Vos avis sur mes pains

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Jean-Marc
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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Jean-Marc » 15 mai 2018, 13:33

Merci :D
@ Loïc: pour un premier essai j’en suis satisfait mais c’est difficile de parler des différences pour l’instant car je n’ai pas de point de comparaison avec cette farine là.
Je viens de pétrir un pain au KA, avec une farine différente, et je trouve que la mie est quand même mieux que sur mon essai manuel
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@Calou: je partais totalement dans l’inconnu (nouvelle farine, fort ensemencement, pétrissage manuel) j’ai pétri très doucement, sans gestes brusques ni jamais forcer et j’y ai passé du temps car entre autres je craignais de ne pas assez pétrir comme c’est arrivé à Mitron (avant qu’il ne réinvente le pétrissage :twisted: )
Plus sérieusement merci à lui pour ses encouragements, la vidéo de conférence postée par paysanboulanger m’a également aidé à me lancer.
La longue durée d'apprêt n’était pas prévue initialement mais finalement ce n’était apparemment pas de trop ;)

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Mitron
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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Mitron » 16 mai 2018, 09:32

Calou a écrit :
15 mai 2018, 12:41
Jusqu'à maintenant, les résultats sont là aussi, je poste des photos ce soir. Le dernier bâtard a une drôle de forme, j'ai bien cru finir dans le bêtisier :D mais la mie est chouette.
Oh, tu étais loin du bêtisier, l'alvéolage est superbe !
Calou a écrit :
15 mai 2018, 12:41
Mon protocole est désormais le suivant : pétrissage robot 5 min environ, puis à la mano jusqu'à ce que la pâte se rassemble (5-10 min ?).
Puis pointage 1 heure à TA, puis au frais (à 11°) pendant 24 h. environ.
Puis une heure et demie d'apprêt (je voudrais réduire celui-ci mais mon organisation matinale ne me l'a pas encore permis).
Le détail de ton protocole est intéressant :
- Pointage 1 h à TA : même en ce moment, où il ne fait pas bien chaud ?
- Au frais 24 h à 11° : c'est toujours la difficulté, ce dosage temps/température. En ce qui me concerne, je laisse habituellement 15 h, mais beaucoup plus froid : environ 6°. En ce moment, je fais mes essais surtout autour de cette question : je ne suis pas régulier dans mes résultats de fermentation, et comme d'hab, je navigue entre trop froid, d'où fermentation insuffisante, et pas assez froid, d'où réseau effondré. Le pire, c'est quand, comme à ma dernière fournée, je me retrouve avec deux belles galettes, mais pas trop mal alvéolées : pour des raisons de timing, j'avais dû jongler, faire un très long pointage (20 h) au frigo très froid pour compenser (environ 4°), puis un long apprêt aussi (5 h), toujours au frigo très froid. Je me demande encore si la fermentation a été insuffisante (trop froid) ou, au contraire, trop poussée (trop long) :? Quelqu'un(e) a un avis (photos pas terribles) ?
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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Calou » 16 mai 2018, 10:57

Merci Mitron !
Oui, une heure à TA même en ce moment (ça caille vraiment en Alsace), j'ai vu que j'avais de super résultats aussi en mettant directement au froid après le pétrissage...
Je pourrais peut-être prolonger un peu le pointage, comme tu dis, mais j'hésite vu que j'ai de bons résultats à mon avis. Ou réduire la quantité de levain ? Je peux tester aussi.

EDIT : pour tes pains, moi je dirais fermentation insuffisante. Pour avoir été en surfermentation une ou deux fois, il y a moins d'alvéoles (enfin, chez moi...)

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Jean-Marc
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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Jean-Marc » 16 mai 2018, 11:09

Je n’avais pas vu tes photos Calou, très bel alvéolage!
Mitron, comme Calou je pencherais plutôt vers un manque de fermentation mais de là à le garantir :?

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Mitron » 16 mai 2018, 16:42

Calou a écrit :
16 mai 2018, 10:57
Oui, une heure à TA même en ce moment (ça caille vraiment en Alsace), j'ai vu que j'avais de super résultats aussi en mettant directement au froid après le pétrissage...
Tu sais, c'est ce que je faisais, au départ, la mise au froid directe, c'est ce que j'avais appris ; mais devant mes piètres résultats, et sur le conseil de Lau et d'autres ici, j'en étais venu à 3 h à TA. J'ai l'impression que ça marchait mieux, en tout cas avec la farine utilisée. Je vais aussi continuer à tester ça.
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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Jean-Marc » 05 juin 2018, 16:29

Je ne sais pas ce qu’il se passe mais ces derniers temps les grignes collent sur quasiment tous mes pains, qu’ils soient à FE à la levure ou au levain en protocole pointage à TA long apprêt au froid :?
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Qu’en dites-vous ? Des idées ? Des conseils?

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Xavier06 » 13 juin 2018, 16:31

Changement récent de farine ?
(nouvelle farine avec moins de gluten)

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Jean-Marc » 13 juin 2018, 17:40

Xavier06 a écrit :
13 juin 2018, 16:31
Changement récent de farine ?
(nouvelle farine avec moins de gluten)
Ben non pour le protocole habituel au levain et pour le reste pas moins de gluten :?

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Xavier06 » 15 juin 2018, 08:44

J'ai le même symptome de grignes collées quand je frôle la surfermentation.

Pour le changement de farine, un simple changement de lot chez le même fournisseur peut suffire à modifier le résultat : j'en ai fait récemment l'expérience avec la T110 de Moulin Prichard, où le lot avec une DLUO en sept est manifestement plus raffiné que les lots précédents (moindre absorption d'eau, pain qui monte plus haut avec une mie plus claire).

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Re: Vos avis sur mes pains

Message par Jean-Marc » 15 juin 2018, 14:26

Xavier06 a écrit :
15 juin 2018, 08:44
J'ai le même symptome de grignes collées quand je frôle la surfermentation.
Pour mon protocole habituel au levain c’est peut-être bien le cas, vu l’augmentation des températures et en plus j’ai ensemencé fortement :?
Xavier06 a écrit :
15 juin 2018, 08:44
Pour le changement de farine, un simple changement de lot chez le même fournisseur peut suffire à modifier le résultat
Même si c’est sur une même période que ça m’arrive il y probablement plusieurs causes à ces grignes restant collées et c’est vrai qu’un « petit changement » entraîne parfois de grandes différences...

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