Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

[Mitron]

Toujours aussi peu satisfait de mes résultats (à juste titre ), j'ai décidé de reprendre mes études à la base. Pour cela, j'ai commandé 20 kg d'une seule farine : Blés de Populations (variétés anciennes, toujours). En effet, en passant d'une farine à l'autre, tout ou presque est à revoir dans le protocole. Je vais faire des tests successifs, en modifiant un seul paramètre à chaque fois.

A signaler : David, que je remercie, a créé un sommaire qui permet de se retrouver facilement, si besoin, dans les 9 tests qui vont suivre :
viewtopic.php?f=38&t=1041&p=8713#p8713
(post de David, le 25 mai). Voici ce sommaire :

Test 1 - protocole de base (TH 77%, pointage long au froid, apprêt 1h TA)
Test 2 - diminution TH
Test 3 - ajustement TH
Test 4 - Durée du pétrissage
Test 5 - pointage à TA
Test 6 - apprêt
Test 7 - pointage allongé, apprêt à TA (+ pétrin pro)
Test 8 - techniques frasage/pétrie/bassinage
Test 9 - pétrissage manuel, TH et TB modifiées

Premier test : Protocole de base.
1 kg de farine - 300 g de levain mou (TH75) - 690 g d'eau de coulage + 80 g de bassinage (TH final 77%) - 19 g de sel. - TdB 63°
3' de frasage et pétrissage en 1ère + 3' de bassinage en 2ème - Pâte très fluide et très collante - Plusieurs rabats sur plan très fleuré - Pâte à 22° - Pointage en bac au froid 35' après début du frasage. Sortie du froid 14h30 plus tard. Pâte encore très collante, même froide, sans aucune tenue. Pliage rapide, apprêt sur couche, 1h15 au total depuis sortie du froid - Cuisson 20' à 240 + 20'à 220.

Résultat : des pains plats, affaissés au centre.

Une mie peu alvéolée, avec des coalescences.

Mon diagnostic : hydratation trop forte pour cette farine. Et vous, qu'en pensez-vous ?

[Mitron]

Deuxième test. Modification : TH diminué, de 77 à 70.

Proportions et protocole strictement identiques au premier test, sauf levain dur (TH 50) et TH final 70.
Pâte encore très collante et sans aucune tenue, même à la sortie du froid.

Résultat : des pains un peu moins plats, un peu moins affaissés au centre.

une mie légèrement plus alvéolée, et toujours de grosses coalescences.

Mon diagnostic : Th encore trop élevé pour cette farine, qui est la plus difficile que j'aie eu à boulanger. Pour une série de tests méthodiques, c'est donc la farine idéale . Et vous, qu'en pensez-vous ? Une idée, pour les coalescences ?
Prochain test : Th 67. Ensuite, en fonction du résultat, je testerai le pétrissage prolongé, le pointage à TA allongé, etc, etc

[Loïck]

j'avais bien galéré avec cette farine...

[Jean-Marc]

Je ne sais pas si le TH est trop élevé mais quand je vois une mie comme ça je me demande s’il n’y a pas quand même un problème de fermentation car ça ressemble beaucoup à certains échecs que j’ai eus lors d’essais en FE au levain.
Je suis également encore une fois étonné par le peu de temps de pétrissage et de séjour à T.A mais si ça marche comme ça à Cucugnan c’est que ce doit être faisable.

[Mitron]

Oui, je suis parti du protocole de base. La fermentation, je l'ai en point de mire, je sais que j'ai beaucoup à apprendre là-dessus, mais pour l'instant j'essaie d'abord de trouver le Th raisonnable qui va me donner un minimum de tenue : dans ces 2 tests, la pâte s'écoulait lamentablement. Je crois bien qu'il me faut d'abord moins hydrater cette farine particulière. Ce n'est qu'ensuite que je testerai les temps de fermentation respectifs.

Je vois que toi aussi, Loïck, tu as galéré. Mais c'est très instructif, aussi, à condition de suivre une direction. J'espère que l'expérience acquise dans ces tests, avec cette farine, me servira pour les autres. Troisième test en cours...

[Lionel_1989]

J'essaierais de pétrir plus, le double je dirais, et de laisser le TH identique. Pour moi aussi pas assez de temps à TA. Il est a combien ton frigo?

[Mitron]

Oui, la durée de pétrissage est un critère que j'ai en tête aussi, tu as raison : la pâte très collante y fait penser. Mais il y a tellement de paramètres qui interfèrent ! Je vais m'y prendre cool, je me suis donné les 20 kg pour avancer (ça fait environ 17 fournées, je ne suis qu'au début de mes tests ). Le 3ème est au frigo, ça a l'air de mieux se présenter. En fait je voulais d'abord tester le TH mini, avant de passer à la durée de pétrissage et de fermentation, quitte à remonter le TH, en effet, si ça marche.
Quant au frigo, c'est difficile de dire avec précision, la mesure au thermomètre infrarouge donne des résultats très différents suivant les endroits où je le pointe ; je dirais aux alentours de 6°.

[Vic]

Je travaille aussi parfois en ce moment de la farine blé de population des MMM.
Elle est effectivement très collante.
Je n'arrive pas non plus à hydrater à plus de 70% si ça peut te rassurer mais j'arrive à avoir des beaux pain.

Je travaille en faible ensemencement habituellement mais mercredi j'en ai fait un sur un protocole de levain classique.
500g de farine + 290 mL eau + 150g levain liquide tout point TH100 + 7g de sel
Autolyse 30min
Pétrissage à la main environ 25coups
4 h de pointage avec 3 rabats Il faisait chaud et le pain était dans un plat avec le soleil un peu sur lui pour qu'il ait bien chaud.
boulage trés serré
15min détente
Faconnage
15 min appret

40min four 240°C

Je fais un boulage très serré, je crois qu'avec cette farine tu es obligé.
Dommage je l'ai pas pris en photo.

[Mitron]

Ton retour est intéressant, puisque tu utilises la même farine. Ça me rassure, en effet, que toi aussi tu sois obligé de limiter le Th à 70 : à 77, la pâte coulait littéralement, et il a fallu une sacrée couche de fleurage pour arriver à la toucher, tellement elle collait
Je vois que tu cuis en direct, tu ne passes pas par le froid ? C'est difficile de comparer avec 2 protocoles aussi fifférents. Mais quand tu auras l'occasion de mettre des photos, ce sera utile.

[Vic]

Là c'était particuliers car j'avais mon père qui était chez moi mercredi après midi, il voulait voir comment je faisais un peu et il est reparti avec.
Sinon je fais à généralement en "faible" ensemencement 15h de fermentation + un appret de 8h au froid.

Pour ton protocole, je ferai bien partir 4h à TA avant de mettre à pointer au froid ou juste l'appret au froid.