(Grand) besoin de votre aide !!

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Mitron
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Re: (Grand) besoin de votre aide !!

Message par Mitron » 03 avr. 2018, 12:56

Noemie_S a écrit :
03 avr. 2018, 11:20
Concernant l'hydratation et le % de levain j'ai suivi la recette du site "Le goût d'abord" (je crois que c'est celui de Régis d'ailleurs)
Non, non, ce n'est pas le site de Régis ;) :
http://www.legoutdabord.com/p/qui-suis-je.html
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Noemie_S
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Re: (Grand) besoin de votre aide !!

Message par Noemie_S » 03 avr. 2018, 13:27

ah je me suis trompée c'est Le goût d'odeur !!!
http://legoutetlodeur.breizh-ardente.fr ... amelioree/

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Mitron
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Re: (Grand) besoin de votre aide !!

Message par Mitron » 03 avr. 2018, 13:28

Noemie_S a écrit :
03 avr. 2018, 11:20
Petite question à ce sujet : avant le bassinage j'avais une pâte qui se décollait bien des parois, mais après bassinage, impossible de la faire redécoller. J'ai un peu forcé (en passant en vitesse 3) mais rien à faire et la pâte était déjà à 25°C donc j'ai stoppé.
Ça m'arrive aussi, à partir de certaines hydratations : au bassinage, la pâte ne se redécolle plus tout à fait des parois. Il me semble que ce n'est pas grave, si la pâte a été pétrie ferme avant le bassinage. Quant à la vitesse 3, en ce qui me concerne je ne l'utilise jamais, j'aurais l'impression de brutaliser la pâte. En fait, sur les 6' de pétrissage/bassinage, j'utilise la 2ème pendant 1 à 2' maxi.
Noemie_S a écrit :
03 avr. 2018, 11:20
Est-ce que dans ce cas pour diminuer le TH il faut se passer du bassinage?
Je ne comprends pas bien ce que tu veux dire : les deux sont indépendants, tu peux mettre dès le début toute l'eau que tu as décidé d'incorporer, pour le TH souhaité, ou bien en conserver une partie pour le bassinage. Le bassinage te permet de lisser la pâte, et aussi d'évaluer la quantité d'eau à rajouter, selon la farine et les conditions atmosphériques. Mais ça c'est un peu difficile, pour moi : sachant que la pâte évolue rapidement, j'ai du mal à anticiper ce qu'elle deviendra. En fait, je tiens compte de mes essais précédents, avec la même farine, et je mets au bassinage le reste de l'eau que j'ai calculée pour le TH que je veux obtenir (en général, je conserve 10 à 12% d'eau). Je ne sais pas si je suis clair :) . Il vaut mieux un exemple : si j'ai décidé de mettre 800 g d'eau en tout, je pétris avec 700 g, et je garde 100 g pour le bassinage, que je rajoute en 2 fois.
Noemie_S a écrit :
03 avr. 2018, 11:20
En tout cas juste à la texture (avec TH plus bas et levain utilisé au bon moment) la pâte avait l'air bien mieux! Verdict demain après cuisson!
Vivement ton premier retour, on attend... :)
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Re: (Grand) besoin de votre aide !!

Message par Noemie_S » 04 avr. 2018, 06:49

je pleure....j'ai encore fait une galette :-(
Elle est encore chaude donc je ne l'ai pas coupée pour voir l'intérieur mais déjà d'extérieur c'est pas joli joli!

Comme sur le précédent les grignes sont restées plates et le pain s'est tout de suite étalé dès que je l'ai mis au four!
En parcourant le forum je crois que je ne fais pas les rafraîchis du levain comme il faut : pour 100g de levain j'ajoute 50g de farine et 50g d'eau : est-ce que ça peut être une piste? Mon levain sera "à la diète" et ainsi ne permettrait pas d'avoir des pains bien gonflés?
J'ai également remarqué qu'il avait craqué sur le dessous : mauvaise soudure? Peut-être que ça a influé aussi sur le manque de gonflement?
Le deuxième (qui est toujours dans le four) semble s'être un peu mieux développé, la grigne est plus jolie, mais il a un côté plat quand même. Lors du façonnage je sais que j'avais un peu plus "forcé" sur celui-ci, cela peut-il avoir un lien?
image2 (3).JPG
image1 (12).JPG
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Mitron
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Re: (Grand) besoin de votre aide !!

Message par Mitron » 04 avr. 2018, 08:34

Ne pleure pas, ça va venir, tu vas voir ;)
Tu utilises quelle farine ?
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Re: (Grand) besoin de votre aide !!

Message par Jean-Marc » 04 avr. 2018, 08:40

Déjà le premier ne me semble pas si plat que ça.
Peux-tu nous dire combien de temps il a pointé à TA avant façonnage ? Quelle était la TA chez toi?
Si c’est juste 1h30 c’est probablement trop court.
Après séparation de la pâte as-tu directement façonné ou fait un pré façonnage avec un temps de repos avant le façonnage et la mise en bannetons?

Tu as probablement lu nos récents échanges sur les rafraîchis du levain, il est fort possible qu’en le rafraîchissant avec autant de poids d’eau et autant de poids farine que celui du levain chef ça améliore la fermentation .

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Re: (Grand) besoin de votre aide !!

Message par Noemie_S » 04 avr. 2018, 09:37

Bonjour Mitron,

Il a pointé 2h à 20°C, je lui ai donné 2 rabats.
Ensuite je l'ai divisé, légèrement boulé et laissé se détendre 15 minutes avant de façonner puis en banneton et 19/20h au frigo.
J'utilise un farine T80 bio qui vient d'un petit producteur vers chez moi.
Après , mon levain est assez jeune, et en lisant les conversations sur le levain, j'ai vu qu'il fallait attendre 7 ou 8 rafraichis avant qu'il soit totalement opérationnel...je pense pourtant l'avoir déjà rafraîchi plus de 7 fois, mais avec mon ancienne méthode ( 1 dose de levain/0,5 de farine / 0,5 d'eau)

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Re: (Grand) besoin de votre aide !!

Message par Mitron » 04 avr. 2018, 10:00

Oui, comme le dit Jean-Marc, pour le levain, tu pourrais essayer 1+1+1 (100 g de chef, 100 g d'eau, 100 g de farine).
Tu pourrais aussi faire d'autres tests : je ne connais pas ta farine, bien sûr, mais ses caractéristiques sont très importantes, ça peut beaucoup modifier la donne. Par exemple, tu pourrais déjà :

- ne pas faire d'autolyse : si ta farine a une forte activité enzymatique, l'autolyse peut contribuer à une dégradation accélérée du réseau,
- diminuer encore le TH : 76%, ça peut encore être trop, pour certaines farines, et avec notre modeste expérience. Nous sommes plusieurs ici à nous être rendu compte que la recherche de fortes hydratations n'était pas un gage de pains bien développés, c'est même souvent le contraire.

C'est seulement en faisant des essais successifs, et en ne modifiant qu'un seul paramètre à la fois, que tu pourras mieux comprendre ce qui se passe.
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Re: (Grand) besoin de votre aide !!

Message par Noemie_S » 04 avr. 2018, 11:00

Un grand merci à vous 2 pour votre aide !
Je me suis procurée une nouvelle farine pour voir la différence et j'ai lancé un rafraîchi à 100% (on va manger de la galette de pain pdt plusieurs semaines à ce rythme là, si je ne m'améliore pas!).
Auriez-vous une recette genre un "basique" pour débutant pour que j'essaye une nouvelle version plus "simple" à réaliser pour une non-experte comme moi?

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Re: (Grand) besoin de votre aide !!

Message par Jean-Marc » 04 avr. 2018, 12:08

Tu as de bonnes bases là, tu peux aussi faire tes essais sur de plus petites quantités, ça te permettra de multiplier les essais sans manger trop de galettes :D

Le protocole que tu utilises n’est pas vraiment « compliqué » mais il est vrai que quand on débute ça fait beaucoup de choses à intégrer, assimiler en même temps .

Tu peux quand même lire et tirer profit de cet article assez détaillé ;)

https://nicrunicuit.com/faire/pain-au-l ... sse-lente/

On peut par exemple noter l’importance des rafraîchis comme celle des températures, ambiante et du réfrigérateur...

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