 juil. 2017, 12:54

Lau a écrit :
31 juil. 2017, 11:03
Tu as raison, j'ai aussi entendu dire que l'amidonnier était extra ! Je pense que tu n'as pas laissé ta fermentation aller assez loin au pointage, la farine avait de force ou pas ?
Je crois que tu as raison, pour la fermentation : toujours le problème, pour moi, de savoir quand mettre au frigo. En ce moment, surtout, avec les températures que nous avons ici (27 à 30°), et une farine que je ne connais pas :?: J'ai peur de me retrouver avec une galette filante à l'enfournement :D . Pour mes dernières pétries, en particulier celle-là, j'ai systématiquement mis le bac au frigo, entre les opérations : bac au frigo pendant l'autolyse, et bac au frigo entre les rabats. C'est peut-être là que la fermentation a été insuffisante.

Quant à évaluer la force, là aussi je n'ai pas assez de métier : force, ténacité, élasticité, extensibilité....Je m'y perds encore. Il m'a seulement semblé, vu la tenue de la pâte (je pétris à la main), par rapport aux farines que je connais, que je pourrai hydrater davantage, la prochaine fois : est-ce un signe de "force" ?
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Re: Un blé ancien savoureux à (re)découvrir : l'amidonnier

Message par Lau » 31 juil. 2017, 13:51

Mitron a écrit :
31 juil. 2017, 12:54
Pour mes dernières pétries, en particulier celle-là, j'ai systématiquement mis le bac au frigo, entre les opérations : bac au frigo pendant l'autolyse, et bac au frigo entre les rabats. C'est peut-être là que la fermentation a été insuffisante.

Quant à évaluer la force, là aussi je n'ai pas assez de métier : force, ténacité, élasticité, extensibilité....Je m'y perds encore. Il m'a seulement semblé, vu la tenue de la pâte (je pétris à la main), par rapport aux farines que je connais, que je pourrai hydrater davantage, la prochaine fois : est-ce un signe de "force" ?
ton problème est là, si tu mets au froid entre les rabats la pâte ne peut pas fermenter puisque le froid va ralentir/bloquer. Imagine dans un fournil avec 35°C, on en sort du pain :) Laisse à température, et observe, touche l'état de la pâte.

Pour la force c'est une notion abstraite qui peut se voir au boulage, quand tu boules regarde si le pâton tient seul. Cela te donnera une indication deja.

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