(Grand) besoin de votre aide !!

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Calou
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Re: (Grand) besoin de votre aide !!

Message par Calou » 04 avr. 2018, 14:07

Je mets mon grain de sel pour te dire, Noémie, que je rafraichis mon levain comme toi et que j’obtiens des résultats qui me satisfont.
Sincèrement je ne pense pas que ça vienne de là. (désolée de donner un autre son de cloche, j'espère ne pas trop compliquer les choses).
Qu'est-ce que tu as en pourcentage de levain sur cette fournée ?

Parce qu'un pain qui s'étale à l'enfournement est quand même souvent un signe de surfermentation...
Personnellement je ne fais pas pointer 20 h au frais après 2 h de pointage à TA (21°), surtout avec un apport de levain aussi important que dans le premier post. Ca me semble beaucoup trop. Je partirais sur maxi 8-10 heures au froid, avec 30 % de levain.

EDIT : juste pour info, j'ai essayé de tirer parti de l'expérience de Lau (qui, il l'a rappelé, a des quantités de pâte bien supérieures aux miennes), en regardant ce que donnerait une nette augmentation du temps de fermentation :
J'ai donc fait :

- un pointage à TA de 3,5 heures (et "TA" chez moi, c'est un petit 18°),
- un façonnage direct en banneton
- apprêt au froid 8 heures (la nuit)
- cuisson directe en sortie de froid

et bien, bingo : sur-fermentation !
étalement dans le four, mie serrée et grosses bulles. Le pain a quand même levé un peu, mais les signes de sur-fermentation sont là.
Et pourtant, je n'avais que 30 % de levain.
Moralité : avec ma quantité de pâte et l'activité de mon levain, je reviens à mon heure et demie de pointage à TA avant 8-10 h au froid.
Modifié en dernier par Calou le 04 avr. 2018, 14:26, modifié 4 fois.

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François67
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Re: (Grand) besoin de votre aide !!

Message par François67 » 04 avr. 2018, 14:16

J'ai vu pire ! J'ai eu pire ! Je ne reviendrai pas sur ce qui a déjà été dit par les petits camarades sauf simplement pour appuyer sur cette question de la nature de la farine je veux dire l'origine variétale des blés qui sont à l'origine de cette farine. Car selon la force boulangère et le type de mouture les résultats seront très différents. Maintenant pas d'affolement non plus : il faut voir à la coupe la mie que tu as obtenue et puis en général, sauf début de combustion du pain dans le four :evil: , le pain est parfaitement mangeable et savoureux ! Si c'est un producteur local il peut te dire les variétés qu'il a semé de là tu pourras savoir s'il s'agit de variétés anciennes ou de variétés avec des W très hauts car tu ne pourras pas les travailler de la même manière. A ce sujet je suis en cours de rédaction d'un "post" à propos des deux types de farine Celnat l'une issue de variétés de blé anciennes l'autre sans mention et donc de sans doute issue de variétés d'obtention récente adaptées à la culture en bio. L'intérêt c'est qu'elles semblent avoir été moulues à la meule de pierre toutes deux et sont de type 80 également.
Pardon ! j'oubliais bienvenue au club :oops:
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Re: (Grand) besoin de votre aide !!

Message par Mitron » 04 avr. 2018, 14:26

Tu as bien raison, Jean-Marc, de rappeler cet article de notre chère Marie-Claire Frédéric : je l'avais lu, à sa sortie, et j'avais été épaté par la précision et la simplicité de ses explications. Noémie, je te conseille de le lire attentivement, y compris les renvois ("clic") et les commentaires des lecteurs, car les réponses de Marie-Claire sont aussi très instructives. Lis en particulier sa réponse concernant l'autolyse. Tu vas pouvoir éclaircir tes idées sur bien des points, simplement avec cet article.

Ceci dit, ne désespère pas : bien sûr, faire des pains tout à fait "réussis", à tous les coups, ça n'est pas facile, il faut un temps d'apprentissage incontournable. D'ailleurs, MC le rappelle (en réponse à "Curt" -qui se désole un peu, comme toi- le 28 février) : "[...] la boulangerie est un métier qui ne s'apprend pas en quelques jours. Moi, j'y arrive parce que ça fait vingt ans que je fais du pain. Au début, effectivement, je n'y arrivais pas". Mais tu arriveras très rapidement à faire de bons pains, peut-être pas aussi esthétiques que sur les photos, mais savoureux et digestes et, si tu utilises de bonnes farines, ils seront meilleurs que la plupart des pains que tu pourrais trouver : le levain, et le protocole de pousse lente, sont rarement utilisés par les boulangers (j'en connais quand même un, du côté de La Rochelle :lol: ).
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: (Grand) besoin de votre aide !!

Message par Noemie_S » 04 avr. 2018, 14:30

Merci beaucoup pour tout ces précieux conseils! Je vais mouliner tout ça (enfin le passer au kitchenaid!) et ne pas m'avouer vaincue!
Après découpe la mie est plutôt pas mal en effet, c'est assez surprenant...
Je viens d'avoir une piste sur la farine utilisée, Lau l'a déjà utilisé et me disait qu'il n'avait jamais réussi à obtenir quelque chose de convenable...donc je garde espoir et je change de farine OF COURSE! 2 nouveaux pains sont en pointage avec nouvelle méthode de rafraichi du levain, test de la cuillère à café de levain qui flotte dans l'eau (youpi ça flottait!), pétrissage plus long et je vais faire un pointage plus court!

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Re: (Grand) besoin de votre aide !!

Message par Jean-Marc » 04 avr. 2018, 14:36

@Calou, ne sois pas désolée, ton « son de cloche » est le bienvenu et tu remarqueras que j’ai juste émis la possibilité d’une amélioration avec un rafraîchi 1 1 1 ;)
Ce qui est également à prendre en compte c’est la température du frigo, la fermentation ne va pas se poursuivre de la même façon à 4° ou 8°...
En résumé il faudrait déjà baisser le % de levain et le TH, puis comme le suggère Mitron en changeant un seul élément à la fois faire des essais jusqu’à obtention du pain idéal :D

Mais comme le dit aussi François il y a bien pire comme résultat que ce qu’on voit ici :)

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Re: (Grand) besoin de votre aide !!

Message par Lau » 04 avr. 2018, 19:33

Passe me voir, t'es pas loin ;)

Noemie_S
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Re: (Grand) besoin de votre aide !!

Message par Noemie_S » 05 avr. 2018, 06:53

Pour sûr je passerai te voir Lau !!
Grâce à tout vos conseils, il y a du mieux ce matin! C'est pas encore la panacée mais on est sur une galette volcanique, donc avec un peu de volume youpi!!
image1 (14).JPG
image2 (6).JPG

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Re: (Grand) besoin de votre aide !!

Message par Jean-Marc » 05 avr. 2018, 07:14

Hé hé ! En voilà de l’amélioration :D
Qu’as-tu fait finalement ?
Ça vient peut-être des photos mais on dirait que le batard a mieux poussé que la miche :?:

Noemie_S
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Re: (Grand) besoin de votre aide !!

Message par Noemie_S » 05 avr. 2018, 08:32

Merci Jean-Marc!
Oui le batard est beaucoup mieux! J'avais mis un peu de farine d'engrais dedans, je ne sais pas si ça peut expliquer....
Pour le protocole j'ai changé :
- le levain rafraichi en 1-1-1 et je l'ai utilisé pile poile quand il flottait dans un verre d'eau
- Pousse 2h30/3h dans four à 30°C (au lieu de T°C ambiante à 20°C)
- Apprêt seulement 12h au frigo (au lieu de 20h)
- et surtout changement de farine !

Bon certes, j'ai changé beaucoup de paramètres !!
D'après Lau qui a déjà testé,cette nouvelle farine (qui vient aussi de Charente-martitime, comme la précédente, mais d'un autre producteur) n'est pas non plus tip top ... Je vais essayé de commander de la Fleur de Berry, car j'ai vu beaucoup d'échanges à son sujet et la curiosité de goûter cette petite me taquine!!

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Re: (Grand) besoin de votre aide !!

Message par Jean-Marc » 05 avr. 2018, 09:07

Noemie_S a écrit :
05 avr. 2018, 08:32
J'avais mis un peu de farine d'engrais dedans, je ne sais pas si ça peut expliquer....
C’est sûr qu’avec de l’enGRAIS ça pousse bien mieux :twisted: :lol:

Noemie_S a écrit :
05 avr. 2018, 08:32
Bon certes, j'ai changé beaucoup de paramètres !!
Je vais essayé de commander de la Fleur de Berry, car j'ai vu beaucoup d'échanges à son sujet et la curiosité de goûter cette petite me taquine!!
Oui tu as changé beaucoup de paramètres mais tu peux partir de cette base là maintenant pour n’en modifier qu’un à la fois et étudier l’évolution.
Si en prime tu peux essayer la Fleur de Berry, en plus de rencontrer Lau, tu es une sacrée veinarde :D

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