
A signaler : David, que je remercie, a créé un sommaire qui permet de se retrouver facilement, si besoin, dans les 9 tests qui vont suivre :
viewtopic.php?f=38&t=1041&p=8713#p8713
(post de David, le 25 mai). Voici ce sommaire :
Test 1 - protocole de base (TH 77%, pointage long au froid, apprêt 1h TA)
Test 2 - diminution TH
Test 3 - ajustement TH
Test 4 - Durée du pétrissage
Test 5 - pointage à TA
Test 6 - apprêt
Test 7 - pointage allongé, apprêt à TA (+ pétrin pro)
Test 8 - techniques frasage/pétrie/bassinage
Test 9 - pétrissage manuel, TH et TB modifiées
Premier test : Protocole de base.
1 kg de farine - 300 g de levain mou (TH75) - 690 g d'eau de coulage + 80 g de bassinage (TH final 77%) - 19 g de sel. - TdB 63°
3' de frasage et pétrissage en 1ère + 3' de bassinage en 2ème - Pâte très fluide et très collante - Plusieurs rabats sur plan très fleuré - Pâte à 22° - Pointage en bac au froid 35' après début du frasage. Sortie du froid 14h30 plus tard. Pâte encore très collante, même froide, sans aucune tenue. Pliage rapide, apprêt sur couche, 1h15 au total depuis sortie du froid - Cuisson 20' à 240 + 20'à 220.
Résultat : des pains plats, affaissés au centre. Une mie peu alvéolée, avec des coalescences. Mon diagnostic : hydratation trop forte pour cette farine. Et vous, qu'en pensez-vous ?