(Grand) besoin de votre aide !!

Partagez ici vos réalisations de pains
Noemie_S
Messages : 15
Enregistré le : 01 avr. 2018, 17:59

(Grand) besoin de votre aide !!

Message par Noemie_S » 02 avr. 2018, 16:17

Bonjour à tous,

belle déception ce matin en sortant mes 2 pains du four. Je viens d'essayer l'apprêt au réfrigérateur pendant toute une nuit mais j'ai dû pêcher quelques part! Je vous mets mes galettes en photo!
Voici le protocole que j'ai utilisé :
600g de farine T80
425ml d'eau + 60ml de bassinnage
300g de levain
10g de sel

L'avant veille : rafraichi du levain (ça devait être trop tôt car quand je l'ai utilisé le lendemain il était un peu retombé - il est stocké à T°C ambiante à 20°C)
La veille au matin : autolyse 1h avec la totalité de la farine et les 425ml d'eau
Pétrissage 5 minutes + 3min de bassinage
2 rabats à 45 et 90 minutes
Disision, boulage (je ne suis pas très douée pour le boulage, je n'arrive pas à "tendre" la pâte, qui était très liquide en plus) et mise ne banneton (un rond et un long) puis au réfrigérateur vers 12h
Le jour de la cuisson : 1er pain rond cuit en cocotte sans préchauffage à 230°C pendant 1h / 2nd pain (long) cuit 1h à 230°C en statique avec coup de buée initial (il a u peu été oublié en fin de cuisson d'où une coloration très brûne)

Le résulat : des pains tout plats, qui s'étalent tout de suiste dès qu'on les sort de leur bannetons, les grignes ne se sont pas bien ouverte. Sur le pain long que j'ai ouvert, le goût n'est pas mauvais mais la mie est collante et pas très aérée...

Comment faire pour améliorer tout ça?
PAINS_02042018.JPG
mes galettes du lundi de Pâques!!

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 1439
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: (Grand) besoin de votre aide !!

Message par Jean-Marc » 02 avr. 2018, 16:37

En te lisant les premières questions que je me pose sont:
Quel type de levain utilises-tu ?
Et surtout combien de temps s’est-il passé entre le rafraîchi et le pétrissage?
Es-tu sûre que c’était le bon moment (levain tout point) pour l’utiliser?
Car à lire ton protocole il est fort possible que le levain rafraîchi la veille ait dépassé son « degré de forme optimum » pour générer une bonne fermentation :roll:

Noemie_S
Messages : 15
Enregistré le : 01 avr. 2018, 17:59

Re: (Grand) besoin de votre aide !!

Message par Noemie_S » 02 avr. 2018, 17:03

merci pour votre retour!
J'utilise un levain liquide (tant pour tant eau/farine).
Je l'ai rafraîchi vers 20h et je l'ai utilisé vers 8h je lendemain soit 12h entre l'utilisation et le rafraichi. Quand j'ai vu qu'il était redescendu (plus à son niveau le plus haut) je l'ai quand même utilisé en me disant qu'avec le long temps au froid ça pourrait compenser :-)

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 1439
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: (Grand) besoin de votre aide !!

Message par Jean-Marc » 02 avr. 2018, 17:31

Ben 12 heures après le rafraîchi ça fait vraiment beaucoup ,et même peut-être trop :?
Tu l’as rafraîchi en quelles quantités d’eau et de farine par rapport à son poids initial ?
Il y a déjà là probablement une explication .
Pour utiliser le levain au bon moment tu peux faire ce test souvent mentionné par Lau:

Pour vérifier ton levain fais le test de la cuillère en prélevant une cc, tu la mets dans un bol d'eau :
- si ca coule direct : pas encore prêt
- si ca flotte : ok tu peux l'intégrer
- si ca flotte et reste entre 2 eaux : trop tard...

Attention tous les levains selon l'environnement se comportent différemment, à toi de l’étudier, voir ses réactions, ses temps de pousse pour t’organiser et l’utiliser juste quand il est prêt ;)

Lionel_1989
Dans le pétrin
Messages : 29
Enregistré le : 25 févr. 2018, 16:28

Re: (Grand) besoin de votre aide !!

Message par Lionel_1989 » 02 avr. 2018, 18:27

Essaie de baisser ton TH à 70-75%; au-dessus de 80% faut être très à l'aise avec la manipulation des pâtes en plus d'avoir une farine qui absorbe une telle quantité d'eau. Tu auras plus de facilité à façonner tes pains et à leur mettre un peu de tension lors du façonnage. Sinon t'auras des galettes...

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 1439
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: (Grand) besoin de votre aide !!

Message par Jean-Marc » 02 avr. 2018, 19:07

Lionel_1989 a écrit :
02 avr. 2018, 18:27
Essaie de baisser ton TH à 70-75%; au-dessus de 80% faut être très à l'aise avec la manipulation des pâtes en plus d'avoir une farine qui absorbe une telle quantité d'eau. Tu auras plus de facilité à façonner tes pains et à leur mettre un peu de tension lors du façonnage. Sinon t'auras des galettes...
Dans mes réflexions sur le levain je n’ai pas fait attention au TH, effectivement déjà le descendre comme le conseille Lionel devait te faciliter la tâche :)

Calou
Poolish
Messages : 120
Enregistré le : 20 avr. 2017, 08:22

Re: (Grand) besoin de votre aide !!

Message par Calou » 03 avr. 2018, 06:19

il y a beaucoup de levain aussi, à mon avis. On part plus sur un tiers que sur la moitié par rapport à la farine, d'habitude.

Avatar du membre
Mitron
Tout Point
Messages : 720
Enregistré le : 02 févr. 2017, 10:58
Localisation : Alpes Maritimes

Re: (Grand) besoin de votre aide !!

Message par Mitron » 03 avr. 2018, 09:44

Bravo, Noémie, avec ton protocole détaillé de cette façon, nous pouvons en effet te donner quelques conseils. Les principaux t'ont d'ailleurs déjà été donnés par Jean-Marc, Lionel et Calou (ils ne m'en voudront pas si je répète ce qu'ils ont dit, en m'étendant un peu) :

- le premier, concerne l'hydratation : hors levain, (ce n'est pas le meilleur indicateur), tu es déjà à un TH de 81% ; avec le levain (c'est le calcul le plus juste), tu serais à 73% pour un levain dur, mais comme ton levain est liquide, tu es à 85% ! C'est effectivement énorme pour la plupart d'entre nous, et pour la plupart des farines T80. Avec des pâtes aussi hydratées, il est difficile de ne pas avoir de galettes, en effet : les pros peuvent s'en tirer, mais pas les modestes amateurs que nous sommes :) . Comme Lionel, je te conseillerais de tester d'abord 70%, levain inclus.

- le second, c'est le pourcentage de levain : 50%, c'est beaucoup, avec un apprêt au froid qui doit frôler les 20-24 h, si j'ai bien compris (depuis la veille 12 h, jusqu'à la cuisson le lendemain). En effet, la fermentation continue, même au froid : elle est ralentie mais pas bloquée. Donc un tel apport de levain, sur une durée aussi longue, c'est trop, à mon avis. En ce qui me concerne, je ne dépasse jamais les 30% de levain, c'est même le pourcentage que j'utilise toujours, ce n'est pas chez moi une variable.

- le troisième c'est l'état du levain : Jean-Marc t'a indiqué le moyen de le vérifier. Je pense qu'après 12 h à TA, ton levain était tout à fait flappi...Quant à moi, maintenant, je stocke mon levain au frigo, je le rafraîchis le jour de la pétrie, et il est prêt, (en ce moment) en 5 à 6 h à TA en moyenne (20°). Mais avec l'arrivée des beaux jours, ça prendra de moins en moins de temps.

Ceci dit, ton pain est bien alvéolé, comme souvent avec de fortes hydratations. J'ai eu aussi plusieurs fois des galettes bien alvéolées :D . C'est le compromis développement/alvéolage qui est difficile à trouver... Mais tu verras, la recherche est très amusante ;)
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

Noemie_S
Messages : 15
Enregistré le : 01 avr. 2018, 17:59

Re: (Grand) besoin de votre aide !!

Message par Noemie_S » 03 avr. 2018, 11:20

Bonjour et merci pour tout ces précieux conseils!

En effet mon levain était tout flappi comme tu dis...je viens de relancer un pain avec le levain en phase croissante donc on verra tout ça!

Concernant l'hydratation et le % de levain j'ai suivi la recette du site "Le goût d'abord" (je crois que c'est celui de Régis d'ailleurs) en adaptant les quantités pour 300g de levain et non 350g. Comme dans vos conseils, dans mon pain de ce matin j'ai baissé le TH à 76% en diminuant l'eau de coulage et de bassinage.
Petite question à ce sujet : avant le bassinage j'avais une pâte qui se décollait bien des parois, mais après bassinage, impossible de la faire redécoller. J'ai un peu forcé (en passant en vitesse 3) mais rien à faire et la pâte était déjà à 25°C donc j'ai stoppé. Est-ce que dans ce cas pour diminuer le TH il faut se passer du bassinage?

En tout cas juste à la texture (avec TH plus bas et levain utilisé au bon moment) la pâte avait l'air bien mieux! Verdict demain après cuisson!

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 1439
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: (Grand) besoin de votre aide !!

Message par Jean-Marc » 03 avr. 2018, 11:47

Le bassinage est surtout utilisé pour les fortes hydratations.
Tu peux donc t’en passer pour desTH plus bas ou bien combiner avec moins d’eau de coulage au départ.
Tu peux aussi accessoirement t’en servir pour gérer la température finale de la pâte selon la température d’eau du bassinage que tu vas ajouter ;)

Répondre

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 1 invité