Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

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Mitron
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Message par Mitron » 08 mai 2018, 16:41

Jean-Marc a écrit :
07 mai 2018, 14:08
Bon ben je t’ai écouté Mitron :D j’ai ressorti le joli pétrin en bois et malgré mes biscottos surpuissants je viens de pétrir délicatement la pâte une demi-heure après une autolyse de 45´.
A suivre...
Merci pour le partage de tes expériences et surtout si tu as des bonus (voire des bêtisiers :twisted: ) n'hésite pas à venir les rajouter ;)
Alors, il est comment, ton pain manuel ;) ?
Quant à mes nouvelles expériences, tu fais bien de parler du bêtisier, je sens que c'est plutôt dans cette rubrique que je les posterai, avant que mon "feeling" ne s'affine :lol:
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

Frangran1
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Message par Frangran1 » 08 mai 2018, 19:13

Encore magnifique ton dernier essai. J'essaierais bien ton protocole tiens !
Mitron a écrit :
02 mai 2018, 13:48
Pour le goût, là aussi je vais être honnête, je ne vois pas de différence (par contre, la texture de la mie est très souple c'est sûr). C'est l'intérêt de ces farines des MMM : même les pains esthétiquement peu réussis restent bons. Quant à la fermentation : pointage 3h à TA (pas de rabats), au froid 18 h, apprêt 25' à TA.
par contre je n'ai jamais eu de mie si souple (comparé aux MMM), c'est peut-être en effet aussi pcq je le cuis plus. Et puis j'imagine qu'un four à bois c'est incomparable...
Mitron a écrit :
02 mai 2018, 13:48
C'est une bonne idée, ces tests de très longues fermentations : on attend tes retours ;) .Tu n'as pas eu de dégradation du réseau, sur une aussi longue durée ? (voir la mise en garde de Lau, plus haut).
Je n'ai pas eu de dégradation. Il me semble que celle-ci est plus due à une surfermentation qu'à une longue fermentation.

Par contre, dans son livre, RF parle à la fin de maturation du pain à l'aide des lactobacilles qui restent dans les couches d'apprêt, et dans lesquelles on conserve le pain cuit.
J'aimerais ouvrir un post à ce sujet, car c'est complètement nouveau pour moi et interpellant.

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Mitron
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Message par Mitron » 09 mai 2018, 08:40

Frangran1 a écrit :
08 mai 2018, 19:13
Mitron a écrit :
02 mai 2018, 13:48
C'est une bonne idée, ces tests de très longues fermentations : on attend tes retours ;) .Tu n'as pas eu de dégradation du réseau, sur une aussi longue durée ? (voir la mise en garde de Lau, plus haut).
Je n'ai pas eu de dégradation. Il me semble que celle-ci est plus due à une surfermentation qu'à une longue fermentation.
Ça m'intéresse : comment fais-tu pour éviter une surfermentation, pendant une longue fermentation ? Gestion des températures, pourcentage de levain ?
Frangran1 a écrit :
08 mai 2018, 19:13
Par contre, dans son livre, RF parle à la fin de maturation du pain à l'aide des lactobacilles qui restent dans les couches d'apprêt, et dans lesquelles on conserve le pain cuit. J'aimerais ouvrir un post à ce sujet, car c'est complètement nouveau pour moi et interpellant.
En effet, depuis la lecture du livre, après ressuyage je place toujours les pains emmaillotés dans la couche d'apprêt, jusqu'au lendemain (puisque je ne le consomme jamais le jour même :D ). Roland nous en a reparlé, au dernier stage : cette pratique favoriserait le réensemencement du pain, les bactéries présentes dans la pâte ayant été tuées par la cuisson, bien entendu. Cette recolonisation par les bactéries encore présentes sur la toile de couche améliorerait la digestibilité et contribuerait au maintien d'une bonne flore intestinale.
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Message par Frangran1 » 09 mai 2018, 11:41

Pour la longue fermentation, j'ai écrit mon protocole ci-dessus, et je pense que c'est la basse température qui ralentit vraiment la fermentation.
Je n'ai pas encore fait de second essai :D le goût était vraiment magnifique et pas du tout acide (note: j'ai utilisé un levain dur: 50% TH cela joue aussi peut-être). A la fin du pointage, il n'était pas encore proche de la phase descendante, donc il n'y avait pas surfermentation (à peu près doublé).

Quand à la technique de 'réensemencement", c'est très intéressant !
RF dit qu'il ne faut pas manger le pain le jour-même car indigeste. Il me semble que je n'ai pas ce problème-là avec mes pains...
Est-ce que vous avez aussi ce problème de pain indigeste le premier jour ? Lau ? Proposes-tu à tes clients de ne pas le manger le jour même aussi ?

Pour la petite histoire: il me reste encore du pain de RF que j'ai acheté il y a un mois :D Waow ! il est encore hyper délicieux, si pas meilleur qu'au début ! (dans ce cas-ci, c'est un pain seigle/blé).

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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Message par Jean-Marc » 09 mai 2018, 14:01

Mitron a écrit :
08 mai 2018, 16:41
Alors, il est comment, ton pain Manuel ;) ?
Manolo? :lol:
J’en cause par là ;)
viewtopic.php?f=38&t=134&p=8352#p8352

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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Message par Mitron » 09 mai 2018, 16:24

Frangran1 a écrit :
09 mai 2018, 11:41
Pour la petite histoire: il me reste encore du pain de RF que j'ai acheté il y a un mois :D Waow ! il est encore hyper délicieux, si pas meilleur qu'au début ! (dans ce cas-ci, c'est un pain seigle/blé).
Un mois :?: :o Mais, la mie était comment ? Elle n'était pas dure ??? Je n'ai jamais fait cet essai, faudra que j'y pense, à l'occasion, alors...
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Message par Vic » 09 mai 2018, 16:45

Pour le plaisir de voir si on pouvait hydrater un peu plus cette farine, j'ai fait un test hydraté à 90%.
Bien sûr il faut le cuire dans un moule...
Le résultat est moyen, mon four ménager n'a pas été capable de cuire sans " tomber " la croute s'est formé en extérieur avant la transformation en mie.
Le goût est sympa.

Il faudrait que je réessaie avec un vrai four de boulanger.

Autre chose, Mitron, suite à tout tes essais est-ce que tu peux nous dire quel est le protocole utilisé par Roland Feuillas avec cette farine ?
Est-ce que tu t'en éloigne ?

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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Message par Mitron » 09 mai 2018, 17:13

Vic a écrit :
09 mai 2018, 16:45
Pour le plaisir de voir si on pouvait hydrater un peu plus cette farine, j'ai fait un test hydraté à 90%.
Alors là, c'est vraiment le test extrême, avec cette farine :D . Mais si le goût est bon..
Vic a écrit :
09 mai 2018, 16:45
Autre chose, Mitron, suite à tout tes essais est-ce que tu peux nous dire quel est le protocole utilisé par Roland Feuillas avec cette farine ?
Est-ce que tu t'en éloigne ?
Le protocole appris, pour cette farine, c'est le "protocole de base" que j'ai donné au premier test, sauf que le levain est du levain dur, normalement ; là, j'avais voulu essayer du levain mou (ou pâteux), TH 75%. Le TH final de la pâte est le même que dans mon test, 77%, ce qui donne, pour le protocole avec levain dur, 700 g d'eau de coulage et 120 g de bassinage (depuis, je suis revenu à mon levain dur habituel).
Dans mes tests successifs, je me suis beaucoup écarté de ce protocole de base, pour faire des tests, justement, car mes deux premiers résultats étaient assez désastreux. À la fin, au test 9, je donne le protocole utilisé.
Je suis maintenant revenu, avec la fournée qui est au frigo, à un Th augmenté à 77%, celui préconisé, donc. Mais je n'ai pu le tenter qu'avec un pétrissage manuel : au robot, (test du début), c'était de la soupe ! Je ne sais pas ce que cela va donner au final, je posterai des photos ;)
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Message par Lau » 09 mai 2018, 17:33

Frangran1 a écrit :
09 mai 2018, 11:41

Quand à la technique de 'réensemencement", c'est très intéressant !
RF dit qu'il ne faut pas manger le pain le jour-même car indigeste. Il me semble que je n'ai pas ce problème-là avec mes pains...
Est-ce que vous avez aussi ce problème de pain indigeste le premier jour ? Lau ? Proposes-tu à tes clients de ne pas le manger le jour même aussi ?
Pourquoi indigeste? Cela serait intéressant d'avoir des détails la-dessus. Cela dépend aussi de la gestion de la fermentation je pense.
Je ne me vois pas vendre que des pains de la veille aux clients :D Je leur dis par contre que les saveurs évoluent le lendemain, que les textures sont différentes et meilleures le lendemain, mais je ne pas dis jamais qu'ils sont indigestes le jour même car je ne sais pas pourquoi déjà pour commencer?

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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Message par JérémieC » 10 mai 2018, 07:08

Salut,

J'ai fait un premier essai avec ce qui ressemble à ton protocole "gagnant" pour le moment. Ce n'est pas la même farine, c'est celle ci : http://www.celnat.fr/ref/farine-bise-de ... nciens-t80

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