Un blé ancien savoureux à (re)découvrir : l'amidonnier

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Mitron
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Un blé ancien savoureux à (re)découvrir : l'amidonnier

Message par Mitron » 31 juil. 2017, 09:18

Un ami de boulange, suisse, qui connaît mon intérêt pour les blés de variétés anciennes, m'a fait parvenir (et offert !) 5 kg de farine d'amidonnier, provenant de la "Ferme Arc en Ciel" de Cédric Chezeaux, paysan-meunier-boulanger suisse. L'amidonnier est une des plus anciennes céréales cultivées, avec l'engrain (et comme lui, c'est un grain "vêtu").
Farine inconnue de moi, aucune indication pour la panifier. J'y suis allé au pif, la première fois : surpris par la capacité d'absorption, après plusieurs bassinages, je n'ai pas osé pousser plus loin que 80% de Th (un peu comme Lau, récemment, avec le Blé du Khorasan, Kamut®). Résultat, un pain très dense, par endroits (au centre) même pas alvéolé du tout. Mais goûteux quand même.
Deuxième essai : là aussi, après bassinages successifs, j'ai poussé à 85%, cette fois. Très bonne tenue du pâton, pas de relâche à l'enfournement. La mie est beaucoup plus alvéolée, quant au goût, il est tout simplement unique ! Fondant, des arômes à tomber, et d'autant plus présents que je sale très peu mes pains : 16g/kg de farine. Voilà ce que ça donne, pour l'aspect (le goût, c'est pas encore possible de vous montrer...) :
001.JPG
002.JPG
Il me reste un peu de farine : là, je vais essayer de monter, on verra à combien, suivant le comportement : je pense que 90% doit être possible, même pour moi :D . Je ne suis pas, et de loin, un champion du Th, comme Lau, mais je suis époustouflé par la capacité d'absorption de cette farine : je ne connais pas sa composition, elle doit contenir une quantité de matière sèche ahurissante.
Je ne sais pas si on trouve cette farine en France, mais vu le goût du pain obtenu, c'est un blé qui mérite vraiment d'être remis à l'honneur !
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Re: Un blé ancien savoureux à (re)découvrir : l'amidonnier

Message par Lau » 31 juil. 2017, 11:03

Tu as raison, j'ai aussi entendu dire que l'amidonnier était extra ! Je pense que tu n'as pas laissé ta fermentation aller assez loin au pointage, la farine avait de force ou pas ?

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Re: Un blé ancien savoureux à (re)découvrir : l'amidonnier

Message par Mitron » 31 juil. 2017, 12:54

Lau a écrit :
31 juil. 2017, 11:03
Tu as raison, j'ai aussi entendu dire que l'amidonnier était extra ! Je pense que tu n'as pas laissé ta fermentation aller assez loin au pointage, la farine avait de force ou pas ?
Je crois que tu as raison, pour la fermentation : toujours le problème, pour moi, de savoir quand mettre au frigo. En ce moment, surtout, avec les températures que nous avons ici (27 à 30°), et une farine que je ne connais pas :?: J'ai peur de me retrouver avec une galette filante à l'enfournement :D . Pour mes dernières pétries, en particulier celle-là, j'ai systématiquement mis le bac au frigo, entre les opérations : bac au frigo pendant l'autolyse, et bac au frigo entre les rabats. C'est peut-être là que la fermentation a été insuffisante.

Quant à évaluer la force, là aussi je n'ai pas assez de métier : force, ténacité, élasticité, extensibilité....Je m'y perds encore. Il m'a seulement semblé, vu la tenue de la pâte (je pétris à la main), par rapport aux farines que je connais, que je pourrai hydrater davantage, la prochaine fois : est-ce un signe de "force" ?
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Re: Un blé ancien savoureux à (re)découvrir : l'amidonnier

Message par Lau » 31 juil. 2017, 13:51

Mitron a écrit :
31 juil. 2017, 12:54
Pour mes dernières pétries, en particulier celle-là, j'ai systématiquement mis le bac au frigo, entre les opérations : bac au frigo pendant l'autolyse, et bac au frigo entre les rabats. C'est peut-être là que la fermentation a été insuffisante.

Quant à évaluer la force, là aussi je n'ai pas assez de métier : force, ténacité, élasticité, extensibilité....Je m'y perds encore. Il m'a seulement semblé, vu la tenue de la pâte (je pétris à la main), par rapport aux farines que je connais, que je pourrai hydrater davantage, la prochaine fois : est-ce un signe de "force" ?
ton problème est là, si tu mets au froid entre les rabats la pâte ne peut pas fermenter puisque le froid va ralentir/bloquer. Imagine dans un fournil avec 35°C, on en sort du pain :) Laisse à température, et observe, touche l'état de la pâte.

Pour la force c'est une notion abstraite qui peut se voir au boulage, quand tu boules regarde si le pâton tient seul. Cela te donnera une indication deja.

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Re: Un blé ancien savoureux à (re)découvrir : l'amidonnier

Message par Mitron » 28 oct. 2017, 17:23

Mon co-pain de Suisse m'a a nouveau fait parvenir 5 kg de cette farine vraiment exceptionnelle, provenant de la moisson de cette année. Je n'en suis pas revenu : elle absorbait tellement d'eau que j'ai pu monter à 100 % d'hydratation, comme je le dis ailleurs :o . Et toujours un goût extra - peut-être un peu moins riche que l'année dernière, à moins que je m'y habitue trop - ;) .
Je suis vraiment étonné que cette farine soit introuvable en France : en farfouillant sur le Net, j'ai seulement trouvé 2 ou 3 paysans boulangers qui faisaient leur pain avec leur amidonnier, mais aucune possibilité d'acheter de la farine. Et la faire venir de Suisse -hors UE, donc pataquès de douane, etc- ça coûte la peau des fesses.
Pour illustrer, voilà quelque photos de ce que j'ai pu tirer de cette farine, avec ma pauvre technique, mais il manque l'essentiel : les arômes, la texture dans la bouche, et le goût :

- Th 83 :
2017-10-19 Amidonnier Th 83 PNG2 _ 1000-750 400 Ko.png
- Th 90 :

- Th 80 :
2017-10-24 Amidonnier Th80_PNG 600x450_1,1 Mo.png
2017-10-25 Amidonnier Th 80_PNG 800x600_1 Mo.png
La suite dans le post suivant...
Fichiers joints
Amidonnier Françoise_PNG.png
2017-10-23 Amidonnier Th 90 PNG2_ 800x600_2,1 Mo.png
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Re: Un blé ancien savoureux à (re)découvrir : l'amidonnier

Message par Mitron » 28 oct. 2017, 17:30

La suite...
- Th 83, avec nouveau protocole de pétrissage (j'en parlerai...) :
Amidonnier_Pain et mie_PNG_1 Mo.png
Amidonnier_Pain et mie_PNG_1 Mo.png
Amidonnier_Mie_PNG_1 Mo.png
Bon, c'est pas bien alvéolé, tout ça, pauvre de moi : mais je vous assure que ces pains étaient bien bons, merci Cédric Chezeaux, j'essaierai de mieux mettre en valeur vos farines :oops:
Fichiers joints
Amidonnier Françoise_PNG.png
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Re: Un blé ancien savoureux à (re)découvrir : l'amidonnier

Message par Jean-Marc » 28 oct. 2017, 17:37

Même si tu trouves qu’ils ne sont pas assez alvéolés si le goût et la texture sont bien présents c’est là l’essentiel pas vrai? :D

Dommage qu’on ne puisse pas en avoir :(
Si quelqu’un a un filon qu’il fasse signe.

Tu pourrais peut-être l’essayer à faible ensemencement pour augmenter les alvéoles ;)

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Re: Un blé ancien savoureux à (re)découvrir : l'amidonnier

Message par Domie » 28 oct. 2017, 17:49

Jamais entendu parler de cette farine ! Évidemment, si on n'en trouve pas en France , ça va être compliqué..

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Message par Lau » 28 oct. 2017, 21:46

Tes grignes ne couvrent pas assez de surface.

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Re: Un blé ancien savoureux à (re)découvrir : l'amidonnier

Message par Mitron » 29 oct. 2017, 06:24

Jean-Marc a écrit :
28 oct. 2017, 17:37
Tu pourrais peut-être l’essayer à faible ensemencement pour augmenter les alvéoles ;)
Oui, c'est une technique qui m'intéresse, vu vos résultats à Domie et toi, mais je ne veux pas me disperser : pour l'instant, j'essaie de mieux comprendre ce qui se passe en méthode traditionnelle.
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